Etymologie und Geschichte
Porchetta kommt aus dem Lateinischen "Veranda", auf Italienisch "porchetto", oder kleines Schwein.
- die erste, auf die wir uns in den folgenden Absätzen beziehen werden, wird verwendet, um einen Braten von jungem Schwein zu nennen, der ausgenommen, entbeint, aus den Haaren geschabt wird, mit dem Kopf, gewürzt, aufgespießt, gebunden (genäht) und gekocht, um zu geben Knusprigkeit der äußeren Schale;
- die zweite zeigt das junge Exemplar von Sus scrofa domesticus (Schwein); Tatsächlich ist es nicht ungewöhnlich, dass ein kleines Schwein (oft noch Milchprodukte) direkt Porchetta genannt wird, da es die Lieblingsküche für diese Art von Schlachtfleisch ist.
- die dritte Bedeutung, die in Mittelitalien verwendet wird (in den gleichen Gebieten, in denen das Schweinefleisch geboren wurde und noch immer konsumiert wird), bezeichnet jede Zubereitung, die mit wildem Fenchel oder Samen oder getrockneten Blüten derselben Pflanze aromatisiert ist; ein klassisches Beispiel ist das "Kaninchen in Porchetta". “ (daher auch der Begriff „Porchetta“).
Denkbar ist, dass es sich bei Porchetta um ein Rezept mittelitalienischen Ursprungs handelt, genauer gesagt aus der Gegend von Ariccia (etwas südlich der Hauptstadt), wo sich der bekannte Krater von Vallericcia öffnet.Hier, in der Assisi-Kultur, die Göttin Ceres wurde verehrt (Göttlichkeit des Untergrundes, verbunden mit der Fruchtbarkeit der Erde, woraus der Name "Getreide" abgeleitet wurde); nach der Entwicklung der römischen Kultur (beeinflusst durch die griechische) wurde Ceres Demeter und an den gleichen Orten , Tempel zu Ehren von Maia (ebenfalls ionischen Ursprungs, Frühlingsgöttin, Mutter und Frau von Vulkan und Symbol der Fruchtbarkeit) errichtet.Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden mit der Entdeckung verschiedener Funde einige Statuen gefunden, die die Opfer kleiner Schweine (porchetta) an Ceres und großer trächtiger Sauen an Maia (die dem sehr verbreiteten "Schwein" seinen Namen gab).
Ariccia war daher der Hauptsitz der Opferschweinefarmen, die etwa eine Woche alt im Casaletto-Tempel angeboten wurden. Es ist kein Zufall, dass seit 1950, im September, auf dem Platz von Corte Ariccia die "Sagra della Porchetta" gefeiert wird, die heute das Zeichen der typischen geografischen Angabe (ggA) trägt.
Weitere Informationen: Porchetta di Ariccia »
Was ist die Porchetta?
Wie erwartet ist Porchetta ein im Ofen zubereitetes Gericht. Es ist ein gebratenes Spanferkel (wenn es klein ist, kochen einige es am Spieß), das zuvor ausgenommen, entbeint, von den Haaren auf der Schwarte befreit, gewürzt, aufgespießt und gebunden (genäht) wurde.
Theoretisch sollte die Porchetta NICHT älter als ein Jahr sein (<90-100kg) ABER sie sollte auch nicht "milchig" (4-5kg) sein; wahrscheinlich liegt die ideale Größe bei etwa 30-40 kg.
Was die verschiedenen Porchettas (Latium, Umbrien, Abruzzen, Marken, Romagna usw.) unterscheidet, ist die für das Dressing verwendete Mischung, deren Hauptbestandteile sind: grobes Salz, schwarzer Pfeffer, Fenchel (oder Samen oder Blüten), ummantelter Knoblauch, Rosmarin , Leber und Milz (letztere gemahlen); mehr oder weniger optional Wein und Olivenöl.
Es wird im Ofen gekocht (einmal mit Holz befeuert), aber es gibt auch Variationen, die eher dem "sardischen porceddu", dem "slowenischen Spieß" oder dem sizilianischen "porceddu sutta terra" ähnlich sind.
Porchetta kann heiß, kalt, in gefüllten Sandwiches oder in verschiedenen Zubereitungen wie ersten Gängen oder komplexen Gerichten gegessen werden.Was eine gute Porchetta von einer schlechten oder schlecht erhaltenen unterscheidet, ist die Konsistenz der Schwarte, die gleichzeitig zu Fleisch und anderen Gerichten passt weiches Fett, es muss knusprig sein wie ein Keks.
Nährwerteigenschaften
Porchetta ist ein sehr energiereiches Essen. Kalorien werden im Wesentlichen durch Fette und Proteine (von hoher biologischer Wertigkeit) geliefert. Kohlenhydrate hingegen fehlen ebenso wie Ballaststoffe.
Viele glauben, dass seine Rinde ein fettreicher Teil ist; im Gegenteil, es ist eine kollagene Oberfläche, die selbst hauptsächlich Proteine enthält. Darunter befindet sich jedoch eine deutliche Fettschicht (extrem fett). Es ist kein Zufall, dass auch die Cholesterinaufnahme recht hoch ist.
Was die Vitamine angeht, ist Porchetta reich an Niacin (vit. PP) und ganz allgemein an vielen anderen der Gruppe B; es gibt auch Retinol (Vitamin A). Auf der anderen Seite sind die Mineralien reich an Eisen, Kalium und Natrium.
Aufgrund seiner sehr hohen Energieaufnahme ist Porchetta bei Übergewicht ein absolut nicht zu empfehlendes Nahrungsmittel und eignet sich nicht für eine kalorienarme Schlankheitsdiät. sollte der einfach ungesättigten (mehr oder weniger) gleichwertig sein, andererseits abgesehen davon vom Verhältnis her ist der absolute Anteil an gesättigten Fettsäuren immer noch sehr hoch und dies (in Verbindung mit dem großzügigen Cholesteringehalt) bei Hypercholesterinämie nicht sehr ratsam. Schließlich schließt der hohe Natriumgehalt (der oft überhöht ist, um seine Konservierung zu erhöhen) es auch von der Ernährung des Hypertonikers aus.
Die durchschnittliche Portion Porchetta schwankt je nach Schnitt zwischen 100 und 200 g; die Häufigkeit des Konsums muss auf jeden Fall sporadisch sein.
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