Umwandlung von Muskel in Fleisch
Der Muskel ist unmittelbar nach der Schlachtung aufgrund seiner extremen Härte nicht essbar.
- Pre-Rigor: von wenigen Minuten bis zu einer halben Stunde nach dem Tod des Tieres. Wie bereits erwähnt, verbleibt in den Zellen ein anaerober Stoffwechsel, der zur Umwandlung von Zuckern in Milchsäure führt; aus diesem Grund kommt es zu einer Absenkung des pH-Wertes, der von 7 auf 5,6 - 5,7 übergeht.
- Totenstarre: 3-6 Stunden bis 24 Stunden nach dem Tod des Tieres; in Abwesenheit von ATP werden Aktin und Myosin irreversibel gebunden, der Muskel verkürzt sich und das Fleisch versteift sich deutlich, wird besonders hart und daher ungenießbar.
- Postrigor: zartmachende Phase durch die proteolytische Wirkung von Enzymen auf myofibrilläre Proteine; das Fleisch wird weich und essbar, gleichzeitig steigt der pH-Wert auf Werte von 6-6,5 an.
Weitere kleinere Änderungen:
Das Redoxpotential ändert sich, das durch den Verlust von Mineralsalzen und vor allem Calciumionen von positiv zu negativ wird.
Schließlich kommt es auch zu einer Farbveränderung durch die Oxidation von Myoglobin zu Oxyhämoglobin, die sich durch die für Frischfleisch typische leuchtend rote Farbe auszeichnet.
Farbveränderungen durch mikrobielle Vermehrung
Bleibt das Schlachtfleisch längere Zeit der Luft ausgesetzt, oxidiert das Oxyhämoglobin zu Methämoglobin, das Eisenatom geht von der Fe2 + in die Fe3 + Form über und das Fleisch nimmt die typische braune Farbe an ist es nicht gut erhalten, kann es auch zu mikrobiellen Veränderungen kommen. Die dunklen Flecken, die wir im im Kühlschrank vergessenen Fleisch beobachten, sind teils auf Oxidation und teils auf die Entwicklung einer mikrobiellen Oberflächenflora zurückzuführen, die zwar nicht sehr gefährlich für die menschliche Gesundheit ist, aber dennoch vom Verzehr des Lebensmittels abzuraten ist; wird das Fleisch hingegen bei Temperaturen über 20 Grad vergessen, wie es etwa passiert, wenn wir den Einkauf längere Zeit im Auto in der Sonne stehen lassen, entwickelt sich eine krankheitserregende Flora mit Bakterien, die hauptsächlich zur Gattung gehören Clostridium.
Fleischkonservierung
Die beste Methode zur Konservierung von Fleisch ist die Kalttechnik; ca. 0 ° C, in Kühlräumen bei kontrollierter Temperatur aufbewahrt, kann es ca. einen Monat aufbewahrt werden (Achtung, dies gilt nicht für den heimischen Kühlschrank, der zunächst im Durchschnitt bei höheren Temperaturen kalibriert wird - ca. + 4 ° C C - und zweitens wird es ständig geöffnet und geschlossen, was auch empfindliche Temperaturänderungen verursacht; deshalb wird das Fleisch nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt).
Das Einfrieren mit schnellen und ultraschnellen Verfahren verwendet unterschiedliche Technologien in Abhängigkeit von der Größe des einzufrierenden Fleisches. Die Scheibe kann beispielsweise mit Plattensystemen oder mit Kaltluftdüsen eingefroren werden; Wenn wir hingegen ein ganzes Huhn einfrieren müssen, legen Sie es vorzugsweise in gekühlte Flüssigkeiten wie flüssigen Stickstoff oder CO2.
Wir können auch die normale Haltbarkeit von Fleisch verlängern, indem wir das Einfrieren mit einer Verpackung mit Schutzatmosphäre (mit CO2-Konzentrationen über 25%) kombinieren. Andere Konservierungstechniken wie RAUCHEN, SALAGION und TROCKNEN werden nur im Haushalt oder in der Industrie verwendet, um dem Fleisch bestimmte organoleptische Eigenschaften zu verleihen.
Eine "andere typische Konservierungstechnik ist" BOXING: In diesem Fall wird das gekochte Fleisch zusammen mit seiner Gelatine (durch das Kollagen gegeben) heiß verpackt; anschließend werden die Boxen durch Appertisierung sterilisiert (120°C für 40 min). Bestimmte Fleischsorten wie Schinken, Wurst und Zunge vertragen keine hohen Temperaturen und werden einfach pasteurisiert.
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