Einführung: das Olivenöl
Olive: botanische Aspekte und Anbau
Zusammensetzung der reifen Olive, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung des Olivenöls
Konservierung von Olivenöl
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Unverseifbares Olivenöl - Olivenblattextrakt
Die Gewinnung von Öl aus Oliven erfolgt hauptsächlich mit drei Systemen:
- durch Druck (klassische Methode, diskontinuierlich)
- durch Zentrifugation (moderne, kontinuierliche Methode)
- Perkolation durch selektive Filtration (modernes, kontinuierliches Verfahren)
METHODE MIT DRUCK: klassisch und alt, hat den Nachteil, dass sie diskontinuierlich ist.
Die Oliven, die in der Mühle ankommen, müssen zunächst von Blättern, Erde und allem anderen gereinigt werden, das die organoleptischen Eigenschaften des Öls und der Pflanze selbst beeinträchtigen könnte. Die Steinfrüchte durchlaufen dann einen oder mehrere Durchgänge in Saugmaschinen und Waschtanks. Immer auf diesem Niveau kann für die Herstellung besonders feiner Öle eine Selektion von Hand durchgeführt werden, bei der die Oliven, die den Qualitätsstandards nicht entsprechen, entfernt werden.
Unmittelbar nach der Reinigung der Oliven erfolgt das Mahlen oder Pressen, dh deren Zerkleinerung mit mechanischen Mitteln. Die Steinfrüchte werden in die Muller gelegt (spezielle Metalltanks, die mit 2, 3 oder 4 sehr schweren Graniträdern ausgestattet sind, die sich um sich selbst und um eine zentrale Welle drehen, von der sie sich in verschiedenen Größen entfernen und so die Zerkleinerung der Olive bestimmen).
Das Pressen zielt darauf ab, die Zellstoffzellen zu schädigen, wodurch das Entweichen von Öl aus den Vakuolen und das Zerkleinern des Steins begünstigt werden. Dieser letzte Aspekt ist sehr wichtig, da der Kern, da er eine holzige Schale hat, beim Bruch Splitter erzeugt, die wiederum die Schädigung der Zellstrukturen der Pulpa und eine stärkere Ölextraktion begünstigen.
In den modernsten Mühlen werden die Mahlsteine oder Mahlwerke durch Metallhämmer, -zylinder oder -scheiben ersetzt, was eine Reduzierung der Produktionszeiten ermöglicht.
HINWEIS
Ein Öl mit einem sehr hohen Säuregehalt wird als klar definiert, ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet (es hat einen unangenehmen Geschmack) und wird zu seiner Herstellung einer Reihe von Prozessen unterzogen.
Das Vegetationswasser wird zur Fertigation verwendet, das heißt auf den Feldern verstreut und erhöht durch seinen hohen Gehalt an Mineralien und stickstoffhaltigen Stoffen die Bodenfruchtbarkeit.
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