Einführung: das Olivenöl
Olive: botanische Aspekte und Anbau
Zusammensetzung der reifen Olive, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung des Olivenöls
Konservierung von Olivenöl
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn
Rezepte mit extra nativem Olivenöl
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Unverseifbares Olivenöl - Olivenblattextrakt
Olivenöl ist ein typisches Lebensmittel des Mittelmeerraums, ein uraltes und wertvolles Produkt, das aufgrund seines hohen wirtschaftlichen Wertes vielen Raffinessen unterliegt.
Olivenöl ist nach italienischem Recht:
"Erzeugnis, das durch Pressen der Früchte von Olea europea (Fam. Oleaceae) gewonnen wird"
Erste Erkenntnisse: botanische Eigenschaften des Olivenbaums und ernährungsphysiologische Eigenschaften der Olive
Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Olivenöl
Olivenöl, das Hauptnahrungsmittel der mediterranen Ernährung, stellt sowohl roh als auch zum Kochen das absolute Lieblingsgewürz dar. Sein hoher Rauchpunkt (210° C für Olivenöl extra vergine) macht es zu einem der am besten zum Braten geeigneten. Olivenöl hat jedoch einen sehr hohen Energiewert (899 Kcal pro 100 Gramm) und aus diesem Grund ist es trotz seiner positiven Eigenschaften am besten, es nicht zu missbrauchen. Insbesondere bei Fettleibigkeit und Übergewicht ist es empfehlenswert mit einem Löffel oder mit einem Teelöffel zu dosieren, wobei die im Ernährungsprogramm vorgesehenen Dosierungen eingehalten werden.
Tatsächlich senkt Ölsäure den LDL-Cholesterinspiegel, ohne den Anteil des HDL-Cholesterins zu beeinflussen.Diese Fettsäure ist zwar nicht essentiell, aber daher sehr wichtig für unser Wohlbefinden.Ölsäure kommt in zahlreichen Gewürzen pflanzlichen Ursprungs und insbesondere . vor im Olivenöl, das auch aus diesem Grund eines der besten Gewürze für die Küche darstellt.
GEHALT AN FETTSÄUREN PRO 100 GRAMM LEBENSMITTEL
Klassifizierung von Olivenölen
gewonnen aus einer Mischung von raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl, ausgenommen Lampant, mit einem Säuregehalt von höchstens 1 %
Verwendet
Olivenöl wird hauptsächlich als Nahrungsmittel, aber auch in der Therapie wegen seiner abführenden und cholezystokinetischen Eigenschaften, als Hepatoprotektor, gegen Magengeschwüre und als lokales Weichmacher verwendet. Die Abkochung von Blättern und Rinde wird zur Bekämpfung von Rheuma, Fieber, Gicht, arterieller Hypertonie, Hämorrhoiden und zur Desinfektion von Wunden und Wunden verwendet.
Siehe auch: Oleocanthal, die schmerzlindernden Eigenschaften von Olivenöl.
In der Apotheke wird es Bestandteil von Einreibemitteln, Salben und Salben.
Im kosmetischen Bereich wird Olivenöl zur Herstellung von Seifen verwendet, wobei das letzte Produkt der Pressung verwendet wird. Die in dem mit Natronlauge oder Carbonaten behandelten Olivenöl enthaltenen Ester verseifen sich, indem sie in Glycerin und alkalische Salze von Fettsäuren, dh Seifen, zerfallen.
Die Olivenkerne sind ein ausgezeichneter Brennstoff, wirtschaftlich und vor allem ökologisch, da bei der Verbrennung genauso viel CO2 ausgestoßen wird wie bei der natürlichen Zersetzung. Die Steine stellen daher eine „wichtige Energieressource für die Olivenöl produzierenden und exportierenden Länder dar. In Madrid hat die Nutzung dieser Energiequelle bereits begonnen und versorgt noch immer verschiedene Haushalte mit Wärme und Warmwasser.
ZUBEREITUNG VON OLIVENÖL: klassische Methode
Die Oliven werden reif geerntet, indem Netze unter das Laub gelegt und die Oliven von Hand oder mit Rechen (ABBACCHIATURA) geschlagen oder gepflückt werden.
Dann werden die Oliven in Jutesäcken (ca. 1 Doppelzentner) gesammelt und zur Mühle gebracht, wo sie in Waschtanks gefüllt und anschließend gepresst werden.
Dies geschieht in großen runden Bottichen, in die die Oliven gelegt werden und auf denen die GRINDSTONES, zwei oder drei große Graniträder, die beim Zerkleinern der Früchte nach etwa einer Stunde ein dichtes Fruchtfleisch ergeben.
An diesem Punkt muss das Fruchtfleisch gemischt und dann auf kreisförmige Donuts verteilt werden, die mit Metallscheiben durchsetzt sind, die alle auf einem zentralen Zylinder angeordnet sind. Diese Vorrichtung wird einem mechanischen DRÜCKEN unterzogen, das zusammen mit Wasser das Fallen von Öltropfen erzeugt. Der letzte Schritt besteht darin, das Wasser vom Öl zu trennen, das schön grün oder klar ist (je nach Qualität der Oliven, Anbaugebiet und Anzahl der Blätter, die vorhanden sein können: je grüner ein Öl nicht unbedingt das ist) mehr schmeckt es gut) Alternativ können Sie eine Maschine mit kontinuierlichem Zyklus (Zentrifugation) verwenden, die höhere Ausbeuten liefert, aber Öl mit geringeren organoleptischen Eigenschaften.
Um mehr über die Techniken der Olivenölextraktion zu erfahren, lesen Sie die entsprechenden Artikel:
OLIVENERNTE
TECHNIKEN DER EXTRAKTION VON OLIVENÖL
durch Druck
durch Zentrifugation
durch Perkolation durch selektive Filtration
LAGERUNG
Das "Olivenöl" muss in dunklen Glasflaschen oder Dosen, fern von Licht- und Wärmequellen, aufbewahrt werden. Ist der Behälter intakt und gut verschlossen, bleibt das darin enthaltene Olivenöl ca. 18 Monate unverändert und sollte nach dem Öffnen innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Ein echtes und hochwertiges Olivenöl wird, wenn es in einer kalten Umgebung aufbewahrt wird, ziemlich dicht, aber nicht weniger schmackhaft. Ist das Olivenöl aufgrund fehlender Filtration trüb und dicht, verkürzt sich die Lagerzeit des Produkts und das Öl kann leichter ranzig werden.
Beim Kauf eines Olivenöls ist es wichtig, den Preis des Produkts sorgfältig zu bewerten, da die traditionellen Parameter Echtheit und Wert (grüne Farbe und Opazität) künstlich reproduziert werden können, indem die Filtration vermieden und das Öl mit Chlorophyll gefärbt wird.
Um die Qualität eines Olivenöls zu beurteilen, kann man sich auf den Säurewert verlassen, je niedriger, desto besser die Qualität des Produkts. Auf der anderen Seite ist es nicht notwendig, Werbeschriften zu vertrauen, die den niedrigen Säuregehalt des Olivenöls sponsern, ohne seinen tatsächlichen Wert klar anzugeben. Schließlich kann sich der Verbraucher auf die strengen Kontrollen verlassen, die theoretisch bei Bio-Olivenölen und bei denen mit IGP-, PDO- und TSG-Zertifizierung durchgeführt wurden.
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