Beachtung! Geschmort ist nicht gleichbedeutend mit Eintopf oder Eintopf. Schmoren ist eine ähnliche, aber einfachere Küche, während Eintopf ein bestimmtes Rezept ist.
Fleisch wird hauptsächlich geschmort, aber es gibt auch mehrere Fischrezepte – vorzugsweise halbfett oder fett, wie geschmorter Conger oder geschmorter Lachs. Schmoren wird, wenn auch am Rande, auch zum Garen von Gemüse verwendet.
In Wirklichkeit ist Hartlöten eine echte Kochtechnik oder ein System, das auf mehreren grundlegenden Schritten basiert. Der charakteristischste Aspekt ist die kombinierte Nutzung verschiedener Wärmequellen dank der Verwendung einer speziellen Pfanne, der sogenannten Bratpfanne.
Die zu schmorenden Zutaten sollten nicht in kleine Stücke geschnitten werden; im Gegenteil, es wäre besser, sie ganz zu lassen. Die Besonderheit dieser Methode besteht darin, dass das Produkt mit seinen eigenen Flüssigkeiten – manchmal sogar aus einer Marinade, die dank der Verwendung des Deckels nicht verdunsten – durch kontinuierliches Lackieren / Befeuchten gekocht wird.
Fleisch und Fisch gehören zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen und Mineralstoffen sind, die für die jeweilige Untergruppe spezifisch sind. Geschmortes Rindfleisch, das beliebteste, ist im Allgemeinen eine ziemlich kalorienreiche Zubereitung. Die am häufigsten verwendeten Fleischstücke sind nicht besonders fettig, aber nicht einmal mager, aber reich an Kollagen, das bei richtiger Zubereitung eine gallertartige Konsistenz annimmt. Außerdem muss ein gutes Schmorfleisch noch auf einer auffälligen, aber nicht zu hohen Fettbasis gegart werden.
Geschmortes Fleisch ist daher in der Ernährung bei Übergewicht und, sofern aus Fleisch hergestellt, bei bestimmten Stoffwechselerkrankungen kontraindiziert; die spezifische Bedeutung für verschiedene unangenehme Zustände kann von der jeweiligen Zutat abhängen Alle geschmorten Fleischsorten sind nicht in der Diät für Verdauungsstörungen angezeigt.
bei ca. 150°C - nicht unbedingt vorgewärmt - mit Deckel.
Wie beim Kochen und Schmoren von Aufläufen verwendet das Schmoren die folgenden Vermehrungsmedien:
- Luft
- Wasserfall
- Dampf
- Fett.
Innerhalb des Mischlötsystems gibt es daher verschiedene Arten der Wärmeübertragung:
- Das Metall der Bratpfanne, das zuerst von der Flamme und dann vom Ofen erhitzt wird, übt eine direkte Leitung auf das Grillgut aus
- selbst die Kochflüssigkeit, eine Mischung aus Wasser und Fett, die durch das Metall der Bratpfanne erhitzt wird, übt eine direkte Leitung auf das Grillgut aus - was man als indirekte Leitung der Pfanne definieren könnte
- der aus der Kochflüssigkeit freigesetzte und durch den Deckel in der Bratpfanne eingeschlossene Wasserdampf übt eine Konvektion auf das Gargut aus
Hinweis: Wenn das geschmorte Fleisch im Ofen aufgedeckt würde, ähnlich wie bei einem traditionellen Braten, würde eine stärkere Verdunstung auftreten, mit einer geringeren Fähigkeit, die Flüssigkeit auf dem Boden der Bratpfanne zu leiten, aber auch weniger Konvektion aufgrund der Verteilung im Ofen; bei Annäherung an die Gratinspulen könnte eine gleichzeitige Bestrahlung erfolgen.
unter. Geschmortes Rindfleisch - Wange
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Im Folgenden fassen wir jedoch eine klassischere Version kurz zusammen.
Zutaten für geschmorte Rinderbacken
- Rinderbacke 500 g
- Barolo 200 ml (1 Glas) - alternativ ein anderer trockener stiller Rotwein
- Hausgemachte Gemüsebrühe 200 ml - für mehr Informationen siehe auch: Hausgemachter Gemüsewürfel
- Karotten 150
- Sellerie kostet 150 g
- OPTIONAL halbe mittlere Schalotte
- Butter oder natives Olivenöl extra 20 g
- Ganzer oder gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Salbei 2 mittelgroße Blätter
- Rosmarin 1 kleiner Zweig
- 1 Knoblauchzehe.
Geschmorter Rinderbackenprozess
- Backofen auf 150°C vorheizen; in der Zwischenzeit das Gemüse waschen, schälen und schneiden, dann die Aromen in Gaze verschließen (bei Körnern auch den Pfeffer)
- In einen Topf der richtigen Größe das Bratfett geben
- Bei mittlerer Hitze auf Temperatur bringen, die Backe und das Gemüse darauflegen, von allen Seiten bräunen
- Mit dem Barolo ablöschen und nach ca.
- In den Ofen schieben und ca. 2 Stunden garen, dabei die Backe alle 15 "mit dem Kochsaft bestreichen; das Fleisch kann nur einmal nach ca. 45" gewendet werden. BEACHTUNG! Wenn der Boden zu stark austrocknet, etwas heißes Wasser hinzufügen
- Aus dem Ofen nehmen, die Gaze mit den Gewürzen entfernen und den Boden filtern, um den Geschmack zu korrigieren. Wenn es zu flüssig ist, binden Sie es mit etwas Stärke oder Mehl oder Maisstärke oder mit etwas Mehlschwitze. Andere hingegen ziehen es vor, es nicht zu filtern, das Gemüse zu lassen und alles zu mischen. In Scheiben von etwa 100-150 g mit 30 g Kochsäften servieren.
