Senf

So ist Senf

In der Küche bezeichnet der Begriff Senf die Samen einiger Pflanzen der Gattung Brassica. Diese Samen können als Gewürz (zerkleinert oder zerkleinert) oder als Basis einer typischen halbflüssigen Würze, der Senfsauce, verwendet werden.

Als Gewürz werden Senfkörner bei der Zubereitung aller Arten von Gerichten und zum Überziehen einiger Wurstwaren verwendet; in Form einer Würze hingegen wird Senf (Senfsauce) heute vor allem als Beilage zu bestimmten Fleischgerichten (Hamburger, Würstchen, Würstchen etc.) verwendet.
Senfkörner sind auch einer der Hauptbestandteile von Mostarda, einem traditionellen norditalienischen Produkt, das als Beilage zu gekochtem Fleisch dient.
BEACHTUNG! Bitte beachten Sie, dass die Begriffe "Senfsauce" und "Senf" NICHT auf dasselbe Lebensmittel hinweisen. Senf wird durch Mischen von Senfsamenmehl (oder dessen Essenz) mit einer Mischung aus Früchten in Sirup (eine falsche Bezeichnung), Wasser und Zucker gewonnen, während Senfsaucen durch Mischen von Senfsamenmehl mit Essig, Salz und schließlich Zucker und Gewürzen nach Geschmack erhalten werden (wie Nelken, weißer Pfeffer, Kurkuma und Muskat). Ganze Senfkörner finden sich auch in einigen Essiggurken und Konserven.

Chemische Zusammensetzung

Das kulinarische Interesse richtet sich hauptsächlich auf zwei botanische Senfarten, den Schwarzen Senf (binomiale Nomenklatur: Brassica nigra) und weißer Senf (binomiale Nomenklatur: Brassica alba).
Die Senfbeeren sind reich an Wirkstoffen, die einen würzigen Geschmack verleihen und für den charakteristischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind: Glucosinolate (oder Thioglucoside), dh Glucoside, die aus einem zuckerhaltigen Teil bestehen, der über ein Schwefelatom an das Aglykon bindet. Durch enzymatische Hydrolyse (Myrosinase) setzen diese Stoffe Isothiocyanate frei, Moleküle mit reibender, abstoßender, tränenspendender, antioxidativer und blasenbildender Wirkung. Vor allem in Weißsenf finden wir die Sinalbin, während im Schwarzen einer im Überfluss vorhanden ist Sinigrin; aus letzterem entsteht durch Hydrolyse Isothiocyanat (oder Isozulfocyanat), das sich im Vergleich zu p-Hydroxybenzylisothiocyanat (aus der Hydrolyse von Sinalbin freigesetzt) ​​durch seinen würzigeren Geschmack auszeichnet. Aus diesem Grund schmeckt weißer Senf weniger scharf als schwarzer Senf.
Bei ganzen Samen findet die Hydrolyse der Thioglucoside nicht statt, da die beteiligten Enzyme in anderen Zellelementen als denen, in denen Isothiocyanate vorhanden sind, vorkommen; aus diesem Grund garantiert das Zerkleinern von frischen Samen ein besseres Aroma als Senfmehl.

Phytotherapeutische Aspekte

Neben seiner kulinarischen Popularität wird Senf auch (wenn auch begrenzt) in der Kräutermedizin verwendet. Zur äußerlichen Anwendung werden seine reibenden Eigenschaften ausgenutzt (nützlich bei Neuralgien, Rheuma und Muskelschmerzen), während es bei der inneren Anwendung als Brechmittel (in hohen Dosen verursacht Erbrechen) und Verdauungsmittel (stimuliert die Magensekretion) verwendet wird; In der Vergangenheit wurden Umschläge häufig bei katarrhalischem Husten verwendet.

Wie erwartet, kann die Verwendung von Senf für lokale Anwendungen irritierend und blasenbildend sein, bis hin zu echten Hautläsionen.Wenn diese bereits vorhanden sind, wird natürlich von der Anwendung völlig abgeraten; analoge Sprache bei Gefäßerkrankungen.

Senfsoße

Zusammenfassend ist Senfsauce ein Gewürz aus Senfsamen (nigra oder Sonnenaufgang). Die Konsistenz erscheint teilweise flüssig, dichter als Ketchup und weniger kompakt als verpackte Mayonnaise. Das Erscheinungsbild ist charakteristisch gelb (zwischen Gold, Grün, Grau und Beige), so dass es eine Farbe namens "Senf" gibt.
Die auf dem Markt erhältlichen Produkte können dank der Beschaffenheit der Zutaten, aus denen sie bestehen, und der Anwesenheit von Lebensmittelzusatzstoffen lange gelagert werden. gleichzeitig neigt die selbstgemachte Senfsauce (siehe Alices Videorezept: Senfsauce) dazu, schneller zu oxidieren, stellt aber auf jeden Fall kein von Bakterien leicht angreifbares Substrat dar. Denken Sie nur daran, dass Senfkörner wie andere Gewürze eine gewisse Konservierungskraft haben.
Es gibt verschiedene Arten von Senfsauce, die sich im Verhältnis von Zutaten und Gewürzen unterscheiden. Dieses Gleichgewicht ändert sich sowohl nach Marke als auch nach Typ (süßer Senf, scharfer Senf usw.).
Senfsauce wird als Fast-Food-Sauce oder Würze verwendet, als Beilage zu frischem Fleisch (roh und gekocht, wie Tatar oder sautierte Filets), um Braten zu bedecken und andere komplexere Saucen zu formulieren. Es wird selten in Fischrezepten verwendet (wegen seines sehr starken Geschmacks), begleitet jedoch häufig Zubereitungen auf der Basis von hartgekochten Eiern und passt zu den Beilagen gut zu Salzkartoffeln (siehe Rezept für Kartoffelsalat mit Senf ) , gebraten oder gebraten.
Das Rezept für die Herstellung von Senfsauce ist ziemlich einfach. Wie erwartet können die Inhaltsstoffe stark variieren; im Allgemeinen sind es jedoch: Senfkörner, Essig, Zucker, Salz, Wasser und Gewürze (im Rezept unseres "Personalcoockers" finden wir: Curry, Kurkuma, Muskat, Ingwer, süße Paprika). Die Vorgehensweise ist genauso einfach: Alle Gewürze mischen und fein mischen, das Pulver mit Wasser und Essig auf die richtige Konsistenz anfeuchten und erneut mischen.
BEACHTUNG! Abgepackter Senf wird oft wegen seiner starken Emulgierkraft verwendet. Dies liegt vor allem an den in Senfkörnern enthaltenen speziellen Schleimstoffen, die diese Funktion effektiv erfüllen. In der Praxis ist es möglich, durch Zugabe dieses hausgemachten Senfs ein Ergebnis zu erzielen, das dem in den Regalen zu finden ist.