Kebab

Allgemeinheit

Obwohl Kebab ist ein türkischer Begriff *, im allgemeinen Sprachgebrauch wird er verwendet, um eine "große Auswahl an Fleischgerichten - verpackt in Form eines Spießes, dann aufgespießt und gegrillt - mit Ursprung im Nahen Osten und dann im gesamten Balkangebiet, in der Kaukasus, in Europa, Zentral- und Südasien etc.

Aufgrund der beträchtlichen Heterogenität des Kebab-Angebots in den verschiedenen Regionen Italiens und dem Rest der Welt ist es sehr schwierig, eine "einzige ernährungsphysiologische Bewertung des Lebensmittels" auszudrücken, jedoch durch die Schätzung der Kalorienaufnahme der verschiedenen Arten von verwendetem Rohmaterial und unter Berücksichtigung der Kochmethode kann man sagen, dass Kebab, ähnlich wie unser "gegrilltes Fleisch", ein hochenergetisches Gericht ist, das reich an Proteinen, gesättigten Fetten und Cholesterin ist und sich durch das Vorhandensein von giftigen Molekülen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe).

* Der Begriff „Kebab“ unterliegt verschiedenen Interpretationen und sprachlichen Verzerrungen. Während im Osten das Wort Döner alle auf dem Feuer gekochten Fleischsorten bezeichnet, bedeutet Döner im Englischen nur das Schaschlik (türkischer Spieß); in vielen Gegenden Italiens hingegen wird bei der Bestellung eines Kebabs ein Fladenbrot oder ein arabisches Sandwich serviert, gefüllt mit gegrilltem Fleisch (genannt Döner Kebab oder Schawarma oder Kreisel); dieses Präparat heißt Dürüm Kebab, vom Namen des typischen türkischen Brotes (dürüm) ähnlich der italienischen Piadina und der mexikanischen Tortilla.
Jenseits der verschiedenen territorialen Interpretationen ist der "echte" Döner ein Gericht aus gegrillten Spießen, die aus verschiedenen Fleischstücken bestehen und von sehr unterschiedlichen Tieren stammen (aber immer unter Einhaltung der spezifischen religiösen Verbote des Nahen Ostens). Das traditionell am meisten verwendete Tier für die Zubereitung des Kebabs ist das Schaf, insbesondere das Lamm oder das Hammel; Es gibt keinen Mangel an Ziegen-, Rind-, Hühner-, Schweine- und Fischspießen.

Derzeit gilt Kebab für die meisten westlichen Kulturen als ethnisches Gericht, das perfekt in die lokale Kultur integriert ist. Das Wort Kebab leitet sich höchstwahrscheinlich von den Begriffen "Kabab - Kababu - Kbaba" ab, die auf Arabisch - Akkadisch - Syrisch "braten oder verbrennen" bedeuten. Es scheint, dass Kebab sehr alte Wurzeln hat (mehr als westliche Fastfood-Restaurants); Es wird vermutet, dass die ersten Formen von Kebab mehrere Jahrhunderte vor der Geburt Christi zwischen Griechenland und dem Nahen Osten auftauchten. Einige Funde deuten darauf hin, dass diese Kochmethode im Mittelalter eine grundlegende Überlebenshilfe für persische Soldaten war, die Essen direkt auf ihr Schwert stachen, auf Feuer kochten und direkt auf dem Schlachtfeld verzehrten.

Der beliebte Döner in Italien - Döner, Shawarma oder Gyro?

Das in Italien typischerweise unter dem Namen Döner vertriebene Essen ist nichts anderes als das Dürüm-Kebab, das ist ein Sandwich mit türkischem Brot (dürüm), Arabisch (Pita-Brot) oder Armenisch (lavash) gefüllt mit Döner Kebab (Türkische Version); der gleiche Name wird auch für sehr ähnliche Fleischzubereitungen unterschiedlicher Herkunft missbräuchlich verwendet, wie z Schawarma (arabische Version) und die Kreisel (griechische Fassung). Das Missverständnis rührt wahrscheinlich von der Tatsache her, dass alle drei die gleiche Garmethode verwenden; tatsächlich verwenden diese "Kebabs" einen vertikalen Grill (normalerweise elektrisch) als Wärmequelle, in deren Nähe mit einem motorisierten Werkzeug der riesige Spieß von Fleisch dreht sich um und gart außen gleichmäßig. Der gekochte Döner wird dann in dünne Scheiben geschnitten und möglicherweise in der Metallplatte am Boden des Instruments (oder in einem Speisenwärmer) warm gehalten, bevor er als Gericht oder zum Füllen des berühmten Sandwichs serviert wird. Döner Kebab und seine Varianten können auch als Füllungszutat für Pizza verwendet werden.

Viele werden sich fragen, warum der "Kebabbaro" das Fleisch weiter schneidet, auch wenn er keine Bestellung in Sicht hat; in Wirklichkeit ist die Antwort sehr einfach. Diese Garmethode ist ebenso banal wie delikat; den Döner unbegrenzt weitergaren zu lassen, würde zwei Probleme verursachen: 1. Das Trocknen des äußeren Fleisches 2. Das Nichtgaren des inneren Fleisches Das bedeutet, dass nach dem Garen der Oberflächenschicht entweder der Vorgang unterbrochen oder der Vorgang fortgesetzt wird nach dem Aufschneiden des äußersten Kebabs zu kochen Es gibt auch ein weiteres Problem methodischer Art; Wenn gekochtes und geschnittenes Fleisch nicht sofort serviert wird, neigt es dazu, übermäßig zu dehydrieren und seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu verlieren. Aus diesem Grund befindet sich am Boden oder neben dem Döner immer eine große mit Pflanzenöl gefüllte Metallplatte (oder alternativ ein Speisenwärmer), in der die Fleischscheiben bis zum Servieren ertränkt werden. Dies ist der wesentliche Grund, warum Döner auch in die Kategorie des kalorienreichen Fastfoods fallen.

Hygieneaspekte

In Bezug auf Döner Kebab, Shawarma und Gyro ist es wichtig, einige Beobachtungen von hygienischem und ernährungsphysiologischem Interesse zu machen. Ohne einen Markennamen zu erwähnen, wurden (und werden) viele Kebabs verschiedenen Qualitäts- und Zusammensetzungsprüfungen unterzogen.Die Ergebnisse sind eher besorgniserregend, da es immer wieder Episoden von Lebensmittelbetrug und mikrobiologischer Kontamination gibt.
Es scheint, dass die Analyse der Zusammensetzung dieser riesigen Kebabs bestimmte "mehr oder weniger Fleisch"-Zutaten offenbart, die auf dem spezifischen Lebensmitteletikett nicht enthalten sind. Im besten Fall besteht das Fremdelement aus anderen Fleischsorten (oft verschiedene Arten von Innereien auftauchen), aber es gibt Berichte über das Vorhandensein von: Knorpel, Knochen, Zähnen und Augen.
Wir erinnern uns auch daran, dass Döner Kebabs aus übereinander gestapelten und dann gefrorenen rohen Fleischstücken bestehen; Dieses Merkmal erfordert eine gewisse Sorgfalt bei der Aufrechterhaltung der Kühlkette, da der Kebab im Gegensatz zu jedem GANZEN Fleischblock eine größere Oberfläche nutzt, die für die Bakterienvermehrung nützlich ist. Dies bedeutet, dass eine "mögliche Unterbrechung der Kühlkette oder ungeeignete Lagerung von Fleisch (aufgrund von Nachlässigkeit von Händlern und Kurieren) leicht ein" geeignetes Umfeld für Bakterienwachstum (insbesondere Staphylokokken und Coliforme) als potenzielle Ursache für toxische Infektionen schaffen könnte. sogar ernsthaftes Essen.
Obwohl große Kebabs noch gefroren auf den Drehspieß gelegt werden (was das Garen nicht erleichtert, aber die Verzehrzeiten erheblich verkürzt), ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass der Verzehr eines Kebabs von beträchtlicher Größe manchmal mehrere Tage dauert. Meiner Meinung nach ist dies eine ziemlich riskante Praxis.
Nicht zuletzt das vom Betreiber garantierte Hygieneniveau; neben Kebabs in jeder Form von Fastfood (insbesondere Streetfood) ist es immer wichtig, die Sauberkeit der Arbeitsplatten, Kochflächen und warum nicht auch zu bewerten Kühlschränke (Spucken beim Öffnen und Schließen). Unter Berufung auf Döner lade ich alle Leser ein, (zuallererst) den Sauberkeitsgrad des Tellers zu bewerten, der sich am Boden des großen Spießes befindet (wo das Fleisch gesammelt wird) und natürlich der Schneidebretter sowie der Werkzeuge (Messer, Zangen, Rasierer usw.). Für den Fall, dass eine gewisse hygienische „Nachlässigkeit“ erkennbar ist, empfehle ich dringend, auf das begehrte Essen unverzüglich zu verzichten.

Ernährungseigenschaften

Wie erwartet, ist es nicht einfach, solch heterogene Zubereitungen wie Kebabs ernährungsphysiologisch zu bewerten; als Referenz nehmen Durum-Kebab (Sandwich) kann man sagen, dass es sich um ein kalorienreiches und sehr fettreiches Lebensmittel handelt (gesättigt im Fleisch und bestenfalls ungesättigt im Öl, mit dem es nach dem Schneiden zart bleibt). sind je nach Zugabe von rohem und gekochtem Gemüse in der Füllung mehr oder weniger mangelhaft. Pita oder Arabisches Brot ist zwar KEIN besonders aufwendiges oder lipidreiches Derivat von Getreide, enthält aber dennoch hohe Anteile an komplexen Kohlenhydraten, die dazu beitragen, die Energiedichte des Döners weiter zu erhöhen. Die Proteine ​​sind von hoher biologischer Wertigkeit, rechtfertigen aber ebenso wie der Vitamin- und Salzgehalt nicht den häufigen Verzehr des Produktes.

Der Döner ist somit ein Lebensmittel nicht geeignet für die Ernährung gegen Übergewicht und das bei Hypercholesterinämie.Die relative empfohlene Durchschnittsportion gibt es nicht, da der Döner keine „einzigartige Form“ hat und die“ Polsterung je nach „Hand“ des Betreiber. . Ein sporadischer und unsystematischer Konsum wird empfohlen.

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