Der informativen Korrektheit halber erinnern wir Sie daran, dass Sie in der Natur neben essbaren auch ungenießbare Pilze finden können, sowohl giftig als auch nicht tödlich, giftig und tödlich; dieses Thema ist jedoch Gegenstand eines separaten Artikels: "Giftige Pilzvergiftung".
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Vertiefung
Im Allgemeinen erinnern wir uns daran, dass Pilze Kreaturen sind, die zu einem unabhängigen biologischen Königreich gehören. Gekennzeichnet durch Heterotrophie - die wie Tiere ihre Nahrung von außen bezieht - sind sie nicht mit Pflanzen zu verwechseln - sondern autotroph, d. h. in der Lage, ihre eigene Nahrung selbst zu erzeugen.
Der chemische Gehalt von Speisepilzen kann sich von Art zu Art stark ändern, aber generell lässt sich feststellen, dass diese Lebensmittel nur wenige Kalorien liefern und hauptsächlich aus Proteinen - mit respektabler biologischer Wertigkeit - und aus Kohlenhydraten - wenn auch in unterschiedlichem Verhältnis - stammen ; Fette sind im Allgemeinen knapp. Frische oder gefrorene enthalten viel Wasser und haben typischerweise einen ausgezeichneten Gehalt an präbiotischen Molekülen; diese werden als Ballaststoffe definiert, bestehen jedoch hauptsächlich aus Chitin - lesen Sie auch: Chitosan andere - sie liefern beträchtliche Mengen an Vitaminen und Mineralsalzen, besonders interessant für Veganer ist der - wenn auch zwischen den Arten schwankende - Gehalt an bioverfügbarem Vitamin D. (Calciferol), generell ist die Aufnahme von Selen, Phosphor und Kalium hervorragend.
Speisepilze eignen sich für die Ernährung aller gesunden Personen mit Magenerkrankungen, Übergewicht und sogar von Stoffwechselerkrankungen. Sie können kleine subjektive Kontraindikationen haben, insbesondere bei Vorliegen eines Reizdarms. Sie liefern auch Purine in mittleren Mengen und sind nicht frei von Phenylalanin-Aminosäure; im Gegensatz zu Patienten mit Hyperurikämie und Phenylketonurie ist dies für gesunde Probanden kein Problem.
Im Gegensatz zu dem, was viele glauben, sind diese, obwohl sie als "essbar" bezeichnet werden, auch nicht ganz harmlos. Letztlich können sogar Speisepilze Giftstoffe enthalten; der Unterschied zu den schädlichen liegt in der Konzentration, in ihrem eigentlichen toxischen Potenzial für den Mann und in ihrer Thermolabilität.Schwangere Frauen sollten den Verzehr von rohen Pilzen vermeiden und auf jeden Fall auf einmalige, in kleinen, reichlichen Portionen beschränken. dies gilt für Patienten mit Lebererkrankungen.Allerdings ist zu bedenken, dass viele der am weitesten verbreiteten Speisepilze trotz der unaufhörlichen Studien von Mykologen zahlreiche Bestandteile enthalten, deren Funktion oder relativer Einfluss auf den menschlichen Stoffwechsel noch unbekannt ist.
Die gastronomische Anwendung von Speisepilzen ist in die unterschiedlichsten Verfahren und Zubereitungen diversifiziert.Einige können roh gegessen werden - mit den obigen Empfehlungen - andere müssen unbedingt gekocht werden. In den nächsten Absätzen werden wir darauf eingehen.
Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass nur Pilze sicherer Herkunft, möglicherweise rückverfolgbar, verzehrt werden, um unangenehme Zwischenfälle zu vermeiden, die sich bestenfalls auf unangenehme Magen-Darm-Reaktionen beschränken würden - im schlimmsten Fall können sie schwere körperliche Schäden und sogar den Tod verursachen. zudem berücksichtigt das Sammeln von Pilzen in freier Wildbahn oft nicht ihr Potenzial, Schadstoffe zurückzuhalten; dies gilt für alle, insbesondere aber für diejenigen im Feld, die am Straßenrand wachsen, innerhalb der Kultivierungen mit traditionellen Vorschriften und in der Nähe anderer kontaminierter Gebiete - zum Beispiel Industrien.
gewinnt auch in Italien immer mehr an Bedeutung. Einige sind: Shitake, als Nahrung und die Ganoderma lucidum (Reishi), aufgrund seiner hypothetischen medizinischen Eigenschaften.
Essbare Waldpilze
Man findet sie an Bäumen bzw. an Stämmen befestigt - auch Holzpilze genannt. Sie sind meist parasitär oder saprophytisch.
Die häufigsten essbaren Waldpilze sind: Ochsenzunge (Fistulina hepatica), Diola kräuselte (Sparassis-Crispa), Polyporus schwefelhaltig (Laetiporus sulphureus), Plattenepithelkarzinom (Polyporöse Plattenepithelkarzinome), Chiodino (Armillaria mellea), Ohr des Judas (Auricularia auriculajudae), Osteate-Agaric (Pluerotus ostreatus) und Pioppino oder Piopparello - auch bekannt als "Famiole" (Cyclocybe aegerita).
Essbare Land- und Feldpilze
Sie sind am Boden; im Allgemeinen sind sie Saprophyten und einige der "Feld" werden kultiviert.
- Die häufigsten essbaren Landpilze sind: Wildpilz (Lepista saeva) und Veilchenpilz (Lepista nackt).
- Essbare Champignons sind: Agaricus arvensis, Agaricus Augusta, Champignon oder Champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Goldener Zahnstocher (Hydnum repandum), Füllhorn (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Gelbmorchel (Morchella esculenta), Morchel (Morchella vulgaris), Bubbola-Dur (Lepiota procera) und Bubbola (Lepiota-Rhacodes).
Beachtung! Ein absolutes Kriterium, um das Vergiftungsrisiko bei der Ernte von Champignons zu reduzieren, ist es, solche zu verwerfen, die ähnlich, aber gelb gefärbt sind oder die sich beim Schneiden an der Basis des Stiels gelb verfärben - wie z.Agaricus Xanthodermus.
Essbare Boleti-Pilze
Sie liegen am Boden. Sie sind Symbionten und kommen in der Nähe bestimmter Pflanzen vor.
Boleti (Gattung Boletus): Sie sind sowohl für Anfänger als auch für Experten die sichersten essbaren Pilze, da korrelierte Todesfälle statistisch selten sind. Steinpilze sind leicht an der schwammigen Konsistenz im Hutinneren zu erkennen, aber gerade für Neulinge ist es ratsam, nur solche mit der Innenseite des gelben oder bräunlichen Hutes zu sammeln und die orange oder rot gefärbten zu vermeiden. Die essbaren Boleti-Pilze sind: Porcino (Steinpilz edulis), Boleto-Bucht (Steinpilz badius), Boleto von Lärchen (B. elegans), Gelber Boleto oder Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Rotfußboleto (Steinpilz erythropus). Der Borgotaro-Pilz ist einer der bekanntesten Steinpilze Italiens.
Andere, die "mehr oder weniger" den gleichen Lebensraum teilen, sind: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Pfifferling oder Pfifferling oder Pfifferling (Chantarellus cibarius) und Gambesecche (Marasmius oreades).
Erwähnenswert ist auch die "Wulstling Kaiserschnitt, genannt "gute Eizelle", aus derselben Pilzgattung, die zu den giftigsten der Welt zählt, aber gleichzeitig vielleicht die am meisten geschätzte aller Basidiomyceten. Die meisten Todesfälle sind mit der Sammlung dieses Pilzes verbunden, denn wenn die Eizelle noch geschlossen ist, ist es sehr schwierig, sie von anderen giftigen Amaniten zu unterscheiden Es kann sehr schwierig sein, ein gutes Ei von einem "giftigen Wulstling" zu erkennen.
Speisepilze Wolfswespen
Es ist die Gruppe der Pilze, die die gefährlichsten essbaren Arten enthält, da sie häufiger auf eine "Wulstlingsvergiftung" zurückgeführt wird. Außerdem können auch essbare, wenn sie zu reif oder "vergangen" sind, zu Vergiftungsreaktionen führen Es empfiehlt sich, sie der Länge nach in zwei Teile zu schneiden und zu überprüfen, ob sie reinweiß und nicht durch Sporen pigmentiert sind.
Wussten Sie, dass ...
Essbare aber "vergangene" Wolfswespen - daher voller Sporen - gehackt und mit einem Tampon aufgetragen, sind als blutstillendes Mittel sehr nützlich.
Die Speisepilze waren: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Und Calvatia excipuliformis.
Unterirdische Speisepilze
Sie befinden sich unter der Erde und sind Symbionten; dies ist bei weißen und schwarzen Trüffeln der Fall (biologische Aufteilung .) Ascomycota).
sehr gering, hauptsächlich durch Kohlehydrate, gemischter Zusammensetzung und durch Proteine mit guter biologischer Wertigkeit versorgt; Fettsäuren sind irrelevant.
Die Ballaststoffe, die hauptsächlich aus Chitin bestehen – einem Molekül, das auch von bestimmten Tieren wie Krebstieren produziert wird – sind in angemessener Menge enthalten. Speisepilze sind cholesterinfrei und enthalten nicht die für wissenschaftlich nachweisbare Nahrungsmittelunverträglichkeiten hauptsächlich verantwortlichen Moleküle wie Gluten, Laktose und Histamin.Sie haben einen durchschnittlichen Gehalt an Phenylalanin-Aminosäuren und Purinen.
Was Vitamine angeht, enthalten Speisepilze ein bisschen "von allem - von der wasserlöslichen B-Gruppe bis zu den fettlöslichen wie Vitamin A und D - aber es ist eine sehr variable Eigenschaft je nach Art. D" andererseits sind nur wenige Lebensmittel nichttierischen Ursprungs, die biologisch aktives Vitamin D enthalten, was Speisepilzen eine mäßige ernährungsphysiologische Bedeutung verleiht - insbesondere für diejenigen, die keine Eier, Fisch und Innereien zu sich nehmen. Bei Mineralsalzen sind die Gehalte an Selen, Zink, Phosphor und Kalium beachtlich.
reizbar können über Blähungen, Völlegefühl, Bauchspannung und Durchfall klagen. Die darin enthaltenen Ballaststoffe erfüllen zahlreiche nützliche Funktionen für den Organismus, insbesondere die präbiotischen - essentiell für die Gesundheit der Bakterienflora und damit des Darms - und Modulatoren der Fettaufnahme - Chitin neigt dazu, Lipide und Salze zu sequestrieren, Gallengänge abzunehmen deren Aufnahme / Resorption.Vitamin D oder Calciferol ist ein sehr wichtiger Nährstoff für den Knochenstoffwechsel; trägt zur Entwicklung des Skeletts bei, kann helfen, den Schweregrad der Degeneration zur Osteoporose zu reduzieren und ist ein bestimmender Faktor für die Funktion des Immunsystems usw.
Selen ist ein wesentlicher Bestandteil körpereigener antioxidativer Enzyme und unterstützt die Drüsenzellen der Schilddrüse; auch Zink ist ein extrem weit verbreiteter Protein-Kofaktor im Organismus und damit entscheidend für die Gesundheit.
Speisepilze haben keine Kontraindikationen für: Zöliakie, Laktoseintoleranz und Histaminintoleranz, bei Phenylketonurie und Hyperurikämie sollten sie in moderaten Mengen eingenommen werden.
Es ist ratsam, Speisepilze innerhalb von Kulturflächen und Plantagen mit traditionellen Vorschriften - zum Beispiel in Obstgärten - aber auch am Straßenrand und in der Nähe von Industrien zu vermeiden, da Pestizide und Schadstoffe möglicherweise zurückgehalten werden nach dem Kochen, aber auf jeden Fall zu vermeiden.
Sie sind frei von Einschränkungen bei der vegetarischen und veganen Ernährung – auch bei Rohkost.
, Steinpilze und weiße Trüffel sind auch roh ausgezeichnet. Hier ist natürlich ein hohes Maß an Frische und hygienisch-sanitärer Sicherheit gefragt; wir wiederholen, dass die in freier Wildbahn gefangenen Basidiomyceten häufig von Larvenbefall betroffen sind und hohe Schadstoffkonzentrationen zurückhalten können.
Die am häufigsten verwendeten Kochmethoden für Speisepilze sind:
- Kochen: für rohe, giftige Speisepilze wie Honig
- In einer Pfanne: für die meisten Speisepilze nach dem Schneiden in Streifen oder Würfel; unter den häufigsten: Pfifferlinge und Pioppini
- Gegrillt
- Gratin im Ofen
- Braten: speziell für die zäheren Holzpilze, wie Pleurotus, die ebenfalls im Ei übergeben und paniert werden.
Die beliebtesten Gewürze sind mit Olivenöl extra vergine, Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Petersilie. Es gibt jedoch mehrere Alternativen, die auf der regionalen Küche basieren.
Speisepilze charakterisieren Rezepte verschiedener Art: Vorspeisen, Beilagen und Saucen für erste Gänge.
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