Bakterien in Lebensmitteln

Bakterien in Lebensmitteln können folgende Ursachen haben:

• eine (mehr oder weniger anspruchsvolle) Verarbeitung des Rohstoffs durch den Menschen
• eine unangenehme und ungewollte Kontamination, die potentiell gesundheitsschädlich für den Verbraucher ist.

Was sind Bakterien?

Bakterien sind einzellige Organismen Prokaryoten völlig anders als andere komplexere Lebensformen, stattdessen als Eukaryoten definiert;

Bakterien haben KEINEN Zellkern und die Abmessungen der gesamten Struktur sind etwa tausendmal kleiner als die einer eukaryontischen Zelle; die Bakterien vermehren sich dank der Assoziation der Elemente selbstreplizierend die im Gegensatz zu den Eukaryoten keine Zellen sind, sondern Plasmide Und prophasiert die erbliche Informationen an die Bakterien weitergeben, die sie aufnehmen. Auf diese Weise wird das genetische Erbe auch zwischen Bakterien unterschiedlicher Stämme frei ausgetauscht, daher übertrifft ihre Evolutions- oder Anpassungsfähigkeit jede Art von eukaryotischen Erwartungen bei weitem.

Achtung. Es wird allgemein angenommen, dass Bakterien als prokaryontische Lebensform im Vergleich zu Eukaryonten eine WENIGER entwickelte Kategorie sind; in Wirklichkeit wurde beobachtet, dass ein Teil von ihnen wahrscheinlich in das Zytoplasma eukaryontischer Zellen integriert wurde, wodurch die Mitochondrien entstehen (zytoplasmatische Organelle, die für die aerobe Energieproduktion verantwortlich ist), mussten die meisten Bakterien dank der typischen Anpassungsfähigkeit, die die Stämme gegenüber der gesamten terrestrischen Biosphäre zeigen, NICHT zu komplexeren Strukturen entwickeln.

Klassifizierung von Bakterien

Das Reich der Prokaryoten, gleichbedeutend mit Bakterien (aber auch mit Blaualgen), wird unterschieden in Eubakterien (gewöhnliche Bakterien) ed Archaebakterien. Um nicht in detaillierte Klassifizierungen von mikrobiologischem Interesse zu geraten, berichten wir über einige Klassifizierungskriterien, die im Bereich der Lebensmittelhygiene und einer möglichen Kontamination nützlich sind.

• Form: Bazillen, Kokken, Vibroni, Spirilli, Spirochäten
• Optimale Überlebenstemperatur: psychrophil (aktiv bei sehr niedrigen Temperaturen), mesophil (aktiv bei mittleren Temperaturen), thermophil (aktiv bei hohen Temperaturen)
• Energiestoffwechsel: Aerobier (in Gegenwart von Sauerstoff lebend), Anaerobier (in Abwesenheit von Sauerstoff lebend), fakultative Aerobier-Anaerobier (sowohl in Gegenwart als auch Abwesenheit von Sauerstoff lebend)
• Sporenproduktion: Sporenbildner (die Sporen produzieren) und Asporigene (die keine Sporen produzieren)
• Säureresistenz: Acidophile (aktiv bei saurem pH), Neutrophile (aktiv bei neutralem pH), Basophile (aktiv bei basischem pH)
• Beziehung und Interaktion mit dem Gewebe: Kommensalen oder Symbionten (normalerweise auf dem Gewebe vorhanden. Ohne eine Krankheit zu verursachen können sie für das Gewebe selbst nützlich sein), obligate Pathogene (die Pathologien oder Infektionen verursachen) und fakultative Pathogene (die in einigen günstigen Situationen zu Pathologie oder Infektion)
• Färbung bestimmt durch die Erkennung im Labor: grampositiv (Gramm +) und gramnegativ (Gramm- mit HITZEBESTÄNDIGEN Endotoxinen).
• Produktion von exogenen Toxinen: die Exotoxine durch den Stoffwechsel produzieren und die KEINE Exotoxine durch den Stoffwechsel produzieren
• etc...

Basierend auf der Fähigkeit, mit Gewebe zu interagieren, können Bakterien als schädlich, NICHT schädlich oder sogar nützlich angesehen werden. Wir erinnern daran, dass es in unserem Organismus, genauer gesagt auf der Haut, in der Mundhöhle, im Verdauungstrakt, in den Atemwegen und in geringerem Maße auch auf der Genitalschleimhaut, mehr oder weniger große und unterschiedliche Arten von Bakterienkolonien gibt . Einige Kolonien können als Kommensale oder Symbionten definiert werden, wie die Darmbakterienflora (subjektiv bestimmt), die mit ihrer Fermentation die Freisetzung vieler Vitamine der Gruppe B ermöglicht, die Aufrechterhaltung der Integrität der Darmschleimhaut begünstigt und der Vermehrung anderer Mikroorganismen entgegenwirkt Rotierende Krankheitserreger und / oder Parasiten Andere Kolonien spielen eine zweideutige Rolle, wie zum Beispiel Staphylococcus aureus, der auf der ganzen Haut vorhanden ist, dieses optional pathogene Bakterium übt KEINE nützliche Aktivitäten für den Organismus aus, ABER parallel stellt es KEIN schädliches Mittel dar. Bei verminderter Immunabwehr und/oder Hautläsion kann es jedoch zu leichten Infektionen (Akne, Pharyngitis etc.) aber auch zu schwerwiegenden (Bronchopneumonie, Harnwegsinfektionen, Sepsis etc.) kommen.

In Lebensmitteln stellen die meisten Bakterienstämme jedoch eine potenzielle Kontamination dar; Lebensmittelinfektionen, Intoxikationen und toxische Infektionen sind pathogene Formen durch die Aufnahme von Lebensmitteln, die eine bakteriologische Belastung und/oder deren Exo- oder Endotoxine enthalten, die beispielsweise eine gastrointestinale und seltener systemische Komplikation verursachen.
Letztendlich kann das Vorhandensein von Bakterien in Lebensmitteln leicht zu einer Lebensmittelkontamination führen, beispielsweise zu einer Lebensmittel-"Infektion", einer Vergiftung oder einer Toxininfektion. Es gibt jedoch auch einige harmlose Bakterienarten, die in technisch-lebensmittelverarbeitenden Prozessen NÜTZLICH sind und andere, deren Aufnahme eine wertvolle Hilfe für den Organismus sein kann.

PATHOGENEN BAKTERIEN

Die Bakterien, die am meisten für Lebensmittelkontaminationen, also für Lebensmittelvergiftungen, Infektionen und/oder Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, sind: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (Tiphi und Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinien, Listerien, Lactococcus.

Kontaminationsquellen

Boden und Wasser:oft gelangen die im Boden vorhandenen Bakterien durch Wind- oder Luftströmungen in die Nahrung, ganz zu schweigen davon, dass sie leicht von der Erde auf die angebauten Produkte übertragen werden; parallel dazu die im Regenwasser vorhandenen Bakterien in den Brunnen oder in Bewässerungssystemen können sie bei der Bewässerung von Plantagen, beim Waschen vor der Verarbeitung oder bei der Verwendung von Flüssigkeit als Zutat in Lebensmitteln mitgeführt werden.
Rohes Gemüse: aus den oben genannten Gründen kann der Kontakt zwischen verzehrfertigen Lebensmitteln (daher bereits gekocht) und rohen Produkten (insbesondere Obst und Gemüse) häufig die Übertragung von Bakterien vom rohen auf das gekochte Material erleichtern, was zu einer übermäßigen Vermehrung auf letzterem führt; Dies ist ein Prozess, der als "Kreuzkontamination" bezeichnet wird.
Fäkal-orale Kontamination: verursacht durch die direkte oder indirekte Übertragung von Fäkalienresten auf Lebensmittel; sie kann durch die Düngung des Bodens und durch die ungenügende Primärwäsche, durch falsche Tierschlachtung mit Ruptur des Verdauungstraktes beim Ausweiden, durch Bewässerung mit schwarzem oder kontaminiertem Wasser, durch den Transport durch Insekten oder andere Tiere, durch eingeschränkte Hygiene des Personals usw.
Kontamination des Nutztiers: Vorhandensein von bakteriellen Infektionen bei lebenden Tieren
Vorhandensein von Bakterien auf der Haut von Tieren:typische Verunreinigung der Milch beim Melken

NÜTZLICHE Bakterien in Lebensmitteln

Die nützlichen Bakterien in Lebensmitteln sind all jene Prokaryoten, die inokuliert oder auf andere Weise normalerweise in der Lebensmittelverarbeitung vorhanden sind und die:

• Sie begünstigen die Umwandlung von Lebensmitteln (z. B. Aufgehen von Backwaren, alkoholische Gärung, Lab)
• Sie begünstigen den Auf- bzw. Wiederaufbau der Darmbakterienflora (zB Probiotika)

sind vor allem: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus und Bifidobakterien.
Wir erinnern Sie auch daran, dass, obwohl es sich normalerweise um harmlose Bakterien handelt, ihre MÖGLICHE septikämische Wirkung, die durch schwere Immunerkrankungen oder sekundäre Immunsuppression verursacht wird, in jedem Fall das Sterberisiko erhöhen kann.