Miso: Ernährung und Diät

Allgemeinheit

Miso ist ein typisch orientalisches fermentiertes Lebensmittel.

In seiner "natürlichen" Form hat es eine cremige und streichfähige Konsistenz, wird aber mehr als zur direkten Verwendung hauptsächlich als Gewürz oder Zutat in Suppen verwendet.

Miso-Suppe

Miso wird auch in gefriergetrockneter Form vermarktet; es hat jedoch nicht die gleichen chemischen und geschmacklichen Eigenschaften wie das frische Produkt.
Die traditionelle Zutat von Miso ist Soja, derzeit werden aber auch Getreide, Pseudogetreide, andere Hülsenfrüchte oder verschiedene Saaten verwendet (Gerste, Reis, Buchweizen, Hirse, Roggen, Weizen, Hanfsamen, Cycas, Kichererbsen, Mais, Azukibohnen, Amaranth und Quinoa ).
Es gibt verschiedene Arten von Miso, die sich durch den Fermentationsgrad, die Hauptzutat usw. unterscheiden. Die vielen Variablen beeinflussen auch Farbe, Geschmack und Körper des Produkts.
Aus der chinesischen gastronomischen Kultur (bekannt als dòujiàng) stammend, wurde Miso im 13. Jahrhundert von den Japanern importiert; im Osten spielte es aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Zusammensetzung eine entscheidende Rolle für das Überleben der ärmeren Gesellschaftsschichten während der Feudalzeit und ist heute im Zuge der Globalisierung in fast allen Ländern der Welt bekannt und verbreitet.
Miso hat ein gutes chemisches Profil und kann von den meisten Menschen konsumiert werden. Dank seines Protein-, Salz- und Vitamingehalts wird es in der veganen Ernährung häufig verwendet.

Produktion

Miso wird durch Fermentation von Stärke durch pilzliche Mikroorganismen gewonnen; die am weitesten verbreitete gehört zur Gattung Aspergillus, Spezies oryzae (binomischen Nomenklatur Aspergillus oryzae). Zum anderen wachsen auch kleine Bakterienkolonien, die für die menschliche Gesundheit nützlich (Probiotika) oder unbedenklich sind.
Hinweis: L"A. oryzae es ist der gleiche Schimmelpilz (filamentöser Pilz), der in der Lebensmittelindustrie zur Gewinnung von Sojasauce, Sake, Reisessig usw. verwendet wird.
Der Miso-Produktionszyklus könnte wie folgt zusammengefasst werden:

Samensammlung.

Je nach zu gewinnender botanischer und Miso-Art kann eine Raffinationsmethode angewendet werden.

Kochen durch Kochen der Samen in Wasser oder Dampf.
Mahlen.
Zugabe von Koji (mikrobielle Kultur).
Hinzufügen von Salz oder Salzwasser.
Gärung: je nach Einzelfall kann sie nur 5 Tage oder sogar mehrere Monate (4, 12 oder 24) dauern.

Nährwerteigenschaften

„Natürliches“ Miso gilt als Lebendfutter, da es viele nützliche Mikroorganismen enthält. Neben Formen Aspergillus, Miso entwickelt Kolonien von Tetragenococcus halophilus Und Lactobacillus acidophilus die als probiotische Bakterien gelten (nützlich für die zahlenmäßige Verstärkung der Darmbakterienflora).
Um diese Eigenschaft zu nutzen, sollte Miso roh oder bei Temperaturen unter 72 ° C (um eine Zerstörung durch die Hitze zu verhindern) verzehrt werden, möglicherweise außerhalb der Mahlzeiten (um eine Zerstörung der Magensäure zu verhindern).

Das bekannteste ernährungsphysiologische Merkmal von Miso ist der angebliche Überfluss an Vitamin B12 (Cobalamin). Dieses Vitamin, das bei vegetarischer Ernährung (insbesondere bei Veganern) möglicherweise mangelhaft ist, ist besonders relevant für die Ernährung von schwangeren Frauen und Personen, die an Anämie (Megaloblasten) leiden. Einige experimentelle Untersuchungen haben jedoch die Hypothese in Frage gestellt, dass Miso in diesem Nährstoff reichlich vorhanden sein könnte.
Miso hat einen sehr hohen Salzgehalt. Dieser Inhaltsstoff besteht zu 40% aus Natrium, einem Mineral, dessen Überschuss verantwortlich sein kann für:

Erhöhtes Risiko für Bluthochdruck.
Verschlimmerung der Gastritis.
Verschlechterung einiger Nierensyndrome.
Erhöhte Ausscheidung von Kalzium über den Urin.

Dies bedeutet, dass Miso von denjenigen, die an diesen Beschwerden leiden, in Maßen konsumiert werden sollte.
BEACHTUNG! Miso aus Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Dinkel und Sorghum enthält Gluten und kann nicht in der Ernährung von Zöliakie verwendet werden.

Ernährungswerte

Chemische Zusammensetzung Wert für 100g Essbarer Teil 100g Wasserfall 50,0 g Proteine 11,7 g Limitierende Aminosäure - Gesamtlipide 6,0 g Gesättigte Fettsäuren 1,14g Einfach ungesättigte Fettsäuren 1,24g Polyungesättigten Fettsäuren 3.20g Cholesterin 0.0mg Kohlenhydrate verfügbar 26,5 g Stärke 20,3 g Lösliche Zucker 6,2 g Gesamtfaser 5,4 g Lösliche Faser - g Unlösliche Ballaststoffe - g Phytinsäure - g Alkohol 0.0g Leistung 199,0kcal Natrium 3728,0 mg Kalium 210,0 mg Eisen 2,5 mg Fußball 57,0 mg Phosphor 159,0 mg Magnesium 48,0 mg Zink 2,56 mg Kupfer - mg Selen - µg Thiamin 0,10 mg Riboflavin 0,23 mg Niacin 0,91 mg Pyridoxin 0,19 mg Vitamin-A-Retinol-Äq. 4.0μg C-Vitamin - Vitamin E 0,40 mg Vitamin-D 80,0 IE

Typen

Junges Miso hat eine helle, fast weiße Farbe, subtile organoleptische Eigenschaften und eine glatte (fast gallertartige) Textur.
Ausgehärtetes Miso hat eine dunkelbraune Farbe, stärkere Geschmackseigenschaften und eine körnige Textur.

Gewürztes Miso

Zwischen-Miso kann eine gelbe oder rötliche Farbe haben.
Die häufigsten Miso-Arten in Japan sind:

Shiromiso: weißes Miso.
Akamiso: rotes Miso.
Awasemiso: Miso.

Andere Variablen, die die Eigenschaften von Miso beeinflussen, sind: Mahlgrad, Herstellungsort, Jahreszeit, Umgebungstemperatur, Salzgehalt, Koji-Sorte und Art des für die Fermentation verwendeten Behälters.

Erhaltung und Nutzung

Miso wird in hermetisch verschlossenen Behältern vertrieben und muss nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.Die Haltbarkeit beträgt einige Tage, im Vakuum sogar mehr als eine Woche.
Die richtige gastronomische Verwendung von Miso ist roh, alternativ kann es in warmen Speisen (zum Beispiel in Suppen), aber bei Temperaturen unter 72 °C aufgelöst werden. Nicht umsonst gilt „natürliches“ Miso auch als probiotisches Lebensmittel.
Miso ist ein wesentlicher Bestandteil vieler japanischer Rezepte und verleiht Geschmack, Geschmack und Aroma.Die bekannteste ist die Miso-Suppe, die von den meisten Japanern täglich zum Frühstück (mit einer Schüssel weißen Gohan-Reis) gegessen wird.
Es wird in vielen anderen Arten von Suppen- und Brühenpasten verwendet, darunter: Ramen, Udon, Nabe und Imoni. Typischerweise ist bei diesen Gerichten der Begriff „Miso-“ dem spezifischen Namen vorangestellt (z. B. Miso-Udon).
Miso ist auch eine Grundzutat für einige süße Saucen unterschiedlicher Konsistenz; der bekannteste heißt Mochi Dango. Diese Glasuren werden hauptsächlich bei lokalen oder nationalen Festen verwendet, auch wenn ihre kommerzielle Verfügbarkeit fast konstant ist.
Aus Soja wird eine Salzlake namens Misozuke hergestellt. Diese Konfitüren bestehen hauptsächlich aus Gurken, Daikon, Hakusai (Chinakohl) oder Auberginen. Im Vergleich zu herkömmlichen eingelegten Lebensmitteln sind sie süßer und weniger salzig.
Andere kulinarische Verwendungen von Miso sind:

Dengaku: gesüßtes Miso, das für Grillgerichte verwendet wird.
Yakimochi: gegrillte Mochi mit Miso überzogen.
Geschmortes Gemüse und Pilze mit Miso.
Sake-Marinaden: Wird für Fisch und Hühnchen verwendet.
Maiskolben in Folie.
Saucen: zum Beispiel Misoyaki.

Warnungen

Miso ist ein Lebensmittel, das auch zu Hause zubereitet werden kann. Dies ist jedoch ein ziemlich riskantes Rezept für das Auftreten einer pathogenen Kontamination.
Wird Miso einerseits durch den Stoffwechsel von nützlichen Pilzen und Bakterien angereichert, können andererseits Kolonien von schädlichen Mikroorganismen wachsen.
Am furchterregendsten sind einige Arten von Aspergillus (gleiche Gattung von "oryzae), insbesondere die "ZU. flavus und der "ZU. Parasiten, da sie giftige Verbindungen freisetzen können.
Diese unerwünschten Stoffe werden als Aflatoxine bezeichnet und sind für schwere Vergiftungen und krebsartige Mutationen (insbesondere der Leber) verantwortlich.
Wenn Sie die Möglichkeit haben, ist es ratsam, ein verpacktes Koji basierend auf zu kaufen Aspergillus oryzae oder alternativ von Rhizopus oligosporus. Das Ergebnis wird durch die Einhaltung dieser beiden Bedingungen garantiert: