Allgemeinheit
Chemische Hefe ist ein essbares Produkt für die Herstellung von Lebensmitteln auf Mehlbasis, deren Volumen zunehmen und die Dichte abnehmen muss (wie Brot, Pizza, Focaccia, einige Süßigkeiten usw.).
Die Konservierung der chemischen Hefe erfordert keine großen Vorkehrungen und kann, wenn sie hermetisch verschlossen ist, auch lange Zeit in den Küchenschränken "vergessen" werden, ohne ihre Aktivität zu beeinträchtigen. Wesentliche Faktoren für die Erhaltung der chemischen Hefe sind: geringe Luftfeuchtigkeit und niedrige Umgebungstemperatur; eine noch verschlossene und wasserdichte Packung chemischer Hefe kann bei Lagerung in der Speisekammer mehrere Jahre halten.Um die molekulare Integrität der chemischen Hefe zu überprüfen, gießen Sie einfach die Spitze eines Teelöffels in heißes Wasser; zeigt es noch ein gutes Brausen (ähnlich einer Aspirin-Brausetablette), kann es als "noch gut" definiert werden.
Es gibt verschiedene Arten von chemischen Hefen. Einige sind bereits bei Raumtemperatur zum Aufgehen geeignet, andere zeichnen sich durch eine "heiße Aktivierung" aus. Darüber hinaus sind die Wirkstoffe chemischer Hefen, obwohl sie in den Wechselwirkungen ähnlich sind, NICHT ganz gleich.
Es gibt zwei große Unterschiede zwischen chemischer und natürlicher Hefe:
- Die chemische Hefe ist gebrauchsfertig, daher schneller zu verwenden, aber mit einer ebenso begrenzten Treibwirkung
- Chemische Hefe ist geschmacklos; Daher eignet es sich für Rezepte, die nicht den typischen Geruch von Alkohol und Milchsäure erfordern, aber aus dem gleichen Grund ist es nicht zum Backen geeignet, wo diese Anforderungen unbedingt erforderlich sind.
Unten ist ein Beispiel für ein Rezept mit chemischer Instanthefe
Rustikale Focaccia mit Vollkornmehl
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Zusammensetzung und Bedienung
Chemische Hefe ist eine Mischung aus: einer alkalischen Base, einer sauren Base und (zur Lagerung) einem Entfeuchter.
Die am weitesten verbreitete alkalische Base ist Natriumbicarbonat, während der Entfeuchter schlechthin Stärke (Mais, Kartoffel usw.) ist.Heute gibt es chemische Hefen mit früher Aktivierung (bei Raumtemperatur), langsamer Aktivierung (beim Kochen) und gemischt (doppelt) Aktion) .Letztere sind die beliebtesten, da sie den Erfolg fast aller Rezepte garantieren.
Die Variable der verschiedenen Arten chemischer Hefen ist vor allem das Säure-Basen-Gemisch; Es versteht sich, dass seine Zusammensetzung durch die in der Zubereitung enthaltenen Zutaten (Zitronensaft, Essig, Joghurt usw.) usw. , während die letzten sind: Dicalciumphosphat, Natrium- und Aluminiumsulfat usw.
Der Wirkmechanismus ist ziemlich einfach und für alle gleich; die einzigen Unterschiede sind die Reaktionsgeschwindigkeit und die Bedingung der maximalen Aktivierung (Temperatur). Zusammenfassend: Bei Anwesenheit von Wasser (vorzugsweise bei Raumtemperatur und darüber) überträgt die Säure die Wasserstoffionen auf die alkalische Base und rekombiniert es zu: Kohlendioxid, Wasser und sekundären Verbindungen wie (unter der Annahme der Wechselwirkung zwischen Natriumbicarbonat und Kaliumbitartrat) Natriumtartrat.
1. NEUGIER "
Wahrscheinlich hatten einige von Ihnen beim Lesen des Namens POTASSIUM BITARTRATE ein seltsames Gefühl von "Déjà-vu". Weinliebhaber werden es mehr als einmal erlebt haben, einen "hausgemachten" Wein zu probieren und in gutem Glauben das letzte Glas der Flasche einzuschenken. Madornaler Fehler! Auf dem Boden bestimmter Weine, wenn sie nicht dekantiert und gefiltert werden, kristallisieren die Tartrate (die natürlich in den Trauben vorhanden sind oder rechtmäßig in Form von Bitartrat als Säurekorrektor zugesetzt werden); sie sind völlig geschmacklos, aber bei Berührung erinnern sie stark an den sehr gewöhnlichen Sand.
2° NEUGIER "
Ähnlich wie im vorherigen Fall werden einige Sportler davon überzeugt, ein Thema, das bereits in anderen Bereichen bereits vertieft ist, erneut zu lesen. Tatsächlich liegt er nicht falsch! Die beschriebene chemische Reaktion unterscheidet sich nicht sehr von der, die in unserem Organismus unter den Bedingungen der Azidose abläuft. Die (offensichtlich bescheidene) Absenkung des pH-Wertes bei sportlicher Leistung, vermutlich bedingt durch den Anstieg der Milchsäure in Muskeln und Blut, löst im Organismus die Ausschüttung von Bikarbonaten mit der Funktion des „Puffers“ aus. Diese reduzieren durch das Einfangen der Wasserstoffionen von Milchsäure/Laktat die säuernde Wirkung stark.
Hausgemachte chemische Hefe
Ja, sicher. Es liegt auf der Hand, dass seine Wirksamkeit niemals mit der eines handelsüblichen Produkts vergleichbar sein wird, insbesondere wenn es eine doppelte Wirkung hat und aus verschiedenen Säure-Basen besteht, aber durch die Perfektionierung der Dosierung der Zutaten für jedes einzelne Rezept ist es möglich um erstaunliche Ergebnisse zu erzielen. .
Um eine gute chemische Hefe zu erhalten, benötigen Sie: Natriumbicarbonat in einer Menge von etwa 2-5 g pro 500 g Teig und eine Säurekomponente. Bezüglich dieses "letzten c" hat man die Qual der Wahl, übliche Zutaten sind: weißer Essig (Essigsäure), Zitronensaft (Zitronensäure), Joghurt oder andere fermentierte Milch (Milchsäure). Die Menge der Säuren muss wie angegeben anhand der Zutat und der spezifischen Rezeptur festgelegt werden.
BEACHTUNG! Bei Rezepten mit handelsüblicher chemischer Hefe, die die Verwendung von Zitronensaft oder Essig oder Joghurt erfordern, muss der Anstieg der Säure-Basen durch Zugabe von Natriumbicarbonat ausgeglichen werden.
Instant-Hefe - 3 Möglichkeiten, es zu Hause zu machen
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