Haselnüsse
Haselnüsse sind die Früchte einer baumbewohnenden Pflanze aus der Familie der Betulaceae, Gattung Korylus, Spezies avellana; die binomiale Nomenklatur des Haselnussbaums ist Corylus avellana. Im Volksmund Hasel genannt, ist es ein mittelgroßer Baum mit herzförmigen Blättern, gezähnt und im Profil laubabwerfend.
Seine Früchte, Haselnüsse genannt, haben eine kugelige oder ovale Form und unterschiedliche Abmessungen (je nach Sorte, aber immer kleiner als die von Walnüssen); Äußerlich haben sie eine Schale (holzige Fruchtwand), die einen knackigen Samen (essbarer Teil) schützt. Die Farbe der Haselnüsse ist in der unreifen Phase grün und im reifen Zustand braun, wenn sie sich spontan vom Baum lösen Die Samen sind mit einem braunen Faserfilm bedeckt, der zum Zeitpunkt des Verzehrs (oder nicht) entfernt werden kann, ohne Beschichtung, der Samen ist weißlich.
Haselnussmehl
Im Allgemeinen wird Haselnussmehl durch Mahlen von Früchten der Sorte "Tonda gentile delle langhe" (Piemont) gewonnen. Das Produkt weist nicht die typischen Nährwerteigenschaften eines Hülsenfrucht- oder Getreidemehls mit reichlich Kohlenhydraten auf, zeichnet sich jedoch durch die Prävalenz von Lipiden gegenüber den anderen Makronährstoffen aus; Aus diesem Grund ist Haselnussmehl trotz Trocknung nur sehr begrenzt haltbar und wird oft unter Vakuum verteilt.
Der Einsatz von Haselnussmehl ist sehr vielfältig und reicht von der selbstgemachten Verpackung von Löffeldesserts über Trocken- und Weichgebäck bis hin zu Eiscreme, frischen oder konservierten Cremes und Aufstrichen mit Kakao wie Nutella.
Eine alternative Verwendung von Haselnussmehl ist die Herstellung von Brot, jedoch mit einem auf 10 % begrenzten Anteil im Vergleich zu 90 % von Weizenmehl; Es wird ein sehr energiereiches und fettreiches Brot erhalten. In letzter Zeit hat das Haselnussmehl, wie alle anderen alternativen Mehlsorten, eine breite Verwendung in der veganen Ernährung gefunden; es enthält kein Gluten und wird auch viel in der Ernährung von CELIACIA verwendet.
Die Kosten für Haselnussmehl im Einzelhandel sind hoch; dies liegt zum Teil an der BIO-Spezifikation (bevorzugt z. B. bei der "FKK-Diät") und zum Teil an kommerziellen Aspekten. Die BIO sind ausschließlich italienischer Herkunft, aber auch verschiedene Produkte europäischer Herkunft sind erhältlich. Auch für Endverbraucher online fällt der Kauf von BIO Haselnussmehl selten unter 17-18 €/kg.
Beispiel für ein funktionelles Rezept mit Haselnussmehl
Abführende Kekse ohne Butter
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Siehe andere Rezepte auf Basis von Haselnüssen (ganz oder in Mehl gemahlen)
Nährwerteigenschaften
Wir wiederholen, dass Haselnussmehl KEIN Gluten enthält und in GLUTENFREIEN Diäten verwendet werden kann.
Das Mehl ist extrem kalorienreich und fettreich; Um sich eine Vorstellung zu machen, denken Sie nur daran, dass aus Haselnüssen neben Mehl auch ein Öl gewonnen werden kann, das aufgrund seiner chemischen Eigenschaften auch in der Raffinesse von nativem Olivenöl extra verwendet wird (siehe den Artikel: Haselnussöl Große Mengen von Haselnussmehl wird daher bei Übergewicht oder Fettleibigkeit nicht empfohlen.
Die Versorgung mit Proteinen von mittlerer biologischer Wertigkeit reicht nicht aus, um den Bedarf des Körpers an plastischen Elementen zu decken (da ihnen einige essentielle Aminosäuren fehlen). Kohlenhydrate, die hauptsächlich einfach sind, sind in ungefähr der gleichen Menge wie Proteine enthalten; sie sind daher in viel geringerem Maße vorhanden als ihr Gehalt in Hülsenfrüchte- oder Getreidemehlen. Aus diesem Grund ist Haselnussmehl bei Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertriglyzeridämie NICHT kontraindiziert (auch wenn Übergewicht, das oft mit diesen Krankheiten verbunden ist, eine rationelle Anwendung erfordert).
Haselnussmehl hilft, die Fettaufnahme in der Ernährung zu strukturieren und eignet sich mit einer Prävalenz von einfach ungesättigten Fettsäuren, also Omega 9 (auch wenn kein Mangel an Omega 3 und Omega 6 besteht) besonders für die Diät gegen Fettstoffwechsel von Hypercholesterinämie; dazu trägt auch der Reichtum an Phytosterinen bei.
Bemerkenswert ist die Konzentration an Ballaststoffen, die gegen Verstopfung und zur Milderung des Darmkrebsrisikos unerlässlich sind, außerdem nährt diese Nahrungskomponente die physiologische Darmbakterienflora und moduliert die Aufnahme von Nährstoffen im Darm.
Zum Vitamingehalt von Haselnussmehl liegen keine detaillierten Angaben vor, es ist jedoch möglich, dass dieser dem von getrockneten Haselnüssen sehr ähnlich ist; bei Verarbeitung und Lagerung sind die Verluste natürlich alles andere als vernachlässigbar. Einige gut vorhandene Moleküle sind: Vitamin E, B6, Folat und Thiamin. Bei den Mineralsalzen sollten jedoch die Konzentrationen von Kupfer, Eisen, Mangan und Calcium hervorstechen. Unter den Vitaminen und Mineralsalzen gibt es mehrere Nährstoffe mit antioxidativen Eigenschaften, eine Eigenschaft, die auch von bestimmten phenolischen Molekülen betont wird.
Schließlich sollte daran erinnert werden, dass Haselnussmehl ein potenziell allergenes Lebensmittel ist und daher von der Ernährung der Krankenschwester und der frühen Kindheit ausgeschlossen werden sollte.
Hausgemachte Herstellung von Haselnussmehl
Haselnussmehl kann auch zu Hause hergestellt werden. Die Bedienung ist alles andere als komplex und lässt sich wie abgebildet zusammenfassen.
Zuallererst ist es notwendig, geschälte Haselnüsse aufzufüllen, nicht ganz oder ganz; Das heißt, wenn Sie nicht einen halben Tag mit dem Schälen, Kochen und Schälen der Samen verschwenden möchten, ist es auf jeden Fall ratsam, halbfertige zu bevorzugen.
Wenn die Haselnüsse zuvor zum Schälen gekocht wurden, werden sie dann abkühlen und trocknen gelassen. Im Allgemeinen wird empfohlen, sie nie zu toasten, sondern lieber kalt oder sogar gefroren zu verarbeiten. Geben Sie sie dann in den speziellen Behälter einer Küchenmaschine und pürieren Sie sie (auf diskontinuierliche Weise, um sie nicht durch Kneten zu stark zu erhitzen), bis sie eine mehlige Konsistenz haben.
Achtung. Einige fügen Kristallzucker im Verhältnis 1/5 hinzu, dies gilt jedoch nur und ausschließlich, wenn das Haselnussmehl für süße Rezepte verwendet werden soll.
Selbstgemachtes Haselnussmehl kann in Töpfen aufbewahrt werden, wenn es vor Licht, Luft und Hitze geschützt ist, jedoch bleibt die Haltbarkeit (wegen Ranzigkeit) äußerst begrenzt. Eine alternative und sehr effektive Methode ist das Einfrieren, auch in speziellen Beuteln oder Plastikbechern.
Andere Verwendungen von Haselnussmehl
Neben seiner gastronomischen Anwendung für die menschliche Ernährung wurde Haselnussmehl auch in der Fischzucht eingesetzt, genauer gesagt in der Ernährung von Regenbogenforellen anstelle von Sojamehl in drei verschiedenen Prozentsätzen: 10, 20, 30 % (gemischt) mit Fischmehl etc.) Die drei Diäten zeigten keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich des Gesamtwachstums oder des spezifischen Wachstumskoeffizienten, nur ein geringer Rückgang der Verwendung von Nahrungsmitteln mit dem höchsten Prozentsatz (30%).
Bei der chemisch-physikalischen Analyse hat sich die muskuläre Zusammensetzung und das übrige Gewebe der Forelle nicht auffällig verändert, es wäre interessant, die Verteilung der Fettsäuren genauer zu bestimmen in der Lage, das Soja in der Ernährung von Regenbogenforellen in Anteilen von bis zu 300 g / kg handelsüblichem Futter zu ersetzen.
Ref. "AUSWIRKUNGEN VON HASELNUSSSCHALEN AUF WACHSTUMSLEISTUNG UND KÖRPERZUSAMMENSETZUNG BEI IN MEERWASSER AUFGEZUCHTEN REGENBOGEN FORELLEN ONCORHYNCHUS MYKISS". A. A. Tekinay, S. Ergün, D. Güroy, M. Bulut und S. Bilen Ressourcenmanagement. EAS, besondere Kneipe. Nr. 37, September. 2008, s. 628.
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