Was ist die Guanciale?
Definition: Speck ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das in allen Wurstwaren enthalten sein kann.
Es handelt sich um ein gewürztes Produkt mit sehr fetter Zusammensetzung, das – wie der Name schon vermuten lässt – aus der Backe von frischem Schweinefleisch gewonnen wird (Trinomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus);
Im Vergleich zum Durchschnitt der gängigsten Wurstwaren ist der Guanciale klein und die normale Größe wiegt etwa ein Kilogramm. An der Oberfläche erscheint der Speck von der Schnittseite her schmutzigweiß, während auf der Schwarte die braune Farbe überwiegt. Im Schnitt hat der Speck eine elfenbeinfarbene Farbe, die durch mehr oder weniger wichtige Muskeladern gekennzeichnet ist (je nach Verhältnis zwischen Magermasse und Fettmasse des Herkunftsschweins).
Der Nachweis einer gelblichen oder noch schlimmer bräunlichen Färbung weist auf einen schlechten Erhaltungszustand des Specks hin; dieser Zustand ist auch am "Geruch und Geschmack" von ranzig" erkennbar. In ähnlichen Fällen ist es NICHT erforderlich, ihn zu beseitigen, sondern es wird ein oberflächliches Beschneiden der betroffenen Teile und eine gewisse Eile zum Endverbrauch empfohlen. Übermäßige Austrocknung der Lebensmittel weist auch auf eine zu lange oder beeinträchtigte Haltbarkeit hin. Um den Verderb des Specks zu vermeiden und seine Konservierung zu Hause zu begünstigen, ist es daher ratsam: ihn in kleinere Stücke (ca. 100-200-300 g) zu teilen und mit Vakuum zu behandeln, dann kühl und möglicherweise dunkle Orte (wie Kühlschrank oder halbunterirdische Speisekammer oder Keller).
Herstellung des Kissens: die Herstellung des Kissens ist einfach herzustellen; nach dem Abschneiden vom Tier (Kopfbereich), das STRENG die Konservierung der Schwarte beinhaltet, wird der Speck gesalzen und gepfeffert und eventuell mit aromatischen Kräutern (Salbei, Rosmarin etc.) für einen variablen Zeitraum von wenigen Wochen bis maximal 3 Monate Dieses letzte Verfahren, ähnlich dem gestreckten Pancetta, erfordert jedoch keine Anwendung der "Schiene".
Gastronomische Aspekte
Erwartungsgemäß kann der Speck in der Komposition zahlreicher Gerichte verwendet werden, die eher zur regionalen Tradition gehören.
Roh serviert, enthäutet und in dünne Scheiben geschnitten, deckt der Speck in hervorragender Weise (aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht) die Funktion des Gerichts - Salami. Die Vorspeisen mit scharfen Croutons und Speck (auch mit schwarzem Trüffel) sind bekannt, aber ihre Hauptaufgabe ist zweifellos die Formulierung der begleitenden Saucen für die ersten Gänge.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Der Speck ist die wesentliche Grundlage für einige traditionelle Rezepte, von denen wir die Carbonara und die Amatriciana erwähnen; bis heute wird die Guanciale oft durch die gedehnte und/oder geräucherte Pancetta ersetzt, sicherlich günstiger, aber sicher nicht auf der „Höhe des Originalprodukts guanciale, die sich als hervorragende Alternative zu den viel häufigeren geschnittenen Schmalz oder kleinen Würfeln entpuppt.
Die empfohlene önologische Kombination mit Guanciale ist für Schaum-, Weiß- oder Roséweine, aber immer delikate.
Ernährungseigenschaften
Der Speck ist ein äußerst energiereiches Lebensmittel, reich an Lipiden, arm an Proteinen und frei von Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Diese Eigenschaft schließt es vollständig aus der kalorienarmen Diät zum Abnehmen aus.
Wie aus der seitlichen Tabelle deutlich zu erkennen ist, besitzt der für die Herstellung der Guanciale (also der rohen Backe) nützliche Rohstoff bereits ganz besondere Eigenschaften und gewürzter Speck hat einen noch höheren Lipid - Energiegehalt.
Der Abbau von Fettsäuren ist für die einfach ungesättigten von Vorteil, aber das Vorhandensein beträchtlicher Mengen an gesättigtem und Cholesterin schließt die Verwendung des Kissens bei der Behandlung von Patienten mit Hypercholesterinämie vollständig aus.
Was die Mineralsalze anbelangt, so ist es zwar denkbar, dass der gereifte Speck neben den ernährungsphysiologischen Eigenschaften frischer Lebensmittel besonders hohe Mengen an Natrium enthält, was ihn von der Ernährung gegen arterielle Hypertonie ausschließt.
An Vitaminen weist der Speck neben einer bescheidenen Konzentration an äquivalentem Retinol hervorragende Mengen an Thiamin (vit. B1), Riboflavin (vit. B2) und Niacin (vit. PP) auf.
Eine mittlere Portion Guanciale ist nicht empfehlenswert, da seine chemische Zusammensetzung eine gesunde und richtige Ernährung verhindert.Aber als Ausnahme von der üblichen Ernährung ist es möglich, Guanciale ohne die Verwendung von Würzfetten zu verwenden in der aktuellen Mahlzeit verwendet.
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