Allgemeinheit
Dort Mortadella es ist eine "gekochte" Wurst auf der Basis von Schweinefleisch, Fett (Schmalz) und in seinen verschiedenen Arten auch von Rind und Leber; Mortadella kann verschiedene Aromen, Gewürze und Achänen (wie Pistazien) enthalten.
Mortadella ist ein typisches Produkt der Region Bologna; dieses Gebiet, das in der Antike von den Etruskern kolonisiert wurde (Felsina), dann durch die Galli Boi (Bononia) und schließlich von den Römern, dank der hohen Präsenz von Schweinen (Sus scrofa domesticus) und Wildschweine (Sus scrofa majori oder ähnliches). In diesem Gebiet wurde Mortadella geboren, deren Substantiv schwer zu finden ist; es gibt zwei plausible Hypothesen (wahrscheinlich komplementär), nach denen der Begriff jeweils herkommen würde murtatum (Granatwerfer, Werkzeug zum Hacken von Fleisch) oder von myrtatum (Myrte, Beere, die ursprünglich zum "Würzen von" Wurst verwendet wurde). Der archaische Begriff der Mortadella könnte daher lauten: Farcimen Myrtatum oder farcimen murtatum.
Das erste offizielle Mortadella-Rezept wurde 1600 von dem Bologneser Vincenzo Tanara enthüllt, der eine "Zubereitung, die der zeitgenössischen sehr ähnlich ist, vorschlug; der Hauptunterschied zwischen der archaischen und der heutigen Mortadella (neben der Auswahl einiger Gewürze und Aromen) ist die Menge an Fett / Schmalz in der Formulierung verwendet: von 30-33% einmal bis 15% heute verwendet.
Produktion
Mortadella di Bologna Igp besteht aus reinem Schweinefleisch; er hat eine eiförmige oder zylindrische Form und kann je nach Disziplin in der gesamten Emilia-Romagna, im Piemont, in der Lombardei, im Veneto und in einigen Provinzen des Trentino, der Toskana, der Marken und des Latiums hergestellt werden.
Mortadella di Bologna Igp besteht aus magerem und fettem rohem Fleisch, das in 3 aufeinanderfolgenden Schritten fein gehackt wird, danach wird die Mischung gespickt, gesalzen, gepfeffert, aromatisiert, gewürzt und mit geschälten Pistazien hinzugefügt; alles wird verarbeitet und innen gefüllt oder Kunstdärme mit einer Größe von 500 g bis 50 kg.Die Bologna IGP Mortadella wird dann in Trockenluftöfen gekocht, bis sie eine Temperatur "im Herzen der" Nahrung" von etwa 70 ° C erreicht, dann wird sie mit Wasserdusche gekühlt ( Absenkung der Innentemperatur der Mortadella auf bis zu 10 ° C) und in Kühlräumen gelagert.
Beim Schneiden der Bologna IGP Mortadella ist es wichtig, eine bemerkenswerte Kompaktheit des Teigs zu schätzen, der jedoch KEINE Elastizität aufweisen darf; die Farbe - auf der sich weiße Bereiche befinden, die aus Schmalz bestehen (zugegeben für mindestens 15% der Gesamtmenge) Gewicht) - hat eine rosa Farbe Der Geschmack der Bologna IGP Mortadella ist süß und nie sauer.
Mortadella ist eine Wurst, deren großtechnische Herstellung die Verwendung einiger Lebensmittelzusatzstoffe erfordert, darunter erinnern wir uns beispielsweise an Nitrate und Nitrite, Ascorbinsäure, Milchpulver und Mononatriumglutamat.
Ernährungseigenschaften
Mortadella ist ein hochenergetisches konserviertes Fleisch; es ist reich an Lipiden, liefert gute Mengen an Cholesterin und aller Wahrscheinlichkeit nach wird die Aufspaltung zwischen den Fettsäuren zugunsten der gesättigten ausfallen. Diese Aspekte machen Mortadella zu einem für die Ernährung ungeeigneten Lebensmittel üblich von Personen, die an Hypercholesterinämie und / oder davon gegen Übergewicht oder Fettleibigkeit leiden.
Darüber hinaus ist Mortadella als Wurst auch reich an Natrium, das im zugesetzten Kochsalz enthalten ist; dieses Makroelement kann, wenn es in der Nahrung im Übermaß vorhanden ist, auf lange Sicht das Auftreten oder die Verschlimmerung von Bluthochdruck begünstigen.
Die Proteine der Mortadella sind von hoher biologischer Wertigkeit mit einem Übergewicht an Aminosäuren: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin.
Die geringen Konzentrationen einfacher Kohlenhydrate in Mortadella weisen auf die Zugabe von Milchpulver in der Mischung hin.
Aus Salz- und Vitaminsicht weist Mortadella gute Konzentrationen an Eisen, Phosphor, Thiamin (vit. B1) und Niacin (vit. PP) auf.
Der Verzehr von Mortadella (insbesondere bei Stoffwechselerkrankungen) muss gelegentlich oder, wenn systematisch, zeitlich angemessen verteilt und nicht zu häufig erfolgen; die durchschnittlichen Mortadella-Portionen liegen zwischen 60 und 80 g.
Achtung. Der Sportler kann Mortadella in größeren Portionen und häufiger konsumieren als der sitzende.
Ernährungswerte
Nährwertzusammensetzung von Mortadella - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
Literaturverzeichnis:
- Das Italien der Wurstwaren - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - Seite 91:93.
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