SALAMI

Allgemeinheit

S. scrofa

Reduzierung des freien Wassers zum Trocknen (Aktivität Wasser - AW)

Würze und milde Innengärung

Erhöhtes Natriumchlorid (Kochsalz - NaCl)

Erhöhung der gesättigten Fettsäuren

Einbringen von Gewürzen, Aromen und anderen Zutaten (Pfeffer, Rotwein, oft gepresster Knoblauch, manchmal Fenchelsamen, manchmal rote Paprika, manchmal Muskatblüte etc.)

Abschirmung vor der Luft (innen, um Blasen zu beseitigen, und außen dank der Wirkung des Gehäuses)

Schimmelbildung außerhalb des Gehäuses

In kommerziellen Salamis, Verwendung einiger Lebensmittelzusatzstoffe wie Milchpulver, Dextrose, Nitrite und Nitrate.

Salami sind Lebensmittel der italienischen gastronomischen Tradition, auch wenn ihr "Rezept" je nach Gebiet sehr unterschiedlich ist. Nach geltender Gesetzgebung MUSS dem Wortlaut "Salami" unbedingt der Hinweis auf das verwendete Fleisch folgen, da, wenn auch in geringerem Umfang, auch Salami auf der Basis von Vogel-, Schaf-, Pferde-, Wildfleisch, mit Innereien (insbesondere Leber) vermarktet. , mit Blut etc. Auch der Naturdarm, obwohl traditionell aus Schweinefleisch hergestellt, kann von anderen Tieren wie Schaf, Rind oder Pferd stammen, während der Kunstdarm auf Zellulose basiert; im Gegenteil, das Fett, das für Salami verwendet wird, ist immer vom Schwein stammen.
Achtung. Kürzlich wurde eine Art Salami auf Thunfischbasis vorgeschlagen (Genus Thunnus), auch wenn seine Verwendung als absolut marginal und noch nicht ausreichend verbreitet (wohl wegen des intensiven Geschmacks) anzusehen ist.

Hausgemachte Produktion

Beginnen wir mit der Feststellung, dass die hausgemachte Herstellung von Salami eine der komplexesten Traditionen ist, die überliefert wird, da bei jedem Generationenübergang das Rezept leidet Korrektur des Halters. Darüber hinaus sind Salamis rohe Fleischprodukte, daher leicht verderblich und schwer zu reifen; Ein kleiner Fehler im Produktionszyklus reicht aus, um den Verlust der gesamten Salami-Charge zu verursachen.
Im Folgenden werden wir versuchen, die wichtigsten Punkte der Salami-Produktion zusammenzufassen, ohne jedoch die Vermutung zu haben, ein echtes Produktionsrezept zu erstellen; die quantitativen Dosen werden sowohl aus Sicherheitsgründen als auch in Übereinstimmung mit den Besonderheiten des Territoriums (Variablen von: Rohstoff, Klima, Ausrüstung, Produktions- und Reifungsorte, spezifische Mikroorganismen, Saisonalität usw.) nicht angegeben.
Für die einfache Herstellung einer generischen Knoblauchsalami (und FAST bestimmte Rechnung) ist es notwendig, einige Zutaten zu erhalten wie: halbfettes Schweinefleisch (in Blöcken oder Stücken, aber bereits ohne Abfall wie Knochen, Sehnen, Knorpel und Schwarte oder gemahlen und nach Wahl), gemahlenes Schweinefett (Rückenfett, in Block oder bereits gemahlen), STRENG Schweinedarm (gereinigt, gewaschen und mit Essig behandelt; besser beim Metzger kaufen), Rotwein (gut alkoholisch und tanninhaltig), Salz, schwarzer Pfeffer (in Körnern und gemahlen) und Knoblauch. Die nützliche Ausrüstung für die Herstellung einiger Salami kann bestehen aus: Stahltisch, Schneidebrett, möglicherweise ein großer Behälter für den Teig, kleiner Behälter zum Auspressen des Knoblauchs in Wein, Tranchiermesser (sehr scharf), Kurbelfüllmaschine, Schnur für binden und gabel. Die Räume für die Herstellung, Trocknung und Pökelung von Salami sind: Labor / Küche zum Kneten und Absacken, Trockenraum und Pökelraum Der Prozess kann durch folgende Schritte auf das Wesentliche reduziert werden:

Desinfektion von Geräten und Räumlichkeiten vor der Verarbeitung (es sei denn, Sie haben das Glück, in einem speziellen Labor zu arbeiten)

Zubereitung der Zutaten: falls nicht gemahlen, evtl. von Hand vom Fleisch in kleine Würfel (Eins-Größe) geschnitten Brunoise) und eventuelles Schneiden des Fettes von Hand; Knoblauch schälen; ½ schwarzer Pfeffer gehackt; Wein dosieren; Salz abwiegen

Im Teigbehälter oder auf dem Stahltisch Fleisch, Fett, Pfeffer und Salz vermischen

Gießen Sie den Wein in den kleinen Behälter

In ein Geschirrtuch den Knoblauch in Nelken legen, zerdrücken, das Tuch um sich wickeln, in den Wein tauchen und ausdrücken (damit sich der Saft des frischen Knoblauchs mit dem Wein vermischt) - mehrmals ausdrücken

Fügen Sie den Wein der Mischung hinzu

Die Salamimasse ruhen lassen und in der Zwischenzeit abschmecken tastasale (mögliche Korrektur)

Bereiten Sie die Füllung vor

Sacken Sie kleine Salami (Länge 20 cm) ACHTEN SIE VORSICHTIG, DASS KEINE LUFTBLASEN IN IHNEN LASSEN, die ihre Konservierung beeinträchtigen und die Scheitel der Hülle fest BINDEN.

Die Salami mit einer Gabel einstechen (um die Flüssigkeiten in der ersten Trocknungsphase besser abtropfen zu lassen)

Salami außen salzen

Hängen Sie sie in einem Raum bei Raumtemperatur (ca. 20 ° C) und entfernt von Fenstern für ca. 7 Tage auf (variabel)

Nach dem Trocknen die Salami für ca. 8-16 Wochen in einen dunklen Pökelraum mit einer kühlen Temperatur (ca. 10 ° C) bringen

Achtung. Die Luftfeuchtigkeit der größten Salami darf sowohl in der Trocknungsphase als auch in der Reifephase nicht zu niedrig sein, da eine zu schnelle anfängliche Austrocknung nur den äußeren Teil betreffen würde und eine fortschreitende Austrocknung / Reifung des Herzens der Salami verhindern würde ; bei Bedarf die Haut der Salami während der Reifung befeuchten.
Nicht viele wissen, dass die Haltbarkeit von Salamis durch die innere Fermentation einiger Mikroorganismen und durch die äußere Besiedlung von Weißschimmel bestimmt wird. Salami ist ein lebendiges Lebensmittel und als solches muss es behandelt werden, ähnlich wie Wein und Käse durchlaufen auch Wurstwaren NIEMALS eine Saison wie die vorherige und diese Eigenschaft erfordert eine kontinuierliche Überwachung und ständige Interaktion zwischen Produkt und Hersteller eine kleine Portion reife Salami (aus dem Vorjahr) in die frische Mischung zu geben, um die richtige Fermentation der Wurst zu starten.

Ernährungseigenschaften

Salami sind kalorienreiche Lebensmittel, reich an Triglyceriden (insbesondere gesättigte), Cholesterin und Natriumchlorid (Kochsalz); diese Eigenschaften machen sie für Diäten zur Gewichtskontrolle und Diäten gegen Hypercholesterinämie und Bluthochdruck ungeeignet.
Die Salamis sind roh und daher für die Ernährung der schwangeren Frau kontraindiziert, sowohl wegen des Risikos einer Parasitose als auch wegen einer Lebensmittelvergiftung. Hinsichtlich der handelsüblichen Salami weisen wir jedoch darauf hin, dass sie, wenn sie Milchpulver enthalten, aufgrund von Laktoseintoleranz nicht in der Ernährung verwendet werden können.
Salami sind keine "Lebensmittel dieser Zeit", da sie für den sitzenden Verbraucher eine meist zu hohe Energie- und Fettmenge liefern und in Maßen, in kleinen Portionen und gelegentlich verzehrt werden sollten.
Salami liefert gute Mengen an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Kalium, Eisen, Thiamin, Riboflavin und Niacin. Sehen Sie sich die Nährwerte verschiedener Salamiarten an