Die Umesterung von Fettstoffen ist ein chemischer Prozess, der darauf abzielt, Fettsäuren in den Triglyceridmolekülen umzuverteilen;
Zwei Hauptarten der Umesterung sind bekannt
- Wir sprechen von INTRA-Veresterung, wenn die Umwandlung von Fettsäuren innerhalb der einzelnen Glyceride von eine fettige Substanz
- Wir sprechen von INTER-Veresterung, wenn die Umwandlung von Fettsäuren zwischen den verschiedenen Glyceriden einer Mischung von zwei oder mehr Fettstoffe
Das einfachste Beispiel, um das Potenzial der Intersterifizierung zu verstehen, ist die Übertragung eines Teils der gesättigten Fettsäuren aus den Triglyceriden des Palmöls auf das mehrfach ungesättigte Gegenstück von Sojabohnenöl. Auf diese Weise wird es möglich sein, den Schmelzpunkt von Sojaöl zu erhöhen, das als "neue" Fettsubstanz erscheint, die bei Raumtemperatur halbfest ist und aus der es möglich sein wird, eine pflanzliche Margarine zu erhalten, die frei von den gefürchteten hydrierten . ist Fette und mit einem reduzierten Fettanteil gesättigt.
In den meisten Pflanzenfetten besetzen Palmitinsäure und Stearinsäure (im Allgemeinen) Position 1 bzw höhere Prozentsätze an gesättigten Fettsäuren an Position zwei.
Anstatt die chemische Struktur von Fettsäuren wie bei der Hydrierung zu verändern, werden sie durch Umesterung in Triglyceriden umverteilt, möglicherweise unter Verwendung von mehr als einer Lipidquelle, beispielsweise durch Einbindung von Sojaöl (bei Raumtemperatur sehr flüssig) und Palmfett (bei Raumtemperatur vollständig betoniert) ).
Es sollte beachtet werden, dass die Intraveresterung auch das Fest-Flüssig-Gleichgewicht von Triglyceriden in einem Öl modifizieren kann, da dies nicht nur von der Säurezusammensetzung, sondern auch von der Verteilung der Fettsäuren innerhalb des Triglycerids selbst abhängt.
Die Umesterung kann nach einem chemischen oder enzymatischen Verfahren erfolgen:
- chemische Umesterung - in Gegenwart von basischen Katalysatoren wie Natriummethylat und angemessenen Temperaturen - bestimmt nicht-selektive Umlagerungen von Fettsäuren (es ist ein randomisierter Prozess mit zufälliger Verteilung der Fettsäuren)
- Die enzymatische Umesterung, bei der immobilisierte Lipasen mikrobiellen oder pilzlichen Ursprungs ausgenutzt werden, wird von der Industrie üblicherweise für ihre selektive Modifikation der Position des acs verwendet. Fett in Triglyceriden (der Prozess ist also nicht zufällig, sondern gezielt).
Kritische Fragen
Aus Sicht der Lebensmittelgesundheit ergeben sich die Hauptkritikalitäten bei den Umesterungsprozessen aus der Qualität der Ausgangsrohstoffe, die:
- sie werden raffiniert (mit Verlust eines Teils des ursprünglichen Nährwertes)
- aus Kostengründen können sie mit Transfettsäuren hydriert werden
- Sie zeichnen sich im Allgemeinen durch das Vorhandensein tropischer Pflanzenöle aus, die sich aufgrund ihres Reichtums an gesättigten Fetten negativ auf den Cholesterinspiegel im Blut und allgemein auf das kardiovaskuläre Risiko auswirken
Darüber hinaus lässt der Austausch der natürlichen Positionen von Fettsäuren Zweifel an der "metabolischen Wirkung dieser "veränderten Fette" aufkommen. Diese Änderung könnte tatsächlich Auswirkungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit haben; Vorstudien zeigen, dass in dieser Hinsicht die Auswirkungen einer veresterten Ernährung Fette auf Gesamtcholesterin-, LDL- und HDL-Werte wären mit denen des natürlichen Gegenstücks völlig vergleichbar.
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