Wie bewertet man die Süße eines Zuckers?
Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Stoffe, die den Lebensmitteln, denen sie zugesetzt werden, einen süßen Geschmack verleihen können. Ihre Verwendung ist jedoch nicht nur auf den Lebensmittelsektor beschränkt, sondern erstreckt sich auch auf den Medizin-Gesundheitssektor; natürliche und synthetische Süßstoffe werden beispielsweise verwendet, um oral verabreichten medizinischen oder phytotherapeutischen Präparaten (Sirupe, Kräutertees, Aufgüsse ...) einen angenehmen Geschmack zu verleihen, aber auch und vor allem um Zucker in diabetischen und diätetischen Produkten zu ersetzen .
Um die Süßkraft zu verstärken, unerwünschten Nachgeschmack zu eliminieren und toxische Wirkungen durch Überdosierung zu vermeiden, werden sehr oft Mischungen verschiedener Süßstoffe verwendet. Die am häufigsten verwendeten sind künstlichen Ursprungs (sie werden im Labor durch Synthese oder Halbsynthese gewonnen); dies ist der Fall von Saccharin, Cyclamat, Acesulfam, Sucralose und Aspartam. Unter den natürlichen Süßstoffen gehören die am häufigsten verwendeten zu den Kategorie der Zuckeralkohole; dies ist bei Sorbit, Xylit und Mannit der Fall.
Als Intensivsüßungsmittel werden Stoffe mit einer wesentlich höheren Süßkraft als Zucker bezeichnet. Dank dieser Eigenschaft werden Intensivsüßstoffe in so geringen Dosen verwendet, dass sie für kalorische Zwecke irrelevant sind; Dies ist zum Beispiel bei Aspartam der Fall, das trotz einer Kaloriendichte von 4 kcal pro Gramm eine 160-200-mal höhere Süßkraft als Zucker besitzt.
Süßkraft einiger künstlicher Süßstoffe
Süßkraft einiger natürlicher Süßstoffe
Kohlenhydrat: Es erhöht den Blutzucker nicht signifikant, muss aber dennoch in Maßen konsumiert werden.
Honig hat aufgrund des reichlichen Vorkommens von Fruktose eine etwas höhere Süßkraft als raffinierter Zucker, wird jedoch nicht für Diabetiker empfohlen, die ihn in Maßen konsumieren müssen.
Terpene aus Süßholz (Glycyrrhiza glabra); der süße Geschmack wird später wahrgenommen, bleibt aber länger im Mund. Es kann bei Einnahme in großen Mengen zu Bluthochdruck und Ödemen führen.
Polyalkohol: 40% niedrigerer Brennwert als Zucker; akaryogen, nützlich für Diabetiker, kann abführend wirken.
Polyalkohol: 36 % niedrigerer Brennwert als Zucker; es kann abführend wirken.
Polyalkohol: 60 % niedrigerer Brennwert als Zucker; akaryogen, nützlich für Diabetiker, kann abführend wirken.
Fructose-Isomer mit 45% niedrigerem Brennwert als Zucker; nützlich für Diabetiker, akaryogen.
Protein aus der Frucht von Dioscoreophyllum cumminsii, eine für den Regenwald typische tropische Rebe. Es denaturiert bei hohen Temperaturen.
Protein aus der Frucht von Synsepalum dulcificum oder Richadella süßt, Strauch aus Ostafrika, verändert die Geschmackswahrnehmung und wandelt Säure in Süße um.
Protein isoliert aus der afrikanischen Frucht des Thaumatococcus daniellii, dessen süßende Wirkung sehr langsam, aber anhaltend ist. Regulär im europäischen Handel zugelassen (E 957).
Steroid (steroidale Saponine), isoliert aus dem Rhizom von Polypodium vulgare, genannt süßer Farn oder falsches Süßholz, weit verbreitet in gemäßigten Klimazonen.
Protein isoliert aus der Frucht von Pentadiplandra brazzeana, tropischer Kletterstrauch.
Extrakte aus der Frucht von Siraitia grosvenorii, ausdauernde krautige Kletterpflanze aus Südostasien.
Terpene: Blätter von Stevia rebuidiana, verwendet von der einheimischen mittel- und südamerikanischen Bevölkerung, um den Mate zu süßen.
Pflanzliche Stoffe mit hoher Süßkraft können auch im Labor unter Nutzung der biotechnologischen Wissenschaften reproduziert werden. Dank dieser Techniken ist es möglich, die Gene, die für Süßstoffe kodieren, auf andere Pflanzen zu übertragen, um beispielsweise Melonen, Erdbeeren oder Salate herzustellen, die süßer als normal sind.
Sonstige Lebensmittel - Süßstoffe Acesulfam K Aspartam Zuckerrüben Zuckerrohr Natriumcyclamat Dextrose Süßstoffe Erythritol Fruktose Maltose Mannit Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavensirup Fruktosesirup Glukosesirbit Zucker Sorbitol Artikel Stevia Sucralit Zucker Süssungsmittel Kategorien Süßwaren Süßwaren Getreide Süßwaren Ich Milch und Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Reste Karneval Rezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät Rezepte tici Rezepte für die Feiertage Rezepte für den Valentinstag Vegetarische Rezepte Protein Rezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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