Ketchup: ernährungsphysiologische Eigenschaften

Herausgegeben von Dr. Loreto Nemi

Viskosität und Thixotropie

Abb. 1 Typische Fließkurve von pastösen Materialien (hier Ketchup).

Wie aus einer zunehmenden und abnehmenden Spannungsrampe erhalten. Die durchgezogene Linie entspricht dem Herschel-Bulkley-Modell, das an die fallende Fließkurve angepasst ist.

Die Anwesenheit von Tomaten in ausreichender Menge, insbesondere von Polysacchariden, verleiht der Sauce ihre normale Viskosität und Thixotropie.
Viskosität ist eine Eigenschaft von Flüssigkeiten, die auf die Kriechbeständigkeit hinweist. Sie hängt von der Art der Flüssigkeit und der Temperatur ab und wird normalerweise mit dem griechischen Buchstaben . angegeben μ oder seltener mit dem Buchstaben η um an den Zusammenhang mit dem Reibungskoeffizienten der klassischen Mechanik zu erinnern. Bei Flüssigkeiten nimmt die Viskosität mit steigender Temperatur ab, bei Gasen steigt sie.4

Thixotropie ist die Eigenschaft einiger pseudoplastischer Flüssigkeiten, ihre Viskosität bei Scherbeanspruchung oder bei langen Ruhezeiten zu verändern. Unter diesen Bedingungen kann die Flüssigkeit vom Zustand eines fast festen pastösen Fetts in einen flüssigen oder allgemeiner von einem gelförmigen in einen flüssigen Zustand übergehen. Unter den üblichen Substanzen ist Ketchupsauce vielleicht die bekannteste, um diese Eigenschaft zu manifestieren. Wenn der Behälter unbeweglich ist, scheint die Soße eine fast feste Konsistenz zu haben, sehr dicht; Andererseits wird die Flasche beim Schütteln in wenigen Sekunden sehr flüssig, fast flüssig und kommt leicht aus der Düse.

Scherverdünnung ist ein Effekt, bei dem die Viskosität mit zunehmender "Scherfestigkeit" (Abb. 1) abnimmt. Materialien mit Scherverdünnung werden als Pseudoplastiken bezeichnet. Ketchup, Blut, Farbe, einige Arten von Polymerlösungen haben diese Art von Eigenschaft. Die Pseudoplastizität lässt sich daran demonstrieren, dass das Schütteln einer Ketchup-Flasche ihre Viskosität verändert, diese Kraft verändert ihre Konsistenz von dicht wie die von Honig in fließend, eher wie die einer wässrigen Flüssigkeit.

Ketchup und Diät: Echtes Essen?

Ketchup ist ein Produkt auf Basis von Tomaten, Essig, Zucker, Gewürzen. Ketchup hat einen mittleren bis niedrigen Brennwert, tatsächlich hat es etwa 100 kcal pro 100 g, es ist schwierig mehr als 20-30 g zu sich zu nehmen, daher eine fast vernachlässigbare Aufnahme, außerdem ist es fettarm.

Die Gefahr geht vor allem von den Speisen aus, die zu dieser Soße passen: Bei Pommes Frites kann Ketchup den Geschmack erhöhen und zu einem übermäßigen Verzehr führen, der für die Kalorienaufnahme sehr schädlich ist (fast 200 kcal pro 100 g).
Auf die darin enthaltenen Zusatzstoffe ist zu achten: Sie reichen von harmlosen Konservierungsstoffen wie Kaliumsorbat, über die gefährlicheren (und daher zu vermeidenden) Derivate der Benzoesäure (wie E211), von Geschmacksverstärkern (die täuschen) Geschmack des Verbrauchers, der die Verwendung minderwertiger Rohstoffe ermöglicht) bis hin zu synthetischen Aromen, für die die gleichen Angaben wie für Geschmacksverstärker gelten.

Besonderes Augenmerk sollte auf die Zutaten gelegt werden, aus denen der Ketchup besteht, da auf jeden Fall einige Unternehmen die Richtlinien nicht einhalten, wie sie es sollten, um ein Endprodukt herzustellen, das in jeder Hinsicht für den Verbraucher sicher ist .
Obwohl Saucen durch subjektive Wahl drastisch aus der Ernährung vieler Menschen gestrichen werden, hindert sie nichts daran, einen korrekten Verzehr mit einem Produkt zu machen, das immer und in jedem Fall die Authentizität des Angebots respektieren muss.

Achten Sie daher auf:

→ ai Geschmacksverstärker vorhanden (zB: Mononatriumglutamat5), die den Verbraucher verwirren können, wenn die Soße Produkte von geringer Qualität enthält;
→ dann auf vorhandene Zusatzstoffe achten, Konservierungsstoffe aus Natriumbenzoat a priori zu vermeiden sind, zum Beispiel die "E211, dessen Verwendung in mehreren Ländern verboten ist;

Jedes gute Produkt, auch Ketchup, sollte eine genaue Nährwertkennzeichnung tragen, leider findet sich die schlechte Angewohnheit, dies nicht zu melden, in mehreren Ketchup-Packungen, die regelmäßig auf dem Markt angeboten werden.

Die Zutaten, die nach und nach in den Rezepten Verwendung fanden, verfälschen vielleicht das ursprüngliche Rezept, aber das Wichtigste ist, dass die verwendeten Zutaten frisch und unverfälscht sind.
In einigen Fällen können sie (je nach subjektivem Geschmack) den ursprünglichen Geschmack der Sauce verbessern; Es ist offensichtlich, dass die Grundzutaten keinen geringen Anteil haben dürfen, um die Produktionslinie des Produkts zu respektieren.

4 Die Viskosität misst in gewisser Weise die „Kohäsion“ des Fluids: Glas kann beispielsweise als sehr hochviskoses Fluid interpretiert werden. Die von Isaac Newton zugeschriebene Gleichung zur Messung der Viskositätskraft definiert ein ideales viskoses Verhalten, gekennzeichnet durch einen von der Schubspannung unabhängigen Wert des Viskositätskoeffizienten F./S. und aus dem Fließgefälle Δv/Δh. Tatsächlich ist für viele Flüssigkeiten der Viskositätskoeffizient μ ist alles andere als konstant. Eine Flüssigkeit, die durch einen nichtlinearen Fließgradienten als Reaktion auf Scherspannung gekennzeichnet ist, wird als nicht-newtonsche Flüssigkeit bezeichnet. Nicht-Newtonsche Flüssigkeiten werden in Bingham-ähnliche, pseudoplastische Flüssigkeiten unterschieden (wie Ketchup) , Dilatanten, wenn ihr Verhalten als Funktion der Verformungsgeschwindigkeit betrachtet wird.

5 Im Jahr 1908 isolierte der japanische Chemiker Ikeda Glutaminsäure aus einer Brühe von Konbu-Algen, die sie in großen Mengen enthält, und gab sie als Geschmacksquelle an (der fünfte...) Wer hat angerufen umami. Parmesan sowie Sardellen sind eine Hauptquelle für Mononatriumglutamat.