Neue Kochtechnologien

Die neuen Kochtechnologien zeichnen sich durch unterschiedliche Prinzipien und Verarbeitungstechniken aus.

Kochprinzip mit magnetischer Induktion

Es wird mit Hilfe einer Glas- oder Keramikplatte praktiziert, unter der ein elektronischer Generator positioniert ist, der gewöhnlichen Strom in Hochfrequenzstrom, 25.000-50.000 Hertz, umwandelt;

Dieser Strom wird in einer spiralförmigen Kupferspule geleitet, die einen Magnetkopf von großer Intensität erzeugt. Die über der Platte platzierten Metallbehälter reagieren auf Magnetismus und erhitzen sich, was nicht passiert, wenn wir andere Materialien darauf legen, einschließlich unserer Hände. Es ist ein umgekehrtes Prinzip zur Mikrowelle, das die polaren Moleküle von Lebensmitteln stimuliert, während die magnetische Induktion die Metallmoleküle der Behälter stimuliert.
Das Induktionskochen wird an Bord von Schiffen oder Flugzeugen verwendet, da es aus hygienischer und sicherheitstechnischer Sicht (bei Verbrennungen des verantwortlichen Personals) besonders vorteilhaft ist, ABER die Kosten für die Ausrüstung sind immer noch sehr hoch.

Sous-vide-Garprinzip

Es ermöglicht den integrierten Einsatz von: Maschinen zum "Staubsaugen" oder Vakuum, Dampfgarer mit Temperaturfühler, Schnellkühler und Kühlschrank.
Methode: Rohe und vorverarbeitete Lebensmittel werden in speziellen Beuteln unter Luftentzug verpackt, dann bei niedrigen, aber konstanten Temperaturen bei 64-98 ° C gegart. Anschließend werden sie thermisch schockgekühlt und dann gekühlt. Hinweis. In einigen Fällen anstelle von vakuumverpackt wird die Einbringung der modifizierten Atmosphäre bevorzugt.

Kochprinzip mit niedriger Dichte

Das Garen mit niedriger Dichte ist eine relativ neue Technologie, die es Ihnen ermöglicht, bei Temperaturen von 120-125°C zu arbeiten und dabei so viel wie möglich die Feuchtigkeit der Lebensmittel zu verwenden. Es wird durch die Verwendung eines speziellen Ofens realisiert, der die Gartemperatur automatisch in die Haltetemperatur umwandelt (mindestens + 60 ° C), und ist besser für Fleisch und Braten geeignet, da die Temperatur bis zum Servieren beibehalten werden kann .

Literaturverzeichnis: