Malz

Die Malz es ist ein Produkt pflanzlichen Ursprungs, insbesondere ein Getreidederivat. Beim Kochen wird es sowohl als Zutat als auch als Lebensmittel verwendet; im Hinblick auf diesen letzten Zweck kann das Malz auch rehydriert und durch Kochen gekocht verzehrt werden, obwohl dies KEINE häufige oder konventionelle Praxis ist.

Viel weiter verbreitet ist jedoch seine Verwendung zur Herstellung von Speisen und Getränken (auch sehr unterschiedlich).
Obwohl sich der Begriff "Malz" hauptsächlich auf Gerste bezieht, kann es auch aus anderen Samensorten hergestellt werden, zum Beispiel: Weizen, Reis, Mais, Roggen, Sesam, Dinkel usw. Das gemeinsame Merkmal aller Malzsorten ist die bemerkenswerte Anwesenheit von halbhydrolysierten Kohlenhydraten; das vorherrschende Kohlenhydrat ist nicht mehr Stärke, die in den Ursprungssamen reichlich vorhanden ist, sondern das Disaccharid Maltose.

Produktion

Das Verfahren wird in der "Malterie" durchgeführt und ist für die verschiedenen Malzsorten mehr oder weniger gleich; ist wie folgt aufgebaut:

1. Mögliche Trocknung der Originalgerste (bis 12-12,5% Luftfeuchtigkeit) und Lagerung.
2. Hydratation der Samen, die in Bottiche mit Wasser gefüllt sind (einweichen - 40-56 Stunden) bis eine Luftfeuchtigkeit von ca. 45% erreicht ist.
3. Keimung; während dieser Phase, die je nach Getreideart variiert, kommt es beim Eintauchen in Wasser zu einem Wurzelwachstum (Keimung - 4-5 Tage). Was du bekommst, ist die grünes Malz.
4. Trocknung von Grünmalz; Durch drastische Reduzierung des Wassergehalts wird das Getreide entwässert, bis eine Gesamtfeuchtigkeit von 4-5% erreicht ist (Brennen - ca. 24 Stunden)
5. Sofortige Verwendung oder Lagerung in Silos.

Malzziele

Malz hat ganz andere chemische Eigenschaften als das ursprüngliche Getreide. Zitat Lavoisier: nichts wird erschaffen, nichts wird zerstört aber alles ändert sich! Tatsächlich erfährt die im Getreide enthaltene Stärke dank der Keimung (enzymatischer Prozess der Saat) eine sehr fortgeschrittene Hydrolyse (durch die Amylase); Es folgt dem Aufbrechen der langen und verzweigten Glucoseketten in kurze Segmente, die sowohl von Mikroorganismen als auch vom menschlichen Organismus leicht verwertbar sind.Das Malz hat daher eine ähnliche Energiekraft wie das ursprüngliche Getreide, zeichnet sich jedoch durch Verdaulichkeit, Verfügbarkeit und einen bemerkenswerten glykämischen Index aus Vorgesetzter.
In der Lebensmittelindustrie wird dieses Produkt hauptsächlich verwendet, um die Treibwirkung bestimmter Mikroorganismen zu beschleunigen. Es ist daher ein besonders nützliches Wachstumssubstrat beim Treiben und Fermentieren. Malt ist einer der Begründer der Herstellung von alkoholischen Getränken; unter diesen sind Bier (fermentiert) und Whisky (destilliert) die bekanntesten. Malz wird auch häufig in der Brotherstellung verwendet (sehr nützlich zur frühen Aktivierung von Hefen) und bei der Herstellung einiger Unterderivate wie: Malzmehl, Malzextrakt in Sirup, Malzextrakt in Pulverform usw.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Malzes ähneln daher denen des Startergetreides. Die Energieaufnahme des Trockenprodukts ist ziemlich hoch und wird hauptsächlich durch Maltose bereitgestellt, ein kleiner Teil wird durch Proteine ​​​​gedeckt (die im Weizen Gluten bilden) und der Rest (wenig) stammt aus Fetten. vor der Keimung wird das Getreide nicht veredelt, bei den Mineralsalzen sind die Konzentrationen wahrscheinlich mit den ursprünglichen vergleichbar, bei den Vitaminen ist es denkbar, dass die Keimung deren Mengen deutlich erhöht (wobei die anschließende Trocknung vermutlich den Gehalt reduziert) der thermolabilen).



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