Gebranntes Weizenmehl ist ein Produkt, das beim Rösten von Hartweizen (Tritucum durum), gefolgt vom Mahlen der Samen, bis sie zu einem groben Pulver, dem sogenannten „gebrannten Weizenmehl“, zerkleinert sind.
Geburt des verbrannten Weizens
Typisch apulisch (Foggia und Nord-Bari) wurde verbrannter Weizen aus der Notwendigkeit geboren, die zu Boden gefallenen Weizenähren zu bergen, die nach der Ernte vom vegetativen Teil der Pflanzen verdeckt wurden.Diese Rückgewinnung ist, wie sich ableiten lässt, bei intakten Stoppeln besonders schwierig durchzuführen, daher wurde die Ernte des gebrannten Weizens auch aufgrund der Tatsache, dass das Verbrennen des Strohs die Düngung des Bodens begünstigt, erst am Ende durchgeführt der Verbrennung der Felder Auf diese Weise konnten die Bauern Saatgut erhalten, ohne einen großen "Scheiben" der Ernte kaufen zu müssen (im Besitz der Grundbesitzer und zu teuer für ihre Tasche), während sie sich mit dem zufriedengeben, was die Flammen hinterlassen haben Dieser Weizen wurde dann gemahlen, um ein typisches Vollkornmehl zu erhalten.
Gebrannter Weizen und Mehl: Heute
Gano arso wird heute ganz anders hergestellt. In der Praxis ist der Weizen für eine einfache Röstung bestimmt, ähnlich der Röstung von Kaffee, was ihm einen Hauch von „gekocht“ und „geräuchert“ verleiht. Diese letzte Diskrepanz zwischen den beiden Weizensorten ist geradezu wesentlich, da der "ursprüngliche" gebrannte Weizen äußerlich teilweise karbonisiert wurde, auch wenn für manche Autoren die Ähren die Körner so weit schützen könnten, dass sie völlig intakt bleiben. , die heutige (kontrollierte) Röstung erfolgt mit geschälten Samen und garantiert eine andere Aktivierung der Maillard-Reaktionen. Es mag paradox erscheinen, aber der mit modernen Technologien hergestellte gebrannte Weizen hat nach Meinung der Experten ein intensiveres Aroma und Geschmack und hat, pur verwendet, eine niedrigere Zustimmungsrate als der traditionelle.
In der heutigen Zeit ist verbrannter Weizen (von dem wir uns erinnern, dass er ganz ist) ein begehrtes und sehr spezielles Nischennahrungsmittel; wird mit einigen Schwierigkeiten gefunden und verlässt sich häufiger auf Lieferanten von biologischen und traditionellen Lebensmitteln. Es ist fast ausschließlich in Form von Mehl erhältlich, hat einen ziemlich hohen Preis (offensichtlich ungerechtfertigt) und kann sogar über das Internet direkt bei den handwerklichen Mühlen gekauft werden, die es herstellen. Die Kosten liegen in der Nähe von 5 € / kg.
Zweck und Eigenschaften von Arso Weizenmehl
Gebranntes Weizenmehl ist nützlich, um alternative Rezepte zuzubereiten. Es ist möglich, es bei der Herstellung von Teigwaren und Backwaren zu verwenden, insbesondere in Mischung mit rohem Weizenmehl Dieses Hilfsmittel hat nicht NUR organoleptische und geschmackliche Grundlagen, sondern auch chemisch-physikalische Grundlagen.
Wie viele Leser bereits wissen, liegt der "Schlüssel" für ein korrektes Aufgehen des Brotes und die Beständigkeit der Teigwaren gegen das Kochen in der Anwesenheit (und Aktivierung) von zwei bestimmten Peptiden, die in einigen Getreidesorten (Weizen, Dinkel, Roggen usw.) enthalten sind .). Diese hydratisierenden Peptide verbinden sich und bilden ein elastisches Netzwerk, das die Luft im Brot einschließt, den Teig aufbläst, während es im Teig die Stärke schützt, indem es ihre Gelatinierung reguliert. gliadin Und Glutenin, die in Gegenwart von Wasser zu Gluten. Gebranntes Weizenmehl, das aus Weizen hergestellt wird, enthält beide Peptide, aber nach der Wärmebehandlung denaturiert ein Großteil dieser und erfüllt seine Funktion nicht mehr richtig. Dies entbindet dieses Mehl nicht von seinem „schädlichen“ Potenzial für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie, aber es beeinträchtigt die Qualität des daraus hergestellten Teigs entscheidend.
Bei der Brotherstellung sollte gebranntes Weizenmehl nie in Mengen von mehr als 30% vorhanden sein, wobei die restlichen 70% auf rohem Weizenmehl basieren. Im Gegenteil, bei der Formulierung von Teigwaren kann auch gebranntes Weizenmehl eine größere Rolle spielen, was jedoch nicht bedeutet, dass sich die rheologischen Eigenschaften der Lebensmittel von den traditionellen unterscheiden nimmt während des Kochens mehr Wasser auf, wird klebriger und weniger konsistent.Im Allgemeinen sind die mit gebranntem Weizenmehl hergestellten Nudeln frisch, nicht getrocknet und hauptsächlich in Form von "Cicatelli" erhältlich, heute sind sie jedoch auch mit Nudeln erhältlich gemischter Inhalt, der die Verwendung von gebranntem Weizenmehl bedeutet, das mit dem normalen vermischt wird. Um eine alternative Pasta mit den gleichen Eigenschaften wie die traditionelle zu erhalten, wird empfohlen, 20 % des verbrannten Weizenmehls NICHT zu überschreiten, insbesondere wenn Sie sich für eine Mischung mit Eierzusatz entscheiden.
Im Allgemeinen hat gebranntes Weizenmehl im Vergleich zu traditionellem Weißmehl einen höheren Proteingehalt (der Glutenindex kann jedoch aus den oben genannten Gründen nicht ermittelt werden), einen höheren Gehalt an Asche (Mineralsalzen), einen höheren Gehalt an Kohlenhydrate Samen -fragmentiert, ein niedrigerer pH-Wert und weniger Wasser.
Hausgemachte Orecchiette mit gebranntem Weizenmehl
Hausgemachte Orecchiette
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