Süßer Zwieback sind Lebensmittel aus Getreide bzw. aus Weichweizenmehl oder Triticum aestivum.
Süßer Zwieback sind im Grunde industrielle Lebensmittel, obwohl sie zu Hause zubereitet werden können. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören sie zur III. Grundgruppe der Lebensmittel - reich an Stärke, Ballaststoffen, einigen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sind für die meisten Ernährungsregime geeignet, auch wenn sie bei kalorienarmen und therapeutischen Diäten gegen bestimmte Stoffwechselerkrankungen aufgrund des Überschusses an löslichen / einfachen Zuckern - Glucose, Maltose, Saccharose - und Fetten - selbst bei oberflächlicher Versprühung während der Produktionszyklus, um den Vergoldungseffekt zu erhöhen.
Süßer Zwieback, aber auch Vollkorn- und einfacher Zwieback, stellen das kommerzielle Alter Ego von Brotbruschetta und/oder Altbrot dar – auf Wunsch sogar in Scheiben geschnittene geröstete Polenta.
Die Form des süßen Zwiebacks ist identisch mit der von geschnittenem Brot, mit Seiten der Basis von etwa 8-9 cm und einer Dicke von 1 cm; die Farbe ist an den Rändern goldener; manchmal werden sie rund oder mit einer eher rechteckigen Basis gefunden. Im Vergleich zu gewöhnlichem Brot sind sie krümelfrei und haben eine absolut knusprige Konsistenz; die Rinde ist nur geringfügig dunkler und kompakter. Durch zwei Brennvorgänge enthalten sie einen höheren Malto-Dextrin-Gehalt, weniger Feuchtigkeit und einen deutlich süßeren Geschmack.
Süßer Zwieback wird, wie Süßwaren und Vollkorn, vor allem als Ersatz oder Analogon zu Brot verwendet; im Vergleich zu den anderen sind sie jedoch eher dazu geeignet, süße Speisen zu begleiten. In Italien ist die Hauptverwendung beim Frühstück oder in Nebensnacks - zwischen den Hauptmahlzeiten, dann in der Mitte des Vormittags und / oder am Nachmittag. Die Assoziation mit salzigen Lebensmitteln - Wurstwaren und Käse ist weniger typisch.
, von der sehr niedrigen Luftfeuchtigkeit und dem Vorhandensein von Lipiden, die für den Teig und das Bräunen erforderlich sind.Der süße Zwieback enthält eine mittlere bis geringe Menge an Proteinen und eine erhebliche Konzentration an Ballaststoffen. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex - Stärke - aber die einfache Fraktion ist es ist jedoch hoch - Maltose, Glucose, Saccharose Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten und Peptiden von Ketten von mittlerer biologischer Wertigkeit.
Die stärkehaltigen Polymere und die Proteine des süßen Zwiebacks werden beim doppelten Garen thermisch hydrolysiert – wodurch der Anteil an Maltodextrinen und Maltose erhöht wird – und denaturiert. Im Vergleich zu Brot begünstigt dieser Aspekt die Verkürzung der Verdauungszeiten; Diese Eigenschaft bestimmt eine höhere Absorptionsgeschwindigkeit und den daraus resultierenden Anstieg des glykämischen Insulin-Index Hinweis: Wenn der Fettanteil niedriger wäre, wären die oben genannten Parameter noch höher.
Süßer Zwieback hat einen moderaten Ballaststoffgehalt - während er in Vollkornprodukten hoch ist - und sind cholesterinfrei. Sie enthalten Gluten und können geringe Laktosekonzentrationen aufweisen. Der Histaminspiegel ist vernachlässigbar. Purine und Phenylalanin kommen in geringen bis mittleren Mengen vor.
Was das Mineralprofil angeht, enthält süßer Zwieback einen ordentlichen Eisengehalt - wenn auch nicht sehr bioverfügbar -, was jedoch wahrscheinlich auf die hohe Nährstoffkonzentration aufgrund des Wassermangels zurückzuführen ist. Kalium, Magnesium und Zink sind vorhanden, aber weniger relevant als Vollkornzwieback. Die Natriumkonzentration ist zu hoch. Bei den Vitaminen ist der Gehalt an verschiedenen wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B nennenswert, insbesondere Thiamin (vit B1), Riboflavin (vit B2) und Niacin (vit PP).
Bei Übergewicht ist es wichtig, die Portion und Häufigkeit des Verzehrs nicht zu übertreiben.
Darüber hinaus sind eine solche Belastung und ein solcher glykämischer Insulinindex in der Ernährung des Typ-2-Diabetikers und des Hypertriglyzeridämischen kontraindiziert.
Süßer Zwieback ist keine vollständige Proteinquelle. Die biologische Wertigkeit von mittlerer Größe – sie enthält nicht alle essentiellen Aminosäuren für den Menschen in den richtigen Mengen und Proportionen – muss durch Nahrungsquellen ausgeglichen werden, die die sogenannten limitierenden Aminosäuren enthalten. Darunter - nicht unbedingt in einer Mahlzeit zu verzehren - können wir alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, bestimmte Hülsenfrüchte, andere Samen und Meeresalgen einschließen.
Das Lipidprofil von süßem Zwieback ist dezent. Ungesättigte Fettsäuren sind häufiger vorhanden und Cholesterin tritt nicht auf; dies kann eine diätetische Therapie gegen Dyslipidämien oder andere Stoffwechselerkrankungen fördern oder einfach nicht behindern.
Die beträchtliche Menge an Eisen, auch wenn es nicht bioverfügbar ist, macht süßen Zwieback im Vergleich zu vielen anderen in der gleichen Kategorie zu einem bevorzugten Nahrungsmittel, jedoch mit einem geringeren Gehalt an diesem Mineralstoff. Zwieback kann jedoch nicht die wichtigsten Nahrungsquellen für bioverfügbares Eisen wie Fleisch, Fisch und Eier ersetzen, die zur Vorbeugung gegen Eisenmangelanämie notwendig sind - häufiger bei fruchtbaren Frauen, schwangeren Frauen usw. Der Gehalt ist bescheiden, aber auf jeden Fall signifikant die Menge an Kalium und Magnesium trägt dazu bei, den spezifischen Nährstoffbedarf dieser alkalisierenden Mineralien zu decken, die für die Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials erforderlich sind; im Organismus nehmen sie mit zunehmendem Schwitzen und mit den fäkal-harnischen Verlusten ab. Zink ist jedoch in vielen anderen Lebensmitteln reichlich vorhanden, aber für den Aufbau antioxidativer Enzyme und die Aufrechterhaltung der Schilddrüsengesundheit unerlässlich.
B-Vitamine spielen die Rolle von Coenzymen. Der Zwieback gehört nicht zu den wichtigsten Nahrungsquellen, trägt aber zur Erreichung der empfohlenen Ration bei und unterstützt teilweise die Leistungsfähigkeit aller Gewebe.
Süßer Zwieback eignet sich nicht für die Diät von Zöliakie. Wenn sie frei von Milch und Derivaten sind, eignen sie sich zur Ernährungstherapie gegen Laktoseintoleranz und Allergie gegen Milchproteine. Sie können in der Ernährung gegen Hyperurikämie, Histaminintoleranz und Phenylketonurie eingesetzt werden.
Wegen seiner guten Verdaulichkeit wird süßer Zwieback manchmal in der diätetischen Therapie von Menschen mit Verdauungsstörungen empfohlen, zum Beispiel: Magensäure, Hiatushernie und gastroösophageale Refluxkrankheit, Gastritis und Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür.
Sie sind alle für die vegetarische Philosophie geeignet, während sich für die vegane Ernährung nur diejenigen eignen, die frei von Milch und Nebenprodukten, Eiern und Nebenprodukten sowie Fetten tierischen Ursprungs sind. Die Relevanz für religiöse Ernährungsweisen ist von Fall zu Fall unter Beachtung der Zutatenliste zu prüfen.
, Marmelade, Gelee, Honig, Kondensmilch, Haselnuss-Kakao-Aufstrich - wie Nutella - etc; sie eignen sich gut zum Einweichen in Milch, Fruchtsaft und Orangensaft.Natürlich spricht nichts dagegen, dass süßer Zwieback mit hauptsächlich salzigen Zutaten in Verbindung gebracht wird, Kombinationen mit Streichkäse - wie Crescenza, Squacquerone, Stracchino, Philadelphia sind ziemlich häufig , Certosa, Robiola oder Robiolino, Gorgonzola, Mascarpone etc. - oder mit Wurstwaren wie Rohschinken, Kochschinken, Salami, Mortadella, Pancetta, Coppa etc. - auch Palmöl - Bierhefe, Zucker - Dextrose und / oder Saccharose - Gerstenmalzextrakt, "gemalztes" Weizenmehl und Salz. Hinweis: Bis auf diätetische, obwohl sie je nach "Hersteller leicht abweichen können, haben alle süßen Zwieback" mehr oder weniger das gleiche Rezept.
Prozess der industriellen süßen Zwieback
Der Prozess ist vollständig automatisiert. Nach dem Teig, dem Aufgehen und dem ersten Garen des Laibs, aus dem der süße Zwieback gewonnen wird, wird nacheinander die typische Sprühfettung angewendet - um eine bessere Bräunung zu erzielen - und eine Toastwärmebehandlung - um die Knusprigkeit und Brüchigkeit zu erhöhen. Diese letzten Schritte garantieren einen geringeren Wasseranteil und einen höheren Lipidgehalt, die zu einer höheren Energiedichte beitragen und die Verdaulichkeit der Krume im Vergleich zu herkömmlichem Brot erhöhen. Der Prozess endet mit der Verpackung, die den Erhalt der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des süßen Zwiebacks über einen langen Zeitraum garantiert.
