Allgemeinheit
Im gastronomischen Bereich ist der Begriff Speck und Ei bezeichnet eine begleitende Sauce zu Trockenfutternudeln. Generell passen zu Carbonara am besten Spaghetti, aber auch an Rezepten mit Penne, Linguine oder Fusilli mangelt es nicht.
Nährwerteigenschaften
Die Carbonara ist eine kalorienreiche Soße mit einer Lipidprävalenz, die durch den Beitrag von Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit) und Kohlenhydraten begleitet wird.Der Abbau von Fettsäuren ist zugunsten der ungesättigten, aber die gesättigten erreichen eine gelinde gesagt bedenklich, bei sporadischem Verzehr und in ausreichenden Portionen ist Carbonara KEIN GIFT für den Körper! Wenn die Ernährung jedoch hauptsächlich aus Rezepten derselben Kategorie besteht, kann auch der gelegentliche Verzehr zu einem Risikofaktor für die Gesundheit des Probanden werden. Dieser beträchtliche Anteil gesättigter Fettsäuren, der mit einer sehr hohen Cholesterinaufnahme korreliert ist, könnte mittel- und langfristig für die Verschlechterung der Lipämie verantwortlich sein, insbesondere den Anstieg des Gesamtcholesterins und des LDL (schlechtes Cholesterin); es ist sinnlos, sich daran zu erinnern dass die Veränderung dieser beiden Blutparameter einen der bekanntesten und bedeutendsten kardiovaskulären Risikofaktoren darstellt.
In Bezug auf Mineralsalze ist Carbonara besonders reich an Natrium bzw. ist in dem Salz enthalten, das für die Verarbeitung von Guanciale (oder Pancetta) und Käse verwendet wird. Dieses Element ist, wenn es ständig im Übermaß vorhanden ist, für die Verschlechterung des Blutdrucks verantwortlich, bis (bei einigen Patienten) der pathologische Zustand erreicht wird, der als Hypertonie bezeichnet wird. Übergewichtige, mit der Krankheit vertraute und bewegungsarme Menschen sind diesem Risiko stärker ausgesetzt. Bluthochdruck erhöht auch das kardiovaskuläre Risiko in sehr wichtiger Weise.
Neben Natrium, das immer zu den Mineralstoffen gehört, sind die Gehalte an Kalzium, Phosphor und Eisen ausgezeichnet.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Was Vitamine angeht, ist Carbonara sehr reich an Vitaminen. Herausragend sind die Konzentrationen von Thiamin (vit. B1), Riboflavin (vit. B2), Niacin (vit. PP), Pyridoxin (vit. B6), Biotin (vit. H), Folat, Retinol (vit. A) und Calciferol (Vit. D); einige davon sind in der Tabelle nicht erwähnt.
Letztlich ist es sicherlich nicht zu leugnen, dass Carbonara ein ziemlich nahrhaftes Lebensmittel ist; Angesichts dessen, was für gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Natrium hervorgehoben wurde, wird jedoch empfohlen, diese sporadisch, nicht systematisch und vor allem in Portionen zu verwenden, die 50 g Sauce für 80-90 g trockene Nudeln NICHT überschreiten . Es ist von der Ernährung von Hypercholesterinämien, Hypertonikern und Adipositas völlig ausgeschlossen, selbst Schwangere müssen darauf verzichten, nicht so sehr wegen des Nährwerts, sondern wegen des hygienischen Risikos, das mit rohen Eiern verbunden ist.
Traditionelles Rezept von Carbonara
Das klassische Carbonara-Rezept ist ganz einfach. Die Zutaten für 4 Personen sind:
- gewürfelte Schweinebacke (120-150g)
- Eigelb (3 oder 4)
- Eiweiß
- Pecorino Romano (50-80g)
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
- Grießnudeln (320g trocken)
- grobes Salz (nach Geschmack).
Das traditionelle Verfahren ist genauso einfach und beinhaltet: das leicht gesalzene Wasser aufkochen und dann die Nudeln werfen; in der Zwischenzeit den gewürfelten Speck in einer Pfanne anbraten und separat schlagen: das Eigelb, das Eiweiß, den Pecorino und den schwarzen Pfeffer Um die Sauce zu vervollständigen, reicht es daher, die Guanciale in die gut abgetropfte Pasta zu geben und in einer Schüssel sorgfältig zu verrühren (NICHT auf dem Feuer, da das Ei schnell andicken würde) .
Wiedersehen mit weniger Fett und Kalorien
Auf der anderen Seite ist es möglich, ohne diese Formel zu sehr zu verzerren, ein deutlich kalorienärmeres Gericht zu erhalten; aber seien Sie vorsichtig, wie wir in der Beschreibung des Verfahrens sehen werden, es ist die Liebe zum Detail, die den Unterschied macht!
Die Zutaten für 4 Personen einer möglichen leichten Variante sind:
- klein gewürfelter Speck (150g)
- Eigelb und Eiweiß
- Milch (3 Esslöffel)
- fein geriebener Parmesankäse (2-3 Esslöffel)
- Pecorino Romano in großen Flocken (50g)
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- Nudeln mit Inulin (Diabetikernudeln, 320g trocken)
- grobes Salz (nach Geschmack).
Verfahren: leicht gesalzenes Wasser aufkochen und dann die Nudeln werfen; in einer antihaftbeschichteten Pfanne oder in Lavastein, wenn er kalt ist, den in kleine Würfel geschnittenen Speck bei niedrigster Flamme anbraten (es dauert mehr als 10 ", bis Wasser aufkochen und die Nudeln kochen.) Währenddessen das Aussehen mit Eigelb, Eiweiß, Milch, Parmesan und Pfeffer separat auffüllen. Lassen Sie daher das gesamte Fett ab, das aus dem Speck austritt und tupfen Sie die Würfel mit saugfähigem Papier ab. Die Nudeln "Al dente" abtropfen lassen und in der Pfanne mit dem Speck über dem Herd erhitzen. Dann das Aussehenil dazugeben, mischen und auch den Pecorino dazugeben. Eventuell (wenn zu fest gebunden) die Konsistenz mit mehr Milch anpassen, im Gegenteil, wenn die Pasta nicht gut abgetropft wurde und das Aussehenil zu stark verdünnt hat, in eine Schüssel geben und abgedeckt 2 " stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Es mag eine etwas andere Carbonara-Variante erscheinen als die vorherige und auf den ersten Blick alles andere als das Aussehen einer "leichten" Rezeptur. Bei richtiger Durchführung des beschriebenen Verfahrens wird die Schätzung der Gesamtlipide jedoch leicht um 50 g reduziert; In der Praxis führt jeder Gast bis zu 12-13 g weniger Fett ein. Berücksichtigt man dann die Wahl der Nudeln mit Inulin, die Reduzierung des Eigelbs und die Beimischung von Milch, kann die Energieeinsparung im Vergleich zum ersten Fall 15-18% erreichen und übersteigen.
Leichte Spaghetti Carbonara
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Und für Liebhaber veganer Rezepte ... das Video der gefälschten veganen Carbonara
Hintergrund
Die Carbonara hat im Gegensatz zur Amatriciana eher verworrene Wurzeln.
Die Hypothesen zu seiner wirklichen Konzeption sind unterschiedlich und alle recht plausibel, wenn auch sehr unterschiedlich. Die erste ist, hör- und hörbar, auf den amerikanischen Einfluss zurückzuführen; tatsächlich gibt es bei der Analyse der verschiedenen Texte aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg keine Spuren des Carbonara-Rezepts. Erst mit der Ankunft der alliierten (amerikanischen) Truppen und der daraus resultierenden Einfuhr von Speck begannen wir die fortschreitende Verbreitung des typischen Gewürzes auf der Basis von Speck, Eiern und Käse zu beobachten. Die zweite Hypothese, die jedoch die vorherige nicht ausschließen kann, schreibt den Köhlern der Apenninen (Abruzzen, Umbrien usw.) den Vorzug zu. Sie, die während der langen Wachen der Holzkohlegruben ein Gericht namens "cacio e ova" zu sich nahmen, haben das Rezept möglicherweise durch Zugabe von Speck (Pfeffer) oder Schmalz weiterentwickelt; diese Formel beinhaltet nicht die Zugabe von Olivenöl, das für diese soziale Schicht zu teuer ist.
Die dritte Hypothese, die ebenfalls relevant ist und die vorherigen nicht ablehnt, stellt die neapolitanische Küche in den Vordergrund.Um diese Möglichkeit zu untermauern, gibt es das Bewusstsein, dass in der neapolitanischen gastronomischen Tradition die fragliche Würze weit verbreitet als zusätzliche Bereicherung der Küche verwendet wird viele andere Rezepte.
Basierend auf Ihrer bevorzugten Vermutung kann Carbonara Speck oder geräucherten Speck (Alter Ego des amerikanischen Specks) enthalten.
