Panissa ist die Bezeichnung für sehr unterschiedliche Rezepte; insbesondere sind vor allem zwei Arten von kulinarischen Zubereitungen zu unterscheiden:
- Piemontesische Panissa (auch Lombard Panissa genannt).
- Ligurische Panissa.
Panissa aus Piemont und Lombardei
Die piemontesische Panissa ist ein typisches Gericht von Vercelli, aber auch in vielen Provinzen der Lombardei (insbesondere Lodi und Pavia) weit verbreitet. In den verschiedenen Territorien wird es in leicht unterschiedlichen Sorten hergestellt; Bekannt ist beispielsweise die Novara „Paniscia“.
Hauptzutat und Garmethode sind die gleichen wie bei Risottos, jedoch ist nicht auszuschließen, dass die Panissa ursprünglich mit weniger wertvollen Getreidesorten wie Hirse zubereitet wurde.
Die Zutaten der piemontesischen Panissa sind: Arborio-Reis (oder Baldo oder Maratelli), für die Region typische getrocknete Borlotti-Bohnen (Saluggia oder Villata), Zwiebel, Barbera-Rotwein, Schmalz, Salam dla Doja (typische Wurst in Tongefäßen gereift) , Salz und Pfeffer.
In der Lombardei erfordert Panissa keine Bohnen, sondern die Zugabe von Grana-Käse (Granone Lodigiano).
Andere Versionen von Panissa sind (manchmal als Ersatz für andere Zutaten): Wurst, Speck, Knochen- und Schinkenfett (ohne Schmalz), Karotten, Sellerie, Kohl, Tomatenmark, Schweineschwarte, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin.
Panissa Ligure
Die ligurische Panissa ist ein typisches Rezept der Region Ligurien, ganz anders als das gleichnamige "piemontesische und lombardische Gericht". Teig und wird im Topf gekocht.
Hinweis: In Spanien gibt es ein fast gleichnamiges Gericht namens Paniza (gleicher Name wie eine iberische Stadt in Aragon, auch wenn die Korrelation nicht bekannt ist).
Es handelt sich um einen gebratenen Fisch, der aus Weizen- und Kichererbsenmehl (4: 1-Verhältnis) zubereitet wird, zu dem auch gebratene Teigwarenscheiben hinzugefügt werden, die denen aus Ligurien entsprechen.
