Obwohl Mehl, Wasser, Hefe und Salz die 4 Grundzutaten für die Brotherstellung sind, können die Methoden zur Herstellung von Brot variiert werden.
Heute klären wir die Poolish, auch genannt flüssiger Streitwagen: Es handelt sich um einen speziellen Vorteig, der zubereitet wird, um das Aufgehen zu erleichtern und das Brot aromatischer und duftender zu machen.
Der Poolish wird durch Mischen von 1 Teil Mehl mit 1 Teil Wasser und einer variablen Menge Hefe zubereitet. Die Hefemenge variiert je nach Gehzeit: Je höher der Hefeanteil, desto länger dauert es, bis der Poolish an der richtigen Stelle reif ist. In den meisten Fällen werden die folgenden Proportionen eingehalten:
- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 2 g frische Bierhefe: 2 Stunden ruhen
- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 1,5 g frische Bierhefe: 3 Stunden ruhen
- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,5 g frische Bierhefe: 8 Stunden ruhen
- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,1 g frische Bierhefe: 12-24 Stunden ruhen
Um die Gärung zu erleichtern, Temperatur des "Wassers" muss lauwarm sein (ca. 30 °C) und es ist ratsam, eines zu bevorzugen Mehl sehr stark (zB Manitoba), kann bei Kontakt mit Flüssigkeiten viel Gluten entwickeln. Der Poolish ist fertig, wenn zahlreiche oberflächliche Blasen beobachtet werden und die Vormischung zu hängen beginnt.
Temperatur
Um noch genauer zu sein, könnte man auch den genauen Wasserwert berechnen, der für den Poolish verwendet werden soll. Als festen Wert geben wir 70 an: Dieser Wert stellt die ideale Summe aus Umgebungstemperatur, Mehl- und Wassertemperatur dar. Von diesem Wert wird die Summe aus Umgebungstemperatur und Mehltemperatur abgezogen.
70 - (T ° C Mehl + T ° C Umgebung) = T ° C Wasser
Wenn beispielsweise die Umgebungstemperatur, mit der Sie arbeiten, 21 ° C beträgt und die des Mehls 20 ° C, dann berechnet sich die optimale Wassertemperatur wie folgt: 70- (20 + 21) = 29 ° C
Video zum Rezept
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Personalausweis des Rezepts
- 167 kcal Kalorien pro Portion
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Zutaten
- 100 g Manitoba-Mehl
- 100 ml Wasser
- 2 g Bierhefe
Benötigte Materialien
- Schüssel
- Transparenter Film
- Lebensmittelthermometer
- Waage wiegt Lebensmittel
Vorbereitung
- Das Weißmehl in eine Schüssel sieben.
- Die Bierhefe in warmem Wasser auflösen und alles zum Mehl geben und vorsichtig mit einem Holzlöffel mischen: Sie müssen einen dicken Teig erhalten.
- Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Poolish an einem warmen Ort ruhen.
Wenn der Poolish fertig ist
Der Poolish ist reif, wenn sich viele Blasen an der Oberfläche befinden und die Mischung dazu neigt, an den Rändern der Schüssel nachzugeben.- Nach 2 Stunden ist der Poolish reif und kann mit den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser, Öl, Salz und eventuell andere Hefe) kombiniert werden.
Alices Kommentar - PersonalCooker
Fertig ist der Pool. An dieser Stelle ist es möglich, dem Poolish mehr Mehl, Wasser, Salz und Öl zuzugeben, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Sehr oft wird es verwendet, um dem fertigen Teig eine weitere kleine Menge Bierhefe (oder Mutterhefe) zuzugeben, die dann wieder aufgehen muss.Nährwerte und Gesundheit Kommentar zum Rezept
Poolish ist eine Mischung mit einer Prävalenz von Kohlenhydraten.
Im Vergleich zu den Anteilen der endgültigen Mischung hat es aufgrund der hohen Wasserkonzentration eine geringe Energieaufnahme; Da es jedoch in kleinen Dosen verwendet wird, beeinflusst es den endgültigen Nährwert nicht wesentlich.
