Allgemeines zu Pinienkernen
DAS Pinienkerne sie sind essbare Samen, die von einigen Kiefernarten produziert werden; unter diesen ist das bekannteste Pinus pinea, auch "Hauskiefer" oder "gewöhnliche" Kiefer genannt.
Ernährungseigenschaften von Pinienkernen
Wie andere Ölsaaten (Trockenfrüchte) sind auch Pinienkerne äußerst energiereiche Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs.
Die Kalorien stammen im Wesentlichen aus Lipiden, von denen sie besonders reich sind (50% des Gewichts einer trockenen Pinienkerne). Die völlig cholesterinfreien Pinienkerne enthalten stattdessen hohe Mengen an Triglyceriden, bzw. gebildet aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren. Unter diesen gibt es zum Vorteil des Stoffwechselaspekts eine AUSGEZEICHNETE Versorgung mit Linolsäure (einer essentiellen mehrfach ungesättigten mit einer cholesterinsenkenden Funktion).
Die Pinienkerne haben auch einen guten Proteingehalt (30 Gew.-%), gekennzeichnet durch einen Pool von Aminosäuren, der eine ziemlich gute biologische Wertigkeit bestimmt; die wichtigsten Aminosäuren sind: Glutaminsäure, Arginin und Asparaginsäure, während die limitierende Aminosäure Lysin ist, die in der Lage ist, die physiologische Erweiterung der Blutgefäße zu optimieren (daher die kommerziellen Spekulationen über die angebliche Nützlichkeit von Arginin-Ergänzungen bei der Behandlung von Bluthochdruck und Erektionsstörungen) Funktionsstörung).
Pinienkerne sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe (4,5 % des Gewichts), auch wenn, wie wir weiter unten ausführen werden, die relativen (reduzierten) Verzehrsanteile ihre Nährstoffversorgung verringern. Die Menge an Kohlenhydraten hat hingegen keinen großen Einfluss auf die Gesamtenergieaufnahme der Nahrung.
In Bezug auf das Salzprofil zeigt die folgende Tabelle, dass Pinienkerne reich an Eisen und Phosphor sind; aus anderen Quellen scheinen die Konzentrationen von Mangan, Kalium, Zink und Kupfer nicht zu enttäuschen.
An Vitaminen werden in Pinienkernen besonders die Tocopherole (Vitamin E) geschätzt, die dem Samen wertvolle antioxidative Eigenschaften verleihen. Bemerkenswert sind auch die Gehalte an Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin PP).
Ideal für Sportler, Pinienkerne sollten stattdessen von übergewichtigen Personen SEHR sparsam verzehrt werden, da 100g getrocknete Samen etwa 600Kcal liefern.
Pinienkerne können ein Allheilmittel zur Verbesserung des Lipidprofils von Patienten mit Hypercholesterinämie sein, und angesichts des beträchtlichen Arginins könnten sie auch in der Ernährung gegen Bluthochdruck nützlich sein. Sie sind auch für wachsende Personen, während der Schwangerschaft (vorausgesetzt, dass eine Nahrungsmittelallergie vollständig ausgeschlossen werden kann) und bei verschiedenen durch Asthenie gekennzeichneten Zuständen indiziert (einige vermuten, dass Pinienkerne auch unabhängig von der kalorischen eine energetisierende Funktion haben). , sind nicht besonders geeignet, da sie für eine leichte Geschmacksveränderung der Muttermilch verantwortlich sind.Außerdem sollte ihre Aufnahme die Aufnahme essentieller Fettsäuren in der Milch erhöhen, dennoch ist es zum Schutz des Säuglings ratsam, potenzielle Nahrungsmittel von der Versorgung des Pflegepersonals auszuschließen Ernährung Allergene Stoffe (Gruppe, zu der Pinienkerne gehören).
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Generell sollte der Konsum dieser kleinen Ölsaaten (derzeit marginal) auf jeden Fall neu bewertet werden; das bedeutet NICHT, dass sie in großen Portionen in die "übliche Ernährung" aufgenommen werden sollten (auch unter Berücksichtigung der hohen Kosten, je nach Herkunft ca. 45 oder 90 € pro kg); Pinienkerne können einfach eine "hervorragende Alternative" sein zu den häufigeren. : Walnüsse, Pekannüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Erdnüsse usw.
Der durchschnittliche Anteil an Pinienkernen entspricht etwa 1 Esslöffel pro Tag oder etwa 60 kcal.
Gastronomische Anwendungen von Pinienkernen
Pinienkerne werden hauptsächlich bei der Zubereitung von Desserts verwendet, wie z Apfelstrudel, und vor allem in der Weihnachtszeit als Tafelobst. Es gibt auch mehrere herzhafte Rezepte, die Pinienkerne zu den Zutaten zählen. Eines davon ist Pesto alla Genovese, ein traditionelles Gewürz für Pasta; eine sehr interessante Variante ist sicherlich die von Alice vorgeschlagene: Pasta mit Rucola-Pesto, Ricotta, Tomaten und Pinienkernen. Ganz zu schweigen von den verschiedenen Braten, wie Schwein (Lende), Rind (Hüfte), Wildschwein, Reh, Ente usw., die mit diesen Samen und anderen Zutaten angereichert werden , einige Rezepturen auf Fischbasis; unter den bekanntesten erwähnen wir den in Rot geschmorten Kabeljau, gefüllte Tintenfische, Sardinen in Saor und verschiedene Arten von Carpaccio.
Pinienkerne sind NICHT einfach zu lagernde Lebensmittel. Es enthält zwar eine hohe Menge an Tocopherolen (Vitamin E Antioxidans), dies reicht jedoch nicht aus, um die Nährstoffintegrität der Samen zu erhalten, die durch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schnell ranzig werden. Auf jeden Fall sind Pinienkerne in der Schale und in einer kühlen und trockenen Umgebung auch sehr lange haltbar, dies gilt nicht für bereits geschälte (wenn auch getrocknete) Pinienkerne, insbesondere wenn sie der Hitze ausgesetzt sind „Luft, Licht und Wärme.
Aufgrund des hohen Lipidgehaltes lässt sich das gleichnamige Öl aus den Pinienkernen durch Pressen gewinnen; Dieser wird besonders von Feinschmeckern und Gesundheitsbegeisterten geschätzt, sowohl wegen seines delikaten Geschmacks (ähnlich wie bei Haselnuss) als auch wegen seiner bemerkenswerten antioxidativen Eigenschaften.
Herstellung von Pinienkernen
Aus 100kg Tannenzapfen bekommt man ca. 25kg Pinienkerne in der Schale und nur 6-8kg geschälte Pinienkerne.
Um das fertige Produkt zu erhalten, werden die Tannenzapfen (in der Zeit zwischen Herbst und Frühjahr) geerntet, gestapelt und bis zur ersten Sonne getrocknet.Die Hitze erleichtert die Extraktion der Pinienkerne, die nach dem Entfernen geschält und gewaschen werden. , getrocknet, ausgewählt und verpackt.
Pasta mit Rucolapesto, Ricotta, Tomaten und Pinienkernen
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