Bierherstellung

Bei der Bierherstellung werden vier Rohstoffe verwendet:

• l "Gerste (und / oder andere Getreide),
• das Wasser,
• Hopfen,
• und Hefe (es sei denn, es findet eine natürliche Gärung statt).

Gerste ist normalerweise weiche Gerste, während harte Gerste - reicher an Proteinen - in anderen Formen (Flocken, Mehle, Backwaren usw.) für den menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Um verwendet werden zu können, muss die "weiche Gerste - stärkereicher als die vorherige - zuerst durch einen Prozess namens Tallitura in Malz umgewandelt werden. Es geht natürlich von den Körnern (also vom Getreide) aus, die gewaschen und kalibriert werden (mit Hilfe von Sieben); folgt einer Mazeration von zwei bis drei Tagen in Wasser (bis das Korn eine Feuchtigkeit von annähernd 45 % erreicht hat). im Getreide enthaltene Substanzen, die einer "intensiven enzymatischen Umwandlung (hauptsächlich aufgrund der Arbeit von Amylase und Glyko und proteolytischen Enzymen) entgegenwirken). Vor allem Amylasen beginnen mit dem Abbau von Stärke und zerlegen sie in immer kleinere Moleküle (Dextrine) bis hin zu Maltose, von denen wir im Bier intakte Dextrine finden, während Maltose von mikrobiellen Stämmen in den nachfolgenden Gärungsphasen verwendet wird .

Nach der Keimung wird die Gerste getrocknet (bei 65 - 70 °C, anschließend bei Rot- und Dunkelbieren bei 80 °C oder höheren Temperaturen), mit dem Ziel, die enzymatische Aktivität zu blockieren, die alle Kohlenhydrat- und Proteinstrukturen schädigen würde ( wichtig für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte). Die Austrocknung wirkt sich auch auf die Wurzelstöcke aus, die so leichter entfernt werden.

Bei der Bierzubereitung ist Wasser eine viel wichtigere Zutat, als man denken mag; tatsächlich muss es eine geringe Härte haben (ca. 7-8 französische Grad, denn - wenn zu hart - verringert es den Säuregehalt des Mostes die Gärungswirkung der Malzenzyme) und Süße (wenn es zu süß ist, hat es eine übermäßige Löslichkeitskraft auf die Bestandteile des Hopfens und verleiht dem Bier daher einen schärferen Geschmack).

Die dritte Zutat im Bier ist Hopfen (Humulus lupulus, Familie Urticaceae), von denen nur die weiblichen Blütenstände verwendet werden, reich an Gerbstoffen und harzigen Substanzen mit Bitterkraft, aus denen der Hopfen gewonnen wird; Daher beeinflusst die Hopfenmenge - wenige Gramm pro Liter reichen - den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres.

Die vierte Zutat wird von Hefen gegeben, wie z Saccharomices carlsbergensis und der Saccharomices cerevisiae, die neben der Durchführung der alkoholischen Gärung dazu beitragen, dem Getränk seine typischen organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.

Nach dem Trocknen wird die Gerste, die mittlerweile als Malz bezeichnet werden kann, gemahlen und mit Wasser vermischt; so wird eine Mischung erhalten, die dann durch einen Prozess namens Verzuckerung ( wie die Enzyme) auf 55-60 ° C erhitzt wird bauen auffällige Mengen Stärke unter Bildung von Dextrinen und Maltose ab und hydrolysieren die Proteine, wodurch die für Bier typischen kleinen Peptide und freien Aminosäuren entstehen.Diese Mischung aus Gerstenmalz und Wasser wird beim Erhitzen als Würze bezeichnet, da sie der Ausgangspunkt ist die anschließende alkoholische Gärung durchzuführen.

Im folgenden Schritt erfolgt die Trennung - durch Filtration - des flüssigen vom festen Teil; letztere, definierte Dreschmaschinen, wird in der Tierhaltung zur Viehfütterung und zur Düngung von Feldern verwendet, während dem noch aromaarmen Filtrat der typische Aromastoff, nämlich Hopfen, zugesetzt wird. Diese wird je nach Geschmack des Bieres zugegeben und das Filtrat einige Stunden gekocht, wobei die aromatischen Bestandteile des Hopfens (insbesondere Harze und Gerbstoffe) gelöst werden, die das Bier ergeben sein typischer leicht adstringierender Geschmack); an dieser Stelle, nach dem Kochvorgang, wird der Most abkühlen gelassen, wobei sich ein Bodenkörper bildet, der durch Filtration entfernt wird. Das Ergebnis ist ein aromatisiertes Getränk mit einem ähnlichen Geschmack wie Bier, jedoch ohne Blasen und Alkohol. Für eine angenehme Gaumenfreude sorgt dann der anschließende Fermentationsschritt, der dem Getränk durch Zugabe ausgewählter mikrobieller Starter aus der Familie der Saccharomiceae einen gewissen Alkoholgehalt verleiht Most, der in dieser Phase zu Nachgärungen führen kann, die den Geschmack des Bieres verändern; dank dieser Schritte wird der Gärungsprozess daher nur durch den ausgewählten mikrobiellen Stamm reguliert.

Die Gärung erfolgt im Allgemeinen in großen Silos, die mit einem Heizmantel ausgestattet sind, um die Temperatur konstant zu halten; Im Gegensatz zu Weinen müssen diese großen zylindrischen Behälter perfekt verschlossen sein (um das während des Gärungsprozesses spontan gebildete CO2 gelöst zu halten). Die anfangs turbulente Gärung des Mostes kann auf zwei Arten erfolgen: hoch (15-20 ° C für 3 oder 4 Tage; hoch, weil die Hefestämme unter diesen Bedingungen dazu neigen, die Oberfläche zu erreichen) oder niedrig (5-8 ° C für 10-12 Tage, in denen sich die Stümpfe am Boden absetzen). Von diesem Moment an müssen alle Bierpassagen unter adiabatischen Bedingungen durchgeführt werden, um den gleichen Druck in den verschiedenen Behältern (Stahlfässer mit Entlüftungsventilen) aufrechtzuerhalten.In diesen Fässern wird eine langsame Gärung mit anschließender Filtration fortgesetzt oder Zentrifugieren, Verpacken und schließlich Pasteurisieren.Dieser letzte Schritt hat den Zweck, den Fermentationsprozess zu blockieren und die Enzyme der Mikrobenstämme zu inaktivieren, die ansonsten weiterhin unerwünschte Transformationen an dem Produkt vornehmen würden.

Veränderungen im Bier sind das Ergebnis von technologischen Fehlern, also von falschen Zubereitungsverfahren:

• Trübung (falsche Filtration, Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen, mangelhafte Pasteurisierung)
• STARKES ERSCHEINUNGSBILD (Entwicklung von Mikroorganismen der Gattung Pediococcus, wiederum durch falsche Pasteurisierung)
• LAKTISCHE GÄRUNG (Anwesenheit von Mikroorganismen, die der Pasteurisierung entgangen sind)
• Saurer Geschmack (Hopfenart, die bei der Bierzubereitung verwendet wird oder zu weiches Wasser verwendet wird).

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