Mikroorganismen in Lebensmitteln
Seit der Antike sucht der Mensch ständig nach innovativen Methoden, um seine Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Es war im Jahr 1862, als der französische Biologe Louis Pasteur zum ersten Mal mit dem Pasteurisierungsprozess von Lebensmitteln experimentierte. Mit dieser innovativen Technik war es möglich, die Zahl der pathogenen Mikroorganismen in bestimmten Lebensmitteln zu reduzieren, gleichzeitig deren Lebensmittelsicherheit zu verbessern und ihre Konservierung zu verlängern.
Die Symptome variieren je nach Art und Ausmaß der Erkrankung, sind jedoch im Allgemeinen durch Störungen gastrointestinalen Ursprungs wie Übelkeit, Durchfall und Bauchschmerzen gekennzeichnet, die in den schwersten Fällen mit Fieber und neurologischen Veränderungen einhergehen.
Bei Auftreten von Symptomen, die den Verdacht auf eine Esskrankheit begründen können, ist es ratsam, umgehend Ihren Arzt oder die nächste Notaufnahme zu kontaktieren, insbesondere wenn Kinder oder ältere Menschen darunter leiden.
Nicht alle in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen sind pathogen. Einige, wie die "Saprophyten", neigen einfach dazu, die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern, andere sind neutral und andere haben sogar eine "günstige Wirkung wie die lebenden Milchfermente in Joghurt".
In einigen Fällen verändert die Vermehrung pathogener Mikroorganismen die Eigenschaften des Lebensmittels nicht, das trotz Kontamination das gleiche Aussehen, den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz hat.Die Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften ist daher keine ausreichende Bedingung, um eine mögliche Infektion des Lebensmittels auszuschließen .
Einige Bakterien sind in der Lage, extremen Umweltbedingungen standzuhalten, indem sie in einen vorübergehenden Ruhezustand eintreten. Sobald die für ihre Entwicklung günstigen Eigenschaften wiederhergestellt sind, setzen die proliferativen Prozesse ruhig fort.
Das menschliche Immunsystem ist in der Lage, möglichen Infektionen mit einer Wirksamkeit entgegenzuwirken, die von der Art und Menge der mit der Nahrung eingebrachten Bakterien abhängt. Besonders infektionsgefährdet sind daher geschwächte Menschen (Stress, Pathologien etc.), Kinder und ältere Menschen.
Ausmaß und Schädigung durch die Infektion sind im Allgemeinen dosisabhängig; das heißt, sie hängen von der Menge der aufgenommenen kontaminierten Nahrung ab. Auch in dieser Hinsicht gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Mikroorganismen und während einige eine hohe Keimbelastung benötigen, benötigen andere sehr geringe Mengen an infizierten Nahrungsmitteln (zB Botox), um die Krankheit auszulösen.
Einblicke
Lebensmittelkrankheiten und Mindestgartemperatur
Die Hauptfunktionen des Kochens sind zwei: zum einen die Erhöhung der Verdaulichkeit von Lebensmitteln und zum anderen die Beseitigung von pathogenen Mikroorganismen.
Diese beiden Eigenschaften stehen in enger Korrelation mit der Kochtemperatur und -zeit. Werden Lebensmittel zu wenig gekocht, besteht die Gefahr, dass einige Viren und Bakterien überleben, werden sie zu lange gekocht, können sie durch Bildung krebserregender Stoffe giftig werden.
Jedes Lebensmittel erfordert unterschiedliche Zubereitungszeiten und -methoden, für die eine maximale und eine minimale Gartemperatur festgelegt wird.
Die Mindestgartemperatur ist definiert als der Temperaturwert, unterhalb dessen die Gefahr besteht, dass ein Teil der im Lebensmittel enthaltenen Bakterien überleben wird. Toxine.
Arten von Lebensmittelkrankheiten
Es gibt daher drei Arten von Lebensmittelkrankheiten, die durch den Verzehr von unzureichend gekochten Lebensmitteln infiziert werden können:
- Lebensmittelinfektion: entsteht nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die mit pathogenen Bakterien kontaminiert sind. Im Darm besiedeln diese Mikroorganismen diesen, vermehren sich und schädigen das Gewebe.Je mehr Bakterien aufgenommen werden, desto größer ist das Risiko, dass das Immunsystem der Infektion nicht gewachsen ist.
- Lebensmittelvergiftung: entsteht nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die Toxine bakteriellen Ursprungs enthalten. Es ist also nicht das Bakterium, das die Infektion direkt verursacht, sondern der von ihm produzierte Giftstoff.Einige Lebensmittelkrankheiten entstehen tatsächlich durch Toxine, deren Erzeugerbakterium zum Zeitpunkt des Verzehrs bereits abgestorben ist.
- Lebensmittelvergiftung: entsteht durch die gleichzeitige Anwesenheit von pathogenen Mikroorganismen und Toxinen. Im Darm angekommen, vermehrt sich die Bakterienlast und setzt Giftstoffe frei, die für den Organismus schädlich sind.
Obwohl der ideale Temperaturbereich für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen je nach Mikrobenart variiert, liegt er im Allgemeinen zwischen 5 und 60 °C.
Kann die Kälte einerseits die Bakterien nicht eliminieren, sondern nur ihre Entwicklung verzögern oder blockieren, reichen andererseits Temperaturen über 70 °C in der Regel aus, um sie vollständig auszurotten, wie zum Beispiel bei Salmonellen oder das furchterregende H5N1-Virus im Fleisch infizierter Vögel, das im Winter 2005-2006 für viel Diskussion gesorgt hat: Beide werden durch sorgfältiges Kochen vollständig zerstört, wodurch jedes Ansteckungsrisiko eliminiert wird.
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