Gemüse - Nährwerteigenschaften

Allgemeinheit

Was die Etymologie des Substantivs betrifft, Gemüse es bedeutet: "grüne Farbe der Vegetation". Andererseits bedeutet in der gesprochenen Sprache unter Gemüse s" vor allem eine Reihe von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, deren Farbe - im Gegensatz zu dem, was man ableiten könnte - NICHT NUR grün ist.

Zusammenfassend bedeutet das Wort Gemüse für die Sammelbezeichnung aller essbaren Kräuter.
Gemüse ist gleichbedeutend mit Gemüse, obwohl die beiden Substantive je nach Produktionsniveau / -technik variiert werden können: "Gemüse" diejenigen, die im "Garten" angebaut werden, und "Gemüse" diejenigen, die in großem Umfang gewonnen werden; basierend auf diesem Kriterium, Gemüse und Gemüse unterscheiden sich auch in der Länge / Dauer der Handelskette Weitere Details finden Sie im Artikel: Gemüse: Definition und Eigenschaften.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht liegt Gemüse zwischen den Lebensmittelgruppen VI und VII, obwohl viele auch bestimmte Hülsenfrüchte und Kartoffeln als Gemüse betrachten (statt typisch für die Gruppen III und IV).

Gemüsesorten

Die Gemüsesorten schlechthin sind die von grüner Farbe, dh die meisten Blätter, Blüten, Zwiebeln und essbaren Stängel. Bestimmte Früchte, Wurzeln und (die Definition erzwingen) bestimmte Samen und Knollen können jedoch auch in demselben Set enthalten sein. Sehen wir sie uns genauer an:

• Blattgemüse: die bekanntesten Beispiele sind: Salat, Radicchio (rot, grün, bunt), andere Chicorée, Mangold (oder Mangold), Rübenblätter, Rucola, Petersilie, Basilikum (und andere aromatische Kräuter), Soncino, Löwenzahn, Spinat, Mütze , Borretsch, Lauch, Brunnenkresse usw.
• Blühendes Gemüse: wenig bekannt, aber weit verbreitet; Das bedeutet, dass die meisten Verbraucher es kaufen, auch wenn sie in Wirklichkeit nicht wissen, dass es sich um Blumen handelt! Die von Kürbis und Zucchini sind offensichtlich, während andere schwerer zu erkennen sind: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl, Broccoli di Rapa (Rübengrün) usw.
• Stängelgemüse: Je nach Anbautechnik ist er eher grün oder weiß. Wenn sie dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, synthetisieren die Stängel Chlorophyll und werden grün; im Gegenteil, indem sie sie zudecken (oder begraben lassen), bleiben sie klar. Einige Beispiele sind: Sellerie, Knollensellerie, Fenchel*1, Mariendistel etc.
• Zwiebelgemüse: Es wird oft vernachlässigt, gehört aber zu den am meisten konsumierten Gemüseprodukten in der Küche. Dies sind: Zwiebel, Knoblauch, Fenchel * 1, Schalotte usw.
• Wurzelgemüse: es ist ziemlich leicht zu erkennen; es hat ganz unterschiedliche Farben und chemische Eigenschaften. Einige Beispiele sind: Karotten, Radieschen, Süßkartoffeln (Knollenwurzeln) * 2, Rüben, Pastinaken, Meerrettich, Ingwer, Daikon etc.
• Knollengemüse: unterscheidet sich von der vorherigen Kategorie vor allem durch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, nach denen es nicht als echtes Gemüse angesehen werden sollte! Es besteht hauptsächlich aus: Kartoffeln, Topinambur, Amerikanische Kartoffeln (Knollenwurzel) * 2.
• Samen und Hülsengemüse: der Samen besteht hauptsächlich aus Hülsenfrüchten; Ähnlich wie bei Knollen handelt es sich um Lebensmittel, deren Relevanz in der Gruppe der Gemüse fraglich sein könnte. Einige Beispiele sind: Kichererbsen, Linsen, Lupinen, Soja, Bohnen, Saubohnen usw. Was Getreide betrifft, werden diese in der Regel nicht zu den Gemüsesorten gezählt, auch wenn ihr essbarer Anteil wie Hülsenfrüchte aus Samen besteht. Das Hülsengemüse ist viel relevanter; die beiden aussagekräftigsten Beispiele sind Zuckererbsen und grüne Bohnen.
  
• Obstgemüse (Steinfrüchte, Beeren, Hesperiden, Äpfel): Im Gegensatz zu den bisher genannten wird diese Gemüsesorte einzigartig akzeptiert, auch wenn sie viele verschiedene Farben aufweisen kann. Einige Beispiele sind: Tomate, Gurke, Zucchini, Kürbis, Aubergine, Paprika usw.

Nährwerte und Eigenschaften

Mit Ausnahme von Samen und Knollen weist das Gemüse ziemlich überlappende Nährwerteigenschaften auf. Einige Unterschiede können sich auf die Zuckermenge und die Gesamtkalorien auswirken, aber im Allgemeinen unterscheiden sich die verschiedenen Produkte nicht zu sehr von 20-30kcal / 100g
Mit Ausnahme von Samen und Knollen teilen Gemüse eine Reihe ziemlich definierter chemisch-nährstofflicher Eigenschaften; diese sind:

1. Viel Wasser: Das Gemüse enthält bis zu 95 % Flüssigkeit. Der Verzehr einer guten Menge Gemüse hilft, den Beginn einer körperlichen Dehydration und Fehlfunktionen des Organismus (Hypovolämie, Lithiasis, Hypotonie, schlechte körperlich-sportliche Leistung usw.) zu vermeiden.
2. Fülle an Ballaststoffen: Gemüse wie Hülsenfrüchte, Getreide und Pilze enthalten Ballaststoffe. Diese Komponente beeinflusst positiv die Motilität des Darms, die Reinigung des Dickdarms und den Trophismus der physiologischen Bakterienflora, außerdem moduliert sie die Nahrungsaufnahme.
3. Niedrige Energieaufnahme: Offensichtlich ist die Energieaufnahme der Extreme in einer so großen Gruppe ganz anders.Im Allgemeinen (ohne Samen und Knollen) spielt Gemüse in der Ernährung eine fast marginale Energierolle, dh etwa 5% der Gesamtenergie. Die Kalorien des Gemüses werden vor allem aus einfachen Kohlenhydraten, also Fruktose, gewonnen; Proteine ​​(von geringer biologischer Wertigkeit) und Fette (überwiegend ungesättigt, die meisten essentiell mehrfach ungesättigt) spielen eine untergeordnete Rolle.
4. Vitamin- und Kochsalzreichtum: Das Gemüse enthält ausgezeichnete Dosen bestimmter Vitamine, insbesondere A, C, E, K und Folsäure. Gleiches gilt für die Mineralsalze, unter denen vor allem hervorzuheben ist: Kalium, Magnesium, Zink und Selen. An Eisen und Calcium mangelt es nicht, sie liegen jedoch im Wesentlichen in einer schlecht bioverfügbaren Form vor.
5. Vorhandensein anderer Nährstoffmoleküle, die für die Erhaltung der Gesundheit nützlich sind: Auch in Gemüse sind bestimmte NICHT-essentielle, aber äußerst gesunde Moleküle enthalten, die helfen, den Cholesterinspiegel niedrig zu halten und oxidativem Stress entgegenzuwirken. Unter diesen erwähnen wir: Phytosterole, Lecithine und phenolische Substanzen.
6. Vorhandensein von antinutritiven Molekülen: Wenn das Gemüse einerseits sehr nahrhaft ist, trägt es andererseits (je nach Bedeutung der verzehrten Portionen in unterschiedlichem Maße) zur Verringerung der Aufnahme bestimmter Nährstoffe bei. Dies ist bei Säure der Fall Phytinsäure, Oxalsäure und Tannine.

Abschließend möchten wir daran erinnern, dass das Gemüse sowohl in roher als auch in gekochter Form verzehrt werden muss. Ersteres behält seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften vollständig bei und unterliegt KEINEN oxidativen, thermischen oder dispersiven Einschränkungen, enthält jedoch größere Mengen sowohl an antinutritiven Molekülen als auch an The gekochte Form hingegen ermöglicht es Ihnen, größere Portionen zu sich zu nehmen, wenn auch weniger nahrhaft, aber mit dem Vorteil, viel mehr Ballaststoffe einzuführen.

Sehen Sie sich unsere Videorezepte zu Gemüse und Salaten an

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