Allgemeinheit
Parboiled-Reis – auch Konvertierter Reis genannt – ist ein Lebensmittelprodukt, das aus den essbaren Samen des Getreides hergestellt wird Oryza sativa. Es handelt sich also nicht um eine bestimmte Reissorte, sondern um ein Verarbeitungsverfahren, das auf verschiedene Reissorten angewendet werden kann.
Die drei grundlegenden Schritte des "Parboilings" sind:
- in heißem Wasser einweichen;
- Dampfgaren bei hoher Temperatur und unter Druck;
- trocknen (trocknen).
Diese Schritte machen den Parboiled:
- leicht zu bearbeiten (härtet die einzelnen Körner, erleichtert das Ablösen der Schale und reduziert den Bruch der Körner beim Schälen und Schälen);
- reicher aus ernährungsphysiologischer Sicht;
- lagerfähiger;
- widerstandsfähiger gegen das Kochen (kann lange gekocht werden, ohne zu zerfallen).
Etwa 50 % der Weltreisproduktion wird für die Produktion von Parboiled-Reis verwendet; Tatsächlich wird diese Behandlung in vielen Ländern der Welt angewendet, wie: Indien, Bangladesch, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Südafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, Schweiz, USA und Frankreich .
Der Name parboiled stammt aus dem Englischen teilweise gekocht, teilweise gekocht
Anstellungen
Das wichtigste Merkmal von Parboiled-Reis betrifft die Struktur der Stärke, die während des Einweichens und Dampfgarens dazu neigt, zu gelatinieren und dann beim Abkühlen zurückzugehen.
Bei der Gelatinierung treten die Amylosemoleküle aus dem granulären Stärkekomplex heraus und lösen sich teilweise im umgebenden wässrigen Medium auf.Wenn die Stärke vollständig hydratisiert ist, geliert sie und erreicht eine maximale Viskosität,die durchscheinend wird.
Beim Abkühlen handelt es sich um die Retrozession des Prozesses, bei dem die Amylosemoleküle wieder miteinander assoziieren und auf der Oberfläche eine kompakte Struktur bilden. Diese Phase erhöht die Bildung von resistenter Stärke Typ 3, die besser hitzebeständig ist und präbiotische Funktionen hat. Folglich erfordern die Samen ein schnelleres Kochen, geben weniger Stärke frei und behalten eine härtere und "glasige" Konsistenz.
- Parboiled ist sehr beständig gegen längeres Kochen (es verkocht nicht).
- Es kocht schnell und kann vorgegart und im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.
- Er eignet sich besonders für Salate, ist aber auch sehr beliebt für die Zubereitung von Trockenreis, zum Beispiel mit Tomatensauce.
Ernährungsvorteile
Parboiling scheint die Fähigkeit zu haben, Nährstoffmoleküle teilweise von der Kleie an das Endosperm zu transportieren (insbesondere Vitamin B1 oder Thiamin), wodurch sein Nährstoffspektrum dem von braunem Reis (offensichtlich mit weniger Ballaststoffen) viel ähnlicher wird Parboiled-Reiskorn gibt weniger Nährstoffe an das Kochwasser ab.
Dank dieser ernährungsphysiologischen Verbesserung wird seit Anfang des 20. Jahrhunderts in Nordamerika Parboiled-Reis hergestellt. Auf demselben Kontinent ist das Produkt mit verschiedenen Vorkochstufen und auch in mit bestimmten Mineralien wie z. B. Zink und Eisen angereicherten Versionen erhältlich.
Ernährungseigenschaften
Parboiled Reis ist ein Lebensmittel, das zur III. Grundgruppe der Lebensmittel gehört.
Da es dehydriert ist, hat es eine ziemlich hohe Energieaufnahme. Kalorien werden hauptsächlich von Kohlenhydraten geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von Lipiden (vernachlässigbar). Die Kohlenhydrate sind eher komplex, die Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit und die wenigen Fettsäuren sind vor allem ungesättigt.
Cholesterin fehlt und die zur Unlöslichkeit neigenden Ballaststoffe sind nicht allzu reichlich vorhanden.
Aus salzhaltiger Sicht hat Parboiled-Reis einen guten Gehalt an Eisen und Phosphor, aber es mangelt nicht an moderaten Konzentrationen an Mikroelementen. Was Vitamine angeht, ist das wasserlösliche B1 (Thiamin) am präsentesten.
Parboiled Reis enthält kein Gluten und keine Laktose, weshalb er sich für die Ernährung bei damit verbundenen Unverträglichkeiten eignet. Es ist in vegetarischer und veganer Ernährung erlaubt, jedoch nicht in Rohkost.
Sein Vorkommen in der Nahrung sollte mit anderen Getreidesorten abgewechselt werden, aber insgesamt sollte die III. Grundgruppe der Lebensmittel Teil der täglichen Ernährung sein. Bei übergewichtigen Personen, bei Diabetikern oder Hyperglykämien und bei Hypertriglyzeridämien müssen die Portionen kleiner sein.
Die durchschnittliche Portion von Parboiled-Reis beträgt etwa 70-90 g trocken gewogen.
Um die chemischen Unterschiede zwischen gewöhnlichem poliertem Reis und parboiled besser hervorzuheben, stellen wir im Folgenden die chemischen Details beider Lebensmittel vor.
Com“ ist aus der Tabelle deutlich zu erkennen, der wesentliche Unterschied zwischen Parboiled und Polished Reis liegt im Salz- und Vitaminprofil.
Kalium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Zink, Kupfer, Selen und Vitamin B1 sind die Nährstoffe, die in Parboiled häufiger vorkommen als in poliertem Reis.
Evolution der Produktionsmethode
Bei älteren Produktionsmethoden wurde sauberer Paddy-Reis 36-38 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, so dass die Luftfeuchtigkeit 30-35% erreichen konnte; anschließend wurde es mit kaltem Wasser in die Ankochanlage gegeben und gekocht, bis die Kleie abgetrennt war. Anschließend wurde es gekühlt, getrocknet und verarbeitet.
1910 erfanden der deutsch-britische Wissenschaftler Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) und der englische Chemiker Francis Heron Rogers eine Technik, die den Nährwert der Samen bewahrt und sie widerstandsfähiger gegen Insekten der Familie der Rüsselkäfer. Dieser Prozess wird Huzenlaub genannt und beinhaltet:
- Vakuumtrocknung von trockenen und noch ganzen Samen
- Vakuumgaren mit Dampf
- Vakuumtrocknung
- Veredelungsprozess (Schälerei).
Bei den anschließend perfektionierten Verfahren wird der Reis in heißem Wasser eingeweicht und durch Kochen gedämpft, was statt wie bei herkömmlichen Systemen nur 3 Stunden dauert und dem Reis eine gelbliche Farbe und eine größere Widerstandsfähigkeit während der Verarbeitung verleiht.
Abhängig von der Dauer des Dampfgarens während des Herstellungsprozesses wird Parboiled-Reis erhalten, der unterschiedliche Garzeiten erfordert: von 16-19 Minuten für diejenigen mit begrenzter Wärmebehandlung bis zu 5-10 Minuten für Parboiled-Reis, der im verlängerten Dampf gekocht wird .
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