Allgemeinheit
Dort Soja "common" (auf amerikanisch Sojabohne, auf Englisch Sojabohne) ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Fabaceae (Leguminosae), Gattung Glycin, Spezies max; die binomiale Nomenklatur von Soja ist Glycin max.
Es gibt viele Sojasorten, die sich manchmal durch unterschiedliche Farben auszeichnen. Darüber hinaus ist Soja (wie Mais) eines der am stärksten vom „GVO-Genartefakt“ betroffenen Agrar- und Lebensmittelprodukte. Leider scheinen aber auch diese aus den durchgeführten Analysen nicht ganz frei von transgenen Kontaminationen zu sein.
Soja ist nicht nur eine stärkehaltige Hülsenfrucht (wie Bohnen, Erbsen, Saubohnen, Linsen, Lupinen, Kichererbsen usw.), sondern zählt auch zu den "Ölsaaten"; eine andere Hülsenfrucht mit ähnlichen Eigenschaften und noch reicher an Lipiden ist die Erdnuss.
Sojaöl ist ein äußerst interessantes Produkt (insbesondere aus ernährungsphysiologischer Sicht) und wird aus diesem Grund in die Liste der FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) aufgenommen.
Die größten Sojabohnenproduzenten der Welt sind: USA (35%), Brasilien (27%), Argentinien (19%), China (6%) und Indien (4%).
Sojabohnenmehlproduktion und Spezifikationen
Sojaschrot wird aus trockenen Rückständen (bereits entspelzt) gewonnen, die beim Pressen zur Abtrennung des Öls übrig bleiben.
Sojabohnenmehl ist ein Pulver, das fein genug gemahlen ist, um durch ein 100-mesh-Sieb zu passieren. Achtung. Sojabohnenmehl sollte NICHT mit Sojabohnenkörnern verwechselt werden, die grob zerkrümelt sind.
In Wirklichkeit gibt es viele Arten von Sojamehlen, die sich vor allem durch den Lipidgehalt (Entfettung) und den Grad der Proteindenaturierung unterscheiden. Es gibt auch ein völlig rohes Sojabohnenmehl, bei dem natürlich der größte Teil der Verarbeitung entfällt; Dies wird durch eine Technologie namens "Alpine Belle Mill" erreicht; es wird nicht geröstet und nicht einmal entfettet, es enthält 18-20% Öl und weniger Protein als das herkömmliche.
Nach dem Pressen zur Abtrennung des Öls und der Vermahlung des Rückstands durch Hammermühlen muss das entfettete Sojabohnenmehl weiter raffiniert werden; Dieser Prozess erfolgt durch Zugabe eines Lösungsmittels (Hexan), das dann zusammen mit den gelösten Stoffen vollständig extrahiert wird.Die Besonderheit dieses Produkts besteht darin, dass das Substrat anschließend NICHT nur der klassischen Röstung unterzogen, sondern platziert wird in einem Röster-Entlöser (gefolgt von einem Trockner und einem Kühlschrank), um die Proteindenaturierung der Lebensmittel zu minimieren und die korrekte Löslichkeit zu erhalten. Dieser Trick kommt nicht von ungefähr; Tatsächlich ist es auf diese Weise möglich, einen hohen Dispergierbarkeitsindex der Peptide aufrechtzuerhalten, eine für einige Verarbeitungstechniken wie die Extrusion notwendige Eigenschaft.Zusätzlich zu den bereits erwähnten gibt es heute verschiedene Techniken zur Verarbeitung von Sojabohnenmehl wie z. B. Crow Iron Work (effizienter und billiger) und Desolventisierung-Desodorierung.
BEACHTUNG! Es gibt keine schlecht behandelten Sojabohnenmehle und andere stärker behandelte, nur die "rohen" und "verarbeiteten". Bei verarbeiteten ist die Lösephase immer gleich, während der Lipidgehalt durch die zusätzliche Zugabe einer Fettfraktion des zuvor extrahierten Öls (im Durchschnitt insgesamt 4,5-9 %) bestimmt wird. Außerdem sollte "rohes" Sojabohnenmehl nicht mit "fettem" verwechselt werden; durch die sekundäre Zugabe kann auch ein Lipidgehalt von 15 % erreicht werden.
Nährwerteigenschaften
Sojaschrot wird in menschlichen und tierzüchterischen Lebensmitteln (Futtermitteln), aber auch in der Landwirtschaft verwendet; in den ersten beiden Fällen erfüllt das Produkt eine „wichtige Energiefunktion (komplexe Kohlenhydrate) und plastische (Aminosäuren, von denen viele essentiell sind), während es im dritten Fall die Rolle des Düngers spielt.
Sojaschrot wird von der Lebensmittelindustrie verwendet, um verschiedene verpackte Lebensmittel (aller Art) herzustellen, insbesondere vegane Lebensmittel (Sojamilch, Tofu, Sojapaste usw.). Die Zugabe von Sojamehl in Lebensmitteln erfüllt verschiedene Funktionen, von denen wir erwähnen:
- Verhindert das Altern des Brotes; es wird langsamer als normal alt, oder besser gesagt altbacken (siehe Rezept für Sojabrot)
- Es verringert die Aufnahme von Öl beim Braten
- Es erhöht die Löslichkeit und begünstigt die Emulsion der Verbindungen und verhindert deren Trennung
- Es verdickt genauso effektiv wie Getreidemehle.
Aus Sojamehl ist es auch möglich, NUR Proteine zu extrahieren, die für ihren hohen biologischen Wert bekannt sind und als Nahrungsergänzungsmittel aus Kunststoff verkauft werden (ähnlich denen von Molke, Kasein und Ei).
Essbarer TeilAuch die im Sport weit verbreiteten isolierten Sojaproteine haben eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung; Offensichtlich können sie, wenn auch mit unterschiedlichen Mechanismen, aus therapeutischer Sicht synergistisch mit anderen phytotherapeutischen Molekülen von Soja wie Phytosterolen (auch Phytoöstrogene genannt), Viskosefasern, Lecithinen, essentiellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) und Antioxidantien ( Isoflavone).
Unter den verschiedenen Sojamehlen gibt es auch einige vom "diätetischen" Typ. Das bekannteste Beispiel ist sicherlich das „Sojamehl mit Lecithin“ (bis zu 15 %); es ist gut löslich und stark emulgierend und hat zudem eine cholesterinsenkende Stoffwechselfunktion.
Im Einzelhandel erhältliches Sojabohnenmehl ist ziemlich energiegeladen. Es liefert bis zu 50 % Proteine, viele komplexe Kohlenhydrate und zur „Freude“ des Darms (sowie der Darmbakterienflora) gut 5 % Ballaststoffe (ebenfalls wie Lecithin potenziell hypolipämisch).
Was die Vitamine angeht, ist Sojamehl reich an Thiamin (vit. B1), Riboflavin (vit. B2) und Niacin (vit. PP); bei den Mineralsalzen stechen vor allem Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen hervor.
Sojabohnenmehl ENTHÄLT KEIN GLUTEN und eignet sich, wenn es pur verwendet wird, nicht zum Brotbacken (es muss stattdessen prozentual zu Glutenmehlen zugesetzt werden), andererseits ist es für Zöliakiekranke bestens verträglich.
Sojaschrot wird bei Stoffwechselerkrankungen empfohlen, dank des hohen Gehalts an essentiellen Fettsäuren der Gruppe Omega 3. Es kann auch die Reduzierung von Bluthochdruck, Hypertriglyzeridämie, Komplikationen im Zusammenhang mit Diabetes mellitus Typ 2 und dank des Vorhandenseins von andere nützliche Moleküle, Gesamtcholesterin, insbesondere LDL (schlecht). Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Sojamehl sehr kalorienreich ist und dass bei der Verwendung jedes Übergewicht des Verbrauchers berücksichtigt werden muss.
Sojabohnenmehl (wie Rotklee), das Phytosterine enthält, wird auch zur Behandlung des klimakterischen Syndroms verwendet. Es ist eine gute Ergänzung zu anderen Therapien, die basierend auf der Anamnese eine signifikante Verringerung der damit verbundenen Symptome feststellen können oder fast nutzlos sind.
Gastronomische Aspekte von Sojabohnenmehl
Sojabohnenmehl wird beim Kochen insbesondere für einige vegane Rezepte verwendet. In dieser Hinsicht empfehle ich dir, Alices vegane Videorezepte zu konsultieren.
Es ist jedoch ein gutes Verdickungsmittel für Brühen (zB für Schnitzel). Mit Weizen vermischt (etwa 5 % des Gesamtgehalts) begünstigt es die Konservierung von Brot und verbessert tendenziell seinen Gärungsprozess; auf der anderen Seite macht es es bei höheren Prozentsätzen schlimmer.
Sojabohnenmehl eignet sich auch als Mehl von Frittierprodukten und bildet in Gegenwart von Weizenmehl ausgezeichnete Teige und besitzt darüber hinaus, insbesondere bei Zusatz von Lecithin, eine ausgezeichnete Emulgierkraft.
Das am häufigsten verwendete Sojabohnenmehl in Japan ist "Kinako".
Rezepte mit Sojamehl
Vanille-Sojapudding mit Pfirsichsauce
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