Mascarpone-Creme ist ein typisch italienisches Dessert auf der Basis von: Mascarpone, Zucker, Wasser, Eigelb und eventuell Bitterkakao und wird als Dessert oder als Zutat für andere Desserts, insbesondere das berühmte Tiramisu, verwendet.
Die kalorienreiche, hyperlipidische und sowohl zucker- als auch cholesterinreiche Mascarpone-Creme wird von den meisten zu Recht als das Anti-Diät-Rezept per Definition angesehen. Selbst in der Ernährung gesunder und normalgewichtiger Menschen sollte dieses Lebensmittel sicherlich eine marginale Rolle spielen, mit reduzierten Portionen und sporadischer Verzehrshäufigkeit.
Darüber hinaus sieht die Mascarpone-Creme in ihrer traditionellen Version die Verwendung von rohem Eigelb und Mascarpone vor, was sie für die Ernährung von Personen mit besonderen oder anfälligeren Bedingungen völlig ungeeignet macht - zum Beispiel Schwangerschaft, Immunsuppression, frühe Kindheit, ältere Menschen mit schlechtem Gesundheitszustand, usw. Das mikrobiologische Entwicklungspotential dieser Inhaltsstoffe führt dazu, dass die Mascarpone-Creme selbst einwandfrei hergestellt und gelagert nicht länger als 48 Stunden nach der Verpackung verzehrt werden muss.
Die Mascarpone-Creme ist ein Rezept für Allesfresser und Lacto-Ovo-Vegetarier, obwohl es die Möglichkeit gibt, einen pflanzlichen Mascarpone zu verwenden oder das Rezept zu ändern, indem sowohl die Eier als auch das Eigelb weggelassen werden - siehe Alices Rezept: Tiramisù Light ohne Mascarpone und Eigelb .
Eine gute Mascarponecreme hat eine cremige, nicht gelatinöse Konsistenz und erinnert deutlich an die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von rohem Eigelb und Mascarpone. Wenn es zu dicht und gleichmäßig ist, wurde es vielleicht mit Hausenblase hinzugefügt, was für mehr Stabilität sorgt. Wenn es jedoch getrennt wird, kann es alt oder falsch hergestellt sein.
Mascarpone-Creme ist aus mikrobiologischer Sicht ein äußerst empfindliches Lebensmittel. Es ist eines der statistisch verantwortungsvollsten Rezepte für Lebensmittelvergiftungen, insbesondere Salmonellose - Salmonella paratyphi - und Staphylokokken-Enterotoxikose - Staphylococcus aureus. Aus diesem Grund ist es heute ratsam, nur pasteurisiertes Eigelb zu verwenden, das Verfallsdatum des Mascarpone zu überprüfen, auf die Möglichkeit einer Kontamination zu achten, die Mascarpone-Creme auf einer niedrigen Temperatur zu halten und spätestens ein oder zwei Tage.
Tiramisu mit pasteurisierten Eiern - Light Version
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Mascarpone-Creme enthält hohe Mengen an Cholesterin, ist jedoch frei von Ballaststoffen und Gluten. Die Histaminspiegel sind theoretisch moderat - auch wenn Eier potentiell Histaminoliberatoren sind - ebenso wie die von Purinen und der Aminosäure Phenylalanin; die Menge an Laktose hingegen ist signifikant.
Was die Vitamine angeht, liefert Mascarpone-Creme nützliche, wenn auch nicht aufregende Spiegel verschiedener wasserlöslicher B-Gruppen – wie Riboflavin oder Vit B2 und Pyridoxin oder Vit B6 – aber auch fettlösliche Werte wie Calciferol (Vit D) und Retinol-Äquivalente (vit A und Carotinoide). Bei Mineralsalzen hingegen scheinen die Konzentrationen von Eisen und Phosphor diskret zu sein.
Da es sich um ein kalorienreiches und hyperlipidisches Rezept handelt, sollte Mascarpone-Creme bei der Ernährung von Übergewichtigen vollständig vermieden werden. Aufgrund des hohen Anteils an Fettsäuren und des hohen Cholesteringehalts stellt dieses Präparat keinen Bestandteil der Diät gegen Hypercholesterinämie dar. Auch der erhebliche Anteil an Einfachzuckern hat viele Kontraindikationen, darunter vor allem die Nichteinhaltung der Ernährungstherapie bei Hyperglykämie und Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyzeridämie, fetthaltige hepatische Nahrungsmittelsteatose und Neigung zu Karies.
Die Proteine haben einen hohen biologischen Wert, sind aber nicht besonders reichlich vorhanden. Darüber hinaus kann dieses Rezept angesichts der Kontraindikationen des Falles nicht als primäre Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden.
Mascarpone-Creme ist nicht sehr bekömmlich und neigt dazu, die Mahlzeit stark zu beschweren. Aus diesem Grund ist es ratsam, es außerhalb des Mittagessens und insbesondere des Abendessens zu essen. Es wird auch absolut nicht empfohlen bei Erkrankungen und Beschwerden im Zusammenhang mit dem Verdauungssystem wie: Dyspepsie, Gastritis, Hypochlorhydrie, gastroösophagealer Refluxkrankheit und Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren.
Laktosehaltige Mascarpone-Creme sollte bei Milchzucker-Unverträglichkeit vermieden werden, es gibt keine Kontraindikationen für Zöliakie, Hyperurikämie und Phenylketonurie. Da Eier histaminoliberative Lebensmittel sind, könnte die Rezeptur bei schwersten Histaminintoleranzen kontraindiziert sein.
Mascarpone-Creme ist eine gute Quelle für Vitamin A oder Retinol-Äquivalent (RAE), das sowohl Retinol als auch Carotinoide enthält. Dieser Ernährungsfaktor ist für die Aufrechterhaltung der Seh- und Fortpflanzungsfunktion und für eine effiziente Zelldifferenzierung unerlässlich; Carotinoide sind starke Antioxidantien. Dank des Eigelbs enthält das Futter auch einen ausgezeichneten Gehalt an Vitamin D oder Calciferol, das für den Knochenstoffwechsel und das reibungslose Funktionieren des Immunsystems notwendig ist und in Lebensmitteln ziemlich selten ist B - coenzymatische Faktoren - die jedoch in begrenzten Mengen vorhanden sind, abgesehen von Mascarpone-Creme aus der Rolle einer Quelle, die für den Erhalt von Zellen und Geweben notwendig ist.
Der Gehalt an bioverfügbarem Eisen und Phosphor wird in der Mascarpone-Creme geschätzt. Während ersteres vor allem für die Synthese von Hämoglobin, also der Gruppe notwendig ist, die für den Aufbau der roten Blutkörperchen notwendig ist – eine Funktion, die bei Beeinträchtigung zu einer „Eisenmangelanämie“ führt, ist die zweite ein im gesamten Organismus sehr verbreitetes Element, beginnend mit von Zellmembranen und Nervenhüllen (Phospholipide) bis hin zum Knochenmineral (Hydroxyapatit).
Die richtige – aber fast nie respektiert – Portion Mascarpone-Creme beträgt 50 g (ca. 190 kcal).
und möglicherweise durch bakteriellen Stoffwechsel beschleunigt. Die zweite ist die organoleptische und gustatorische Veränderung, also die Annahme eines unangenehmen oder unterschiedlichen Geruchs und Geschmacks.Tatsächlich setzt die mikrobiologische Aktivität fast immer eine Reihe von Verbindungen frei, die bei ausreichender Konzentration einfach nachzuweisen sind.Dennoch gibt es häufig Fälle, in denen der Verzehr von Mascarpone-Creme auch auf schwere Lebensmittelinfektionen zurückgeführt wird, das typische Beispiel ist das der Salmonellose (Salmonella paratyphi), aber auch Staphylokokken-Enterotoxikosen treten häufig auf (Staphylococcus aureus).
Während Salmonellen Bakterien sind, die hauptsächlich Rohstoffe befallen, d.h. bereits in Eiern vorhanden sind - häufiger auf der Schale und das Produkt erst im Moment des Aufbrechens kontaminieren - stellen Staphylokokken die Haupterreger dar, die sich durch Kreuzkontamination vermehren - Kontakt von Roh Essen mit schmutzigen Werkzeugen, Arbeitsplatten oder Behältern - oder schlechte Angewohnheiten des Küchenpersonals - schlechte Händehygiene, Unachtsamkeit beim Niesen oder Husten usw.
Seltener, aufgrund des extrem unangenehmen Geruchs, den sie den kontaminierten Lebensmitteln verleihen und daher leicht zu erkennen sind, sind Lebensmittelkrankheiten, die durch coliforme Bakterien verursacht werden (Escherichia coli). Diese können entweder aufgrund des bereits vorhandenen Vorhandenseins auf der Eierschale oder aufgrund von Kreuzkontaminationen oder Impfungen des Küchenpersonals in die Mascarpone-Creme gelangen und sich dort ausbreiten; Denken Sie daran, dass dies die wichtigsten Mikroorganismen im Stuhl sind.
Auf der anderen Seite ist das mögliche Vorhandensein von Listeria monocytogenes, möglicherweise verantwortlich für Listeriose. Im Allgemeinen harmlos für normale Probanden, kann es bei einer Infektion der Schwangeren sehr schwerwiegende Folgen für das ungeborene Kind haben - Spontanabort, Frühgeburt, Totgeburt oder fetale Infektion. In diesem Fall ist die einzige Möglichkeit, lebensmittelbedingten Erkrankungen vorzubeugen, die Einhaltung der Ernährungsvorschriften für Schwangere.Listerien sind potenziell in Frisch- und Rohkäse, in diesem Fall in Mascarpone, vorhanden sind sehr gering, man denke nur, dass eine "mikrobiologische Analyse der Rohstoffe - Rohmilch ausgehend - nur 5 % der Proben Listerien enthalten und von diesen praktisch keine gefährlichen Konzentrationen aufweisen. Da die Auswirkungen der Listeriose jedoch fast irreversibel und sehr schwerwiegend sind, ist es ratsam, die Richtlinien für eine richtige Ernährung während der Schwangerschaft zu befolgen, dh den Verzehr von Mascarpone-Creme zu vermeiden.
wenn das Eigelb leicht bis intensiv pigmentiert ist, wenn es stattdessen reich an Provitamin A ist. Das Aroma und der Geschmack sind typisch nach frischen Eiern und Mascarpone; der vorherrschende Geschmack ist süß, aber frisch, nie sauer, leicht bitter durch die Anwesenheit von bitterer Kaki.
Viele unerfahrene Köche korrigieren Mascarpone-Creme mit Hausenblase - Lebensmittelkollagen -, um sie für längere Zeit dichter und stabiler zu machen oder ihr Ablösen zu verhindern - ein Nachteil, der schon nach wenigen Stunden Zubereitung auftreten kann. Für einen unerfahrenen Verbraucher ist das Vorhandensein dieses Inhaltsstoffs fast unmöglich zu erkennen; für einen Kenner von Mascarpone-Creme ist es eine absolut schlechte Qualität.
bitter: QBVerarbeitung von Mascarponecreme
- Zucker und Wasser mischen und in einem Topf bei Hitze auf 121 °C erhitzen
- Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Sirup auf 115 ° C abkühlen; in der Zwischenzeit das Eigelb schlagen
- Den Sirup nach und nach zum geschlagenen Eigelb geben, dabei weiter rühren
- Wenn die Mischung gut vermischt ist, fügen Sie den Mascarpone mit einem Spatel hinzu, von unten nach oben einarbeiten
- In Tassen oder Gläser sortieren und in den Kühlschrank stellen
- Vor dem Servieren mit etwas Bitterkakao bestreuen.
