Obwohl sie für die Zubereitung von Sahne, Sahne und manchmal auch Fruchteis wichtig sind, sind Fette (ebenso wie Zucker) nicht so wichtig.
Die Fette müssen - wie alle anderen Bestandteile der Mischung - in genauen Mengen zugegeben werden: Ein Überschuss an Fett in der Mischung würde ein zu fettiges, klebriges und schweres Eis erzeugen, während ein Mangel das Eis körperlos machen könnte ( besonders in cremigen Eiscremes). Im Allgemeinen werden Fette in einem Prozentsatz zwischen 6 und 10 % (vom Gewicht der Mischung) verwendet.
Fette sind hauptsächlich in folgenden Zutaten enthalten:
- MILCH: Der Begriff "Milch" bezieht sich auf die nur Kuhmilch, die aus dem vollständigen und ununterbrochenen Melken von Tieren bei guter Gesundheit und Ernährung gewonnen wird. Und Kuhmilch wird am häufigsten verwendet, um Eis mit "gelber Basis" (Ei) und "weißer Basis" (eifrei) zuzubereiten. Milch von anderen Säugetierarten ist für die handwerkliche Eisherstellung nicht besonders interessant. Aufgrund des Reichtums an Milch gilt als vollwertiges Lebensmittel, das den Nährwert von Speiseeis erhöhen kann.Wie alle Bestandteile eines Speiseeises muss auch Milch unter Beachtung der Hygienevorschriften sorgfältig behandelt (und ausgewählt) werden. Je nach gewünschtem Endprodukt können in der Eisdiele verschiedene Milchsorten verwendet werden: Vollmilch, teilentrahmte Milch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Kondensmilch (gesüßt oder ungesüßt).
Die Tabelle zeigt die verschiedenen Milchsorten, die in Eiscreme verwendet werden; die durchschnittlichen Nährwerte jeder Sorte sind ebenfalls angegeben.
- CREME: Sahne gilt in Eisdielen aufgrund ihres delikaten Geschmacks und ihrer hervorragenden Schlagkraft als die "Königin" der Sahneeiscreme. Im Allgemeinen bevorzugen wir für die Zubereitung einer Eiscreme frische Sahne, die etwa 35% Fett liefert. Um Kalorien zu enthalten, ist es jedoch möglich, eine kalorienärmere Sahne zu verwenden, wie z. B. Kochsahne (20% Fett).
- EGG (Eigelb): Wenn Milch in Eiscremes mit Sahnegeschmack der Hauptbestandteil von Wasser ist und Zucker dazu beiträgt, dem Eis Süße und Fülle zu verleihen, gilt Ei als ausgezeichnetes Verdickungs-, Emulgier-, Schlag- und Strukturmittel. In der Vergangenheit durfte das Ei bei der Zubereitung von Speiseeis nicht fehlen, gerade weil es als wesentlicher emulgierender Inhaltsstoff galt, der das Wasser an die in der Mischung enthaltenen Fette „binden“ konnte. Mit der Verbesserung der Kunst der Eisherstellung wurde das Ei (oder besser gesagt das Eigelb) aus einer Reihe von hygienischen, Kosten- und Effizienzgründen teilweise oder vollständig durch Mono- / Diglyceride von Fettsäuren ersetzt Moderne bewerten jedoch das Vorhandensein des Eies bei der Herstellung von Qualitätseis umfassend neu, nicht nur wegen der bekannten emulgierenden und bindenden Eigenschaften, sondern auch wegen der wahrscheinlich mäßigen Frostschutzwirkung, die den im Eigelb enthaltenen Proteinen zugeschrieben wird . Tatsächlich neigt eine mit Ei angereicherte Eiscrememischung dazu, bei niedrigeren Temperaturen zu gefrieren als eine andere Mischung, die gleich formuliert ist, aber ohne Ei.
Es wurde auch entdeckt, dass das geeignete Erhitzen der Mischung einen unverzichtbaren Vorgang darstellt, um die Emulgier-, Bindungs- und Verdickungskapazitäten der Eiproteine für die Herstellung von Speiseeis voll auszuschöpfen.
Beachtung!
Ein Überschuss an Eiern in der Mischung kann den Geschmack des Eises negativ beeinflussen und die anderen Zutaten verbergen. Außerdem können zu viele Eier während des Auftauens des Eises zur Schaumbildung führen.
- GESCHMACKPASTEN: Auf dem Markt gibt es verschiedene Arten von Aromapasten, wie Haselnuss-, Kakao- oder Pistazienpaste. Dies sind konzentrierte Edelpasten, die die Arbeit der Eismaschine beschleunigen und so in kurzer Zeit hochwertige Eiscremes erhalten. Auch edle Nudeln müssen vor der Zubereitung der Mischung richtig ausbalanciert sein: Jede Aromapaste zeichnet sich nämlich durch ihren eigenen Zucker- und Fettgehalt aus.
- BUTTER (tierisches Fett) und MARGARINA (pflanzliches Fett): Butter ist ein ideales Fettmaterial für die Zubereitung von vollmundigem und relativ schwerem Speiseeis. Die Tendenz zum Ranzigwerden und die nicht zu vernachlässigenden Kosten beschränken die Verwendung von Butter jedoch auf einige spezielle handwerkliche Eiscreme. Die Butter, die zweifellos die Eismischung beschwert, wird manchmal durch gehärtete Pflanzenfette ersetzt, die leichter haltbar sind. Butter und Margarine müssen - wie alle anderen Fette in der Mischung - richtig ausbalanciert sein, um ein Produkt mit einem optimalen Geschmack und einer optimalen Struktur zu erhalten: Ein Überschuss an Fetten in der Eiscreme kann die Schmackhaftigkeit des Produkts beeinträchtigen und verringern der " Überlauf (Luftmenge, die während der Eisschlagphase in die Mischung aufgenommen wird).
Schokoladeneis ohne Eier
Probleme beim Abspielen des Videos? Laden Sie das Video von youtube neu.
- Gehe zur Videoseite
- Gehen Sie zum Abschnitt Videorezepte
- Schau dir das Video auf youtube an
Weitere Artikel zu "Fett in Gelato"
- Zucker in Eiscreme
- Eis
- Artisan Ice Cream – fettfreie Feststoffe und Trockenrückstände
- Arten von Eiscreme
- Zubereitung des Gelato - Ausbalancieren der Mischung
- Zubereitung von Eiscreme - Pasteurisierung, Reifung, Aufrahmung
- Hausgemachtes Eis herstellen
- Kalorien von Eis
