Allgemeinheit
Karamell ist eine süße Kochzubereitung, deren Grundzutat dem einzigen Energienährstoff entspricht: Saccharose (oder nach Belieben Haushaltszucker).
Aus dem Gesagten lässt sich ableiten, dass Karamell ein Lebensmittel mit einem sehr hohen Kohlenhydratanteil ist, was eine anhaltende Energiezufuhr impliziert, zudem haben die verschiedenen Karamellsorten immer einen eher moderaten oder sogar fast null Wasseranteil. , variabler Aspekt basierend auf der Art des Karamells selbst (wie weiter unten zu lesen ist) Diese Eigenschaften machen Karamell zu einem Lebensmittel mit ziemlich wichtigen ernährungsphysiologischen Kontraindikationen, insbesondere wenn es in der Ernährung von übergewichtigen Personen oder Menschen mit Stoffwechselerkrankungen kontextualisiert wird.
Karamell wird in Gebäck verwendet, aber seine Verwendung in herzhaften Rezepten ist nicht so veraltet. Es sollte auch daran erinnert werden, dass Karamell in der Liste der legalen Lebensmittelzusatzstoffe in Italien enthalten ist.
Herstellung und Sorten von reinem Karamell
Karamell wird durch Schmelzen von Zucker in Kupfer- oder Aluminiumbehältern zubereitet.
Je nach Karamellsorte, die Sie erhalten möchten, variiert das Rezept in Bezug auf: Anwesenheit oder Abwesenheit von Wasser, Wahl des Grundrohstoffs und Kochtemperatur. Achtung. Auch bei festem Karamell ist es sinnvoll, dem Zucker vor dem Garen eine sehr geringe Menge Wasser zuzusetzen, um ihn bei gleichmäßigem Schmelzpunkt nicht vorzeitig zu verbrennen.
Die Konsistenz des Karamells kann fest oder flüssig sein und die Farbe variiert von intensiv gelb bis dunkelbraun, fast schwarz.
Das Erhalten eines festen Karamells ist ein ziemlich einfaches Verfahren: Es reicht aus, den Zucker in die Pfanne zu geben und auf eine Temperatur zu bringen, die zum Schmelzen hoch genug ist (mindestens 160 ° C); Nach dem Abkühlen kristallisiert das Karamell wieder und nimmt eine kompakte und glasige Konsistenz an. Wenn dagegen ein flüssiges Karamell benötigt wird, wird nach Erreichen der Schmelzschwelle das Kochen des Zuckers durch Zugabe einer Menge kochender Flüssigkeit (Wasser oder andere, je nach Endprodukt) gestoppt ) gleich dem Gewicht des zuerst bearbeiteten Materials (Verhältnis 1:1).
Gleichzeitig variiert die Farbe des Karamells je nach Art der gewählten Zutat und Kochintensität.Unter den Rohstoffen, die "karamellisieren" können, listen wir in absteigender chromatischer Reihenfolge auf: Glukose (die ein dunkleres Karamell erzeugt) ) , Saccharose, Fructose und Honig (der ein helleres Karamell ergibt). Bei derselben Zutat wird die Bräunung des Karamells hauptsächlich durch die Initiierung der Maillard-Reaktion (nicht enzymatisch und durch Temperatur erreicht) bestimmt; diese Reaktion ist direkt proportional zum Anstieg und zur Garzeit, je intensiver und länger das Karamell gegart wird, desto dunkler wird es. Achtung. Die Bräunungstemperatur von Saccharose beträgt etwa 165°C.
Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass die Maillard-Reaktion NICHT komplikationslos ist; neben der chromatischen Variation beeinflusst sie stark die olfaktorischen und geschmacklichen Parameter des Karamells, indem sie zuerst einen angenehmen Hauch von gekochtem Zucker und dann (allmählich) eine schlechte Note verleiht von „verbrannt“ (bitter und scharf). Als ob das nicht genug wäre, beeinträchtigt die übermäßige Auslösung der Maillard-Reaktion unaufhaltsam die Gesundheit des Karamells, das im Verhältnis zu Zeit und Temperatur Moleküle einer Art entstehen lässt, die schädlich für den Organismus Die Reaktion von Maillard für das Saccharose-Karamell muss bei einer Temperatur zwischen 165 und 177 ° C stattfinden sofortig.
Natürlich ist es durch die Änderung des verwendeten Rohstoffs nicht möglich, die Garzeit und -intensität zu standardisieren. Nachdem wir bereits die chemisch-physikalischen Unterschiede zwischen den verschiedenen Zucker- und Honigsorten angegeben haben, möchten wir Sie daran erinnern, dass die Garzeit für festes Karamell auch variiert je nach der anfänglich zugesetzten Wassermenge, um ein Anbrennen des Zuckers zu vermeiden. Je mehr n "verwendet wird, desto länger muss das Karamell gekocht werden, um zu dehydrieren (bei optimaler Temperatur ist der Prozess für die Freisetzung von Dampf deutlich sichtbar wässrig).
Es ist auch angebracht, eine letzte Klarstellung bezüglich Honigkaramell vorzunehmen. Diese wird immer und nur in flüssiger Form gewonnen, da die feste Form aufgrund der hohen Wasserkonzentration im eingesetzten Rohstoff zu lange Verarbeitungszeiten erfordern würde.
Karamellsauce so geht's - Videorezept
Karamell-Sauce
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Karamell mit flüssigem Geschmack: Karamell muss wie erwartet flüssig werden, wenn am Ende des Garvorgangs eine weitere flüssige und heiße Zutat im Verhältnis 1: 1 hinzugefügt wird.
Nährwertzusammensetzung pro 100g Karamell - Referenzwerte der Lebensmittelzusammensetzungstabellen - INRAN
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Dies kann rein oder zusammengesetzt sein; einige Beispiele sind: Milch, Sahne oder eine Mischung daraus für die Herstellung von Toffee oder mu (auch in fester Form zur vollständigen Austrocknung erhältlich), Balsamico-Essig, (erhältlich mit Balsamico-Essig), heißer Orangensaft, etc.
Gastronomische Anwendungen
Karamell ist eine Gebäckgrundlage, die auch in herzhaften / süß-sauren Zubereitungen verwendet wird. In der Konditorei wird Karamell flüssig verwendet, um einige Löffeldesserts, Kuchen, Eiscreme verschiedener Art usw. In der herzhaften Küche hingegen ist Karamell zu einem Garniturelement und Ergänzung für verschiedene kalte Zubereitungen geworden, zum Beispiel Terrinen von Gänseleber, andere Pasteten, warme Salate (mit weißem Fleisch und getrockneten und / oder frischen Früchten), gefüllte Nudeln . usw.
Darüber hinaus bildet sich das Karamell spontan durch "Glasieren" einiger Braten, in denen es, oft in Kombination mit Zitrusschalen, die Oberfläche des Gerichts poliert und aromatisiert.
Ernährungseigenschaften
Karamell ist ein hochenergetisches süßes Nahrungsmittel, das sich nicht für das Ernährungsregime des Übergewichtigen eignet. Es hat einen sehr hohen glykämischen Index und eine sehr hohe Belastung, weshalb es für die Ernährung von Typ-2-Diabetikern völlig ungeeignet ist.
Das Karamell hat eine schädliche Wirkung auf die Zähne, da es die Bildung von Karies erheblich fördert, außerdem ist das festere schwer zu kauen und kann zum Bruch von Zähnen oder Zahnersatz führen.Die RICHTIGE und AUSREICHENDE Maillard-Reaktion von Karamell ist kein Risiko Gesundheit, auch wenn ein Missbrauch von Lebensmitteln oder eine übermäßige Hitzebehandlung das Risiko im Zusammenhang mit der Wirkung bestimmter unerwünschter Moleküle erhöhen könnte.
Karamell ist auch ein Konservierungsmittel und ein färbendes Lebensmittel; wenig für Kondomzwecke verwendet (wo der Sirup König ist), ist es einer der am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe im Lebensmittelsektor (Code E150). Es verleiht beispielsweise Getränken die typische Cola-ähnliche Farbe.
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