Oliven - Produktion und Verarbeitung

Herstellung von Tafeloliven: grüne Oliven, schillernde Oliven und schwarze Oliven

Frisch und roh sind Oliven nicht essbar bzw. haben einen besonders unangenehmen Geschmack; Dies liegt an der massiven Präsenz von Oleuropein (bitterer Geschmack) e Tannine (bitterer Geschmack und der "bindet" im Mund); diese Substanzen werden geeigneterweise durch spezielle Verfahren (Einweichen, Fermentieren usw.) hydrolysiert oder inaktiviert.

Tafeloliven können je nach zu gewinnendem Produkt unterschiedlich zubereitet werden: Oliven Grüns, Oliven irisierend und Oliven Schwarz. Für eine ähnliche Unterscheidung ist die erste zu analysierende Variable der Grad der Veraison (Reifung) der Oliven selbst.

Ernte: Es ist ein "viel komplexer und heikler Vorgang als der für Oliven, für die er bestimmt ist"Verölung denn bei Tafeloliven MÜSSEN die Steinfrüchte absolut INTAKT bleiben; Dadurch wird die Möglichkeit einer enzymatischen Bräunung des Fruchtfleisches vermieden, die Ernte muss daher "von Hand" erfolgen.
Um grüne Tafeloliven zu produzieren, ist es notwendig, Oliven, die die Größe einer normalen Steinfrucht erreicht haben, aber noch nicht mit dem Reifeprozess begonnen haben. Im Gegenteil, um schillernde Tafeloliven zu erhalten, ist es wichtig, einige auszuwählen Steinfrüchte mit einer Farbe zwischen grün und violett oder weinrot, dass sie unter der Schale ein noch grünes Fruchtfleisch erhalten haben (Indikator für eine noch nicht abgeschlossene Reifung). Um schwarze Tafeloliven zu produzieren, muss man natürlich wählen diejenigen, die die volle Reife erreicht haben.
Das nächste Verfahren besteht aus dem Reinigung der Oliven, d.h. das Entfernen von Blättern, Ästen und anderen kleinen Rückständen.
Folgt dem Entamarisierung o Vernichtung des für frische Oliven typischen bitteren Geschmacks: Dies kann durch eine alkalische Behandlung, durch Eintauchen in eine Flüssigkeit, die die für den unangenehmen Geschmack verantwortlichen Moleküle (Oleuropein) verdünnt, oder durch einige biologische Verfahren wie Milchsäuregärung.
Lagerung: kann in Salzlake, trocken gesalzen, in modifizierter Atmosphäre, zum Kochen und Verpacken unter Verwendung von Konservierungs- oder Säuerungsmitteln erfolgen. Achtung. Das Oleuropein, wenn es hydrolysiert wird, zerfällt in Aglykon und Zucker.

Verfahren zur Verarbeitung von grünen, schillernden und schwarzen Tafeloliven

GRÜNE Tafeloliven werden mit verschiedenen Systemen konserviert: Sivigliano, Castelvetrano und Natur; CANGIANTI Tafeloliven bevorzugen das "natürliche System" und das natürliche griechische. Schließlich erfordern SCHWARZE Tafeloliven lifornische, Kalamata- und "gebackene Oliven"-Systeme. Zusammenfassend:

Sevilla-System: Sortierung, Kalibrierung, Behandlung mit Soda, Waschen, Sole, Fermentation, Kalibrierung, Verpackung, Pasteurisierung.
Castelvetrano oder Soda-System: Sortierung, Kalibrierung, Natronlauge, Enthärtung, Fermentation.
Natürliches System: Sortieren, Sortieren, Zerkleinern und Entkernen, Salzlake, Fermentation, Sortierung, Verpackung, Pasteurisierung.
Natürliches System, griechische Version: Sortieren, Kalibrieren, Sole, Fermentation, Kalibrierung, Ätzen, Waschen, Sole, Eintauchen in Essig, Verpackung mit Olivenöl.
Kalamata-System: Sortieren, Kalibrieren, Gravieren, Waschen, Salzlake, Eintauchen in Essig, Verpacken in Olivenöl.
Kalifornisches System: Sortieren, Kalibrieren, Sole, Behandlung mit Soda, Luftoxidation, Waschen, Behandlung mit Eisensalzen, Sole, Pasteurisierung, Kalibrierung, Verpackung und Sterilisation.
Trockensalzsystem: Sortierung, Entwässerung mit Trockensalz.
System der gebrannten Oliven: Sortieren, Kalibrieren, Blanchieren, Zugabe von Trockensalz, Ofentrocknung, Verpackung.