Gesetzgebung und Sirupsorten
Nach der aktuellen Gesetzgebung ist Glukosesirup eine gereinigte und konzentrierte wässrige Lösung von Nahrungskohlenhydraten, die aus Stärke und / oder Inulin gewonnen wird und die folgenden Eigenschaften erfüllen muss:
a) Trockenmasse nicht weniger als 70 Gew.-%
b) Dextroseäquivalent von mindestens 20 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse, ausgedrückt als D-Glucose
c) Sulfatasche von höchstens 1 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse.
Das Dextrose-Äquivalent (besser bekannt als Dextrose-Äquivalenz) ist eine Schätzung des Prozentsatzes an reduzierenden Zuckern, die im Glukosesirup vorhanden sind.
Die Definition von Glukosesirup ist recht weit gefasst, sodass dieser Name auf Produkte mit etwas anderen Eigenschaften zurückzuführen ist. Erwartungsgemäß werden diese Sirupe aus verschiedenen Stärkearten (in der Regel aus Mais) durch einen enzymatischen Umwandlungsprozess gewonnen; Tatsächlich ist Stärke ein Polysaccharid, das aus vielen linear und verzweigt verknüpften Glucoseeinheiten besteht, denen dann industriell Enzyme zugesetzt werden, die diese Bindungen auflösen können, wodurch viel kürzere Glucoseketten (Maltose, Dextrine) und einzelne Zuckereinheiten entstehen. Unter diesen Enzymen erinnern wir uns an Alpha-Amylase, die es ermöglicht, Sirupe mit einem Gehalt von etwa 10-20% freier Glukose zu erhalten, und Gluco-Amylase, die diesen Prozentsatz auf über 90% erhöht. Alpha-Amylase wird industriell unter Verwendung einer Bakterienart (Bazillus sp.), während für die Gluco-Amylase eine Pilzart verwendet wird:Aspergillus.
Wie in der Tabelle angegeben, kann der Glukosesirup auf der Grundlage der Dextrose-Äquivalenz Eigenschaften annehmen, die für bestimmte Lebensmittelanwendungen geeignet sind.
Einsatz in der Lebensmittelindustrie
Glukosesirup kommt in Form eines dicken, farblosen, süß schmeckenden Sirups. Obwohl es weniger süß als Zucker ist (bei Erfrischungsgetränken wird bevorzugt die höhere Süßkraft und die bessere Löslichkeit von Fructosesirup ausgenutzt), hat es eine ganze Reihe technologischer Vorteile. Der Glukosesirup ist in der Tat in der Lage, die Kristallisation von Laktose zu verhindern, den Gefrierpunkt zu senken und dem Endprodukt Körper zu verleihen. Als solches ist es in zahlreichen Anwendungen im Eiscremebereich, zur Kontrolle des Süßegrades und des Gefrierpunktes, und in der Süßwaren/Gebäckerei (Croissants, Kekse, Panettone, Colombe etc.) indiziert, wo es die Cremigkeit von das Produkt unter Beibehaltung eines geringen Süßegrades oder einer Verringerung seiner Süßkraft (zum Beispiel durch das Vorhandensein großer Mengen zu zuckerhaltiger Früchte). Glukosesirup wird auch wegen seiner konservierenden Eigenschaften geschätzt.
Nährwerteigenschaften
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Glukosesirup ein typisches Beispiel für ein Lebensmittel, das reich an "leeren Kalorien" ist, ein Begriff, der seine hohe Energiekraft im Gegensatz zum "Fehlen von Vitaminen, Proteinen, Fetten und Ballaststoffen" mit einem sehr hohen geringer Gehalt an Mineralsalzen Glukosesirup kann je nach Dextrose-Äquivalenz einen mehr oder weniger hohen glykämischen Index (GI) aufweisen (bei hohem DE ist auch der GI hoch und umgekehrt). Nicht umsonst wird daher der umfangreiche Einsatz von Glucose-Fructosesirups im Lebensmittelbereich als wichtiger Faktor bei der Verbreitung von Fettleibigkeit hervorgehoben.
Auch ausgehend von Weizenstärke bereitet Glukosesirup keine großen Probleme für die Zöliakie, da er von der Eiweißkomponente gereinigt und somit weitgehend glutenfrei ist.
Sonstige Lebensmittel - Süßstoffe Acesulfam K Aspartam Zuckerrüben Zuckerrohr Natriumcyclamat Dextrose Süßstoffe Erythritol Fruktose Maltose Mannit Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavensirup Fruktosesirup Glukosesirbit Zucker Sorbitol Artikel Stevia Sucralit Zucker Süssungsmittel Kategorien Süßwaren Süßwaren Getreide Süßwaren Ich Milch und Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Reste Karneval Rezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät Rezepte tici Rezepte für die Feiertage Rezepte für den Valentinstag Vegetarische Rezepte Protein Rezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
