Allgemeinheit
Pflanzenöle werden durch Pressen oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln aus den Früchten oder Samen vieler Pflanzen gewonnen.
Die Hauptquelle für Pflanzenöle sind Ölsaaten. Unter den Pflanzenölen gibt es jedoch auch einige, die ausschließlich oder hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch der Früchte gewonnen werden; dies ist bei Palmöl und Olivenöl der Fall.Ähnliche Produkte können auch aus Palm- und Olivenkernen gewonnen werden, wobei hier korrekter von Palmkernöl und Tresteröl gesprochen wird.
Die bekanntesten Pflanzenöle im Lebensmittelbereich sind:
- Leinsamenöl
- Traubenkernöl
- Kokosnussöl
- Palmöl
- Öl und Palmkern
- Maisöl
- Sonnenblumenöl
- Sesamsamen
- Weizenkeimöl
- Jojobaöl
- Hanföl
- Rizinusöl
- Nachtkerzensamenöl
- Avocadoöl
- Sojaöl
- Reisöl
- Distelöl
- Rapsöl
- Erdnussöl
- Walnussöl
- Macadamia-Öl
- Arganöl.
Was von den Samen oder Früchten nach der Extraktion übrig bleibt, wird hauptsächlich verwendet für: Treibstoff, Dünger oder Futtermittel (Sonnenblumenproteingehalt; 38-40% Mais und Soja; 40%: Erdnuss; 50%: Baumwoll- und Traubenkerne).
Ölsorten und Eigenschaften
Wichtigste Pflanzenöle für Lebensmittel, pharmazeutische und kosmetische Zwecke
VORNAME
SPEZIES
Erdnussöl
Arachys hypogaea
Behen-Öl
Moringa oleifera
Kokosnussöl
Cocos nucifera
Baumwollöl
Gossypium
Jojobaöl
Simmondsia chinensis = Skalifornica = Buxuschinensis
Sonnenblumenöl
Helianthus annuus
Leinsamenöl
Linum usitatissimum
Maisöl
Zea mays
Süßes Mandelöl
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
Palmöl
Elaeis guineensis
Olivenöl
Oleum europaea
Rizinusöl
ricinus communis
Sesamöl
Sesamindicum
Sojaöl
Glycin max = Soja hispida
Zusammensetzung in Fettsäuren der wichtigsten Pflanzenöle
Erdnussöl
Erdnussöl ist ein Öl, das reich an Ölsäure (35-72%) und Linolsäure (13-45%) ist. Da es hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, ähnelt es in gewisser Weise dem Olivenöl und ist als solches bei hohen Temperaturen ziemlich stabil . Sein hoher Rauchpunkt, der bei etwa 180 °C liegt, macht es zu einem Pflanzenöl, das sich besonders zum Braten eignet.
Auch der Vitamin-E-Gehalt ist gut (19,1 mg/100g)
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl zeichnet sich durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen geringen gesättigten Gehalt aus, insbesondere ist Sonnenblumenöl sehr reich an Linolsäure, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, die sehr nützlich für die Kontrolle von Cholesterin und Triglyceriden ist.
Auch dank seines hervorragenden Vitamin-E-Gehalts (68 mg / 100 g) ist Sonnenblumenöl eine ideale Würze für rohe Speisen.
Die Verwendung zum Kochen und Braten wird jedoch nicht empfohlen, da die darin enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren leicht degenerativen Prozessen unterliegen und schädliche Rückstände für den Körper bilden.
Maissamenöl
Maisöl hat eine ähnliche Zusammensetzung wie Sonnenblumenöl und ist daher reich an Vitamin E (34,5 mg/100g) und Linolsäure (38-52%).
Roh verwendet, um Gerichte zu würzen, ist es ein ausgezeichneter Verbündeter für unsere Gesundheit.
Sojaöl
Sojaöl enthält beide essentiellen Fettsäuren (Linol- und Linolensäure). Zwanzig Gramm unraffiniertes Sojaöl decken den Tagesbedarf beider essentieller Fette. Wie Olivenöl sollte es kühl und geschützt gelagert werden. Vor Sonnenlicht (undurchsichtige Flaschen verwenden) .
Kokosnussöl
Es besteht fast ausschließlich aus mittelkettigen gesättigten Fettsäuren, die für unsere Gesundheit ungefährlich sind, da sie den Spiegel des schlechten Cholesterins im Blut nicht beeinflussen.
Daher ist Kokosöl trotz seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren (84 %) nicht so gefährlich für unsere Gesundheit, wie man nach kurzer Analyse vermuten könnte.
Es ist jedoch ein Pflanzenöl von geringerer Qualität als herkömmliches Olivenöl und andere häufig verwendete Samenöle (Mais-, Sonnenblumen-, Erdnuss-Weizenkeime).
Palmöl
Palmöl wird aus der Frucht der Palme gewonnen und ist recht reich an langkettigen Fettsäuren, was es zu einem eher schädlichen Pflanzenöl für Herz und Arterien macht
Palmkernöl wird stattdessen aus den Samen der Frucht gewonnen und ist aus ernährungsphysiologischer Sicht dem Palmöl vorzuziehen (vergleichbar mit Kokosöl, da es reich an MCT ist).
Beide Öle sind besonders reich an Vitamin A und E.
Rapsöl
Rapsöl zeichnet sich durch das reichliche Vorhandensein von Erucasäure, einem für den Organismus schädlichen Stoff, aus. Aufgrund des Vorhandenseins dieser schädlichen Fettsäure wird Rapsöl gesetzlich ausschließlich in Verbindung mit anderen Ölen verwendet . Die Auswahl der Arten hat es jedoch ermöglicht, Rapssorten mit einem Erucasäuregehalt nahe Null zu erhalten; Das aus diesen Pflanzen gewonnene Öl hat ähnliche Eigenschaften wie Olivenöl und wurde in Rapsöl umbenannt.
Traubenkernöl
Von allen Pflanzenölen ist Traubenkernöl zweifellos das reichste an Linolsäure. Wenn es zum Braten verwendet wird, zersetzt es sich wie alle Pflanzenöle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, leicht und es entsteht eine extrem giftige Verbindung namens HNE (4-Hydroxy-2-Nonenal). Dieses Toxin wird aus der Nahrung aufgenommen und kann bei Einnahme in hohen Dosen schwere Schäden an Leber, Arterien (Atherosklerose) und Nervensystem (Schlaganfall, Parkinson, Alzheimer) verursachen.
Sesamöl
Besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zeichnet sich Sesamöl durch gleiche Mengen an Ölsäure (37-49 %) und Linolsäure (37-47 %) aus.
Es wird durch Pressen aus Sesamsamen gewonnen, von denen es den typischen Geschmack und Duft behält. Es hat eine dunkle, rötliche Farbe und wird hauptsächlich in der orientalischen Küche verwendet.
Leinsamenöl
Da es in Kontakt mit Luft sehr reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, unterliegt es leicht Oxidations- und Polymerisationserscheinungen, die die Oberflächenschicht in einen festen, kompakten und elastischen Film verwandeln, der die grundlegende Eigenschaft der sogenannten Ölfarben darstellt.
Weizenkeimöl
Sehr reich an Vitamin E und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ist es ein gesundheitsfreundliches Öl, solange es roh verzehrt wird.
Diätetische Öle
Gekennzeichnet durch den Zusatz von Vitaminen (A, D, E)
Pflanzenöle ideal zum Braten
* Raffinierte Pflanzenöle haben einen höheren Rauchpunkt als unraffinierte und eignen sich daher besser zum Braten
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