Gesättigtes Fett und Gesundheit

Die Menge der in einem Lebensmittel enthaltenen gesättigten Fette ist nicht der einzige gesundheitliche Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt, sondern deren Qualität ist sehr wichtig.So haben beispielsweise Stearinsäure (C18:0, die im Körper zu Ölsäure entsättigt wird) und kurz- und mittelkettige Fettsäuren wenig Einfluss auf die Cholesterinämie. Dieser Parameter, der die Konzentration von Cholesterin im Blut repräsentiert, wird stattdessen durch die Überschüsse von Palmitinsäure (C16:0), Myrysitinsäure (C14:0) und wahrscheinlich von denen von Laurinsäure (C12:0) erhöht.

Darüber hinaus wurde der Überfluss an gesättigten Fetten in der Nahrung mit einer höheren Inzidenz einiger Krebsarten, insbesondere Brust- und Prostatakrebs, in Verbindung gebracht.

Laurinsäure (Kokosöl, Palmöl, Muttermilch)
Myristinsäure (Kuhmilch und Derivate)
Palmitinsäure (Palmöl und Fleisch)
Stearinsäure (Fleisch, Kakaobutter, Schokolade)

Für weitere Informationen: Die wichtigsten gesättigten Fettsäuren und ihre Verteilung in der Natur

Kokosöl ist zwar besonders reich an gesättigten Fetten, besteht jedoch hauptsächlich aus mittelkettigen wie Caprin-, Capryl-, Caprin- und Laurin; diese Nährstoffe stellen eine hochverfügbare Energiequelle dar, da sie im Vergleich zu seinen leicht absorbiert und oxidiert werden Kokosöl ist dagegen arm an Palmitin- und Myristinsäure, deren Mangel durch eine ähnliche Menge an Ölsäure und einen geringen Anteil an Linolsäure ausgeglichen wird gesättigte Fettsäuren also Kokosöl in Maßen konsumiert hat keinen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Palmitinsäure ist typisch für Palmöl, von dem es seinen Namen hat.

Im Allgemeinen haben Gewürze, die reich an kurz- und mittelkettigen gesättigten Fetten sind, einerseits eine größere Fließfähigkeit als solche, die reich an langkettigen gesättigten Fetten sind (C: 16-C: 18) und andererseits eine größere Konkretheit als solche, die reich sind in ungesättigten Fetten. Die lineare Form der Kohlenstoffkette ermöglicht es gesättigten Fetten tatsächlich, sich bei Raumtemperatur leicht zu verfestigen, was bei ungesättigten nicht der Fall ist. Tatsächlich gibt es in Übereinstimmung mit den Doppelbindungen eine molekulare "Faltung". , wie Infolgedessen können ungesättigte Lipidmoleküle nicht so dicht "packen", um eine feste Struktur zu bilden, so dass die Lebensmittel, die sie in großen Mengen enthalten, bei Raumtemperatur flüssig sind.

Hydrierte Fette

In der "Lebensmittelindustrie" kommt es häufig vor, dass aus produktionstechnischen und organoleptischen Gründen bei Verwendung flüssiger Pflanzenöle ein halbfestes Produkt erhalten werden muss (weil diese reich an ungesättigten Fettsäuren sind). Das Problem wird durch ein Verfahren gelöst - sogenannte Hydrierung - bei der die unter Druck fehlenden Wasserstoffatome an die Doppelbindungen C = C angelagert werden. Dieser Vorgang führt leider auch zur Bildung von sogenannten "trans" oder "hydrierten" Fettsäuren, einem Typ von ungesättigten Fettsäuren mit den in der Abbildung gezeigten chemischen Eigenschaften (in der Natur kommen die meisten ungesättigten Fettsäuren in der cis-Form vor.) Nun, Trans-Fettsäuren sind noch gefährlicher für die Gesundheit als gesättigte und es ist daher wichtig, Lebensmittel zu vermeiden, die reich an ihnen, wie Margarine und Erdnussbutter.