Genauer gesagt handelt es sich um Fleisch, das aus der Schlachtung einer typisch orientalischen Rinderrasse gewonnen wird, die zum Stamm Tajima - japanisches Schwarzvieh - gehört und in der Präfektur Hyōgo aufgezogen wird. Andere für dieses Produkt verwendete Namen sind: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe-Rind“), Kobe-gyu (神 戸 牛) oder Kobe-ushi (神 戸 牛, „Kobe Bovle“).
Seine als einzigartig und unnachahmlich geltenden organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften sind in erster Linie auf eine bestimmte Züchtungsmethode zurückzuführen, werden aber auch in der Vorphase für die Vermarktung bewertet. Die Grundprinzipien wurden von der "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" festgelegt und zielen darauf ab, das überlegene Qualitätsniveau dieses Produkts zu standardisieren.
Kobe-Fleisch ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs. Aus der 1. Grundnahrungsmittelgruppe ist es reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, fleischspezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem hat es eine beachtliche Fettzufuhr, was es für die normale Ernährung, insbesondere bei Übergewicht, ungeeignet macht. Darüber hinaus kann es, wie alle anderen Fleischsorten, in der Ernährung von Personen, die an bestimmten Stoffwechsel-, Erb- oder erworbenen Krankheiten leiden, nicht empfohlen oder ungeeignet sein. Wir werden später ins Detail gehen.
Kobe-Fleisch kann wie ein einfaches Steak zubereitet werden - "einfach" ist eigentlich ein sehr reduzierender Begriff, der die Wesentlichkeit der Schritte bedeutet, aber nicht ihre einfache Ausführung - Sukiyaki, Shabu-Shabu, Sashimi und Teppanyaki.
Kobe-Fleisch ist vor allem für seinen charakteristischen Geschmack, für seine Weichheit und für den beachtlichen Fettanteil bekannt, der hervorragend innerhalb der Muskelbündel verteilt ist (Marmorierung oder Äderung genannt) Zusammen mit Matsusaka und Ōmi (Yonezawa) gilt Kobe-Rindfleisch weltweit als eines der die drei besten Rinder Japans und vielleicht der Welt (Sandai Wagyuu oder "die drei großen Ochsen").
Kobe-Fleisch ist sehr teuer, da nur etwa 3.000 Rinder als solches vermarktet werden können. Im März 2018 hatte importiertes Kobe-Rindfleisch zum Verkauf in Harrods (London) einen Rekordpreis von 625 £ pro kg (über 706 € pro kg); im Durchschnitt ist es in kleinen Stückelungen für knapp die Hälfte dieses Preises erhältlich. In Japan können alle Rinder, nicht nur diejenigen, die am Ende als Kobe-Rind bezeichnet werden, über eine 10-stellige Nummer bis zu jeder Phase ihres gesamten Lebenszyklus zurückverfolgt werden.
mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Es hat jedoch eine hohe Energieaufnahme, die hauptsächlich durch den Überfluss an Fetten verursacht wird.Die Kalorien von Kobe-Fleisch werden hauptsächlich von Lipiden (28 g / 100 g Nahrung) und Proteinen (22 g / 100 g Nahrung) geliefert; Kohlenhydrate (Komplexe, Glykogen) fehlen oder sind irrelevant. Die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Modell. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, vor allem einfach ungesättigt (Omega-9-Ölsäure - OA), gefolgt von gesättigten (11 g / 100 g Nahrung) und wenigen mehrfach ungesättigten - hauptsächlich bestehend aus Omega 6. Cholesterin ist in signifikanten Mengen vorhanden.
Kobe-Fleisch enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose; die Histaminkonzentration ist nicht bekannt, sollte aber irrelevant sein. Stattdessen enthält es reichlich Purine und Phenylalanin-Aminosäure.
Aus Vitaminsicht ist Kobe-Fleisch ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie abhebt - Fleisch. Von den wasserlöslichen - häufiger - enthält es hauptsächlich solche der Gruppe B - zum Beispiel Riboflavin (vit B2), Niacin (vit PP), Pyridoxin (vit B6) und Cobalamin (vit B12). Die fettlöslichen scheinen weniger relevant zu sein, von denen ein wichtigerer Anteil an Retinol (Vit A) und / oder Äquivalent (RAE) ersichtlich ist.
Auch in Bezug auf Mineralsalze weicht Kobe-Fleisch nicht zu weit von seiner Zugehörigkeitsgruppe ab. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Phosphor und Zink; es liefert auch Kalium - aber es wird nicht als Hauptnahrungsquelle dieses Minerals angesehen.
mit der gleichen Arbeit. In diesem Fall handelt es sich um anderes Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), aber auch um Fischereierzeugnisse (Flossenfische, Krustentiere, Weichtiere) und Eier.Auch ohne Fettzusatz gekocht, kann Kobe-Fleisch mit seinen 220 kcal / 100 g nicht in der Ernährung von Übergewicht verwendet werden, im Gegenteil, in diesem Fall wäre es ratsam, mageres Fleisch wie Hähnchenbrust, Pute, Pferd zu bevorzugen , magerer Fisch usw.
Aufgrund des fragwürdigen Gehalts an Cholesterin und gesättigten Fetten - auch unter Berücksichtigung der erheblichen quantitativen Bedeutung von einfach ungesättigtem Omega 9 (OA) - ist es kein in die Ernährung gegen Hypercholesterinämie aufzunehmender Rohstoff, sondern der gleichen Grundgruppe zuzuordnen geeigneter Fisch - richtige Finnüsse - reich an Omega 3 (EPA und DHA).
Wenn keine Fettleibigkeit vorliegt, handelt es sich um ein hypothetisch neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden.
Kobe-Fleisch, reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, ist sehr nützlich in der Ernährung derer, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Kobe-Fleisch gehört zu den Produkten, die man bei schwerer Hyperurikämie – einer Neigung zu Gicht – und Nierensteinen oder Lithiasis durch Harnsäurekristalle vermeiden oder in äußerster Mäßigung verzehren sollte. Es sollte bei Phenylketonurie vollständig von der Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen bei Laktoseintoleranz und Zöliakie, es sollte auch bei Histaminintoleranz unbedenklich sein.
Kobe-Fleisch ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern – insbesondere Veganern – höher ist. Hinweis: Eisenmangel kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Es trägt zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor, einem im Organismus sehr häufig vorkommenden Mineralstoff, bei - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für hormonelle und enzymatische Produktion von Antioxidantien - Es ist keine essentielle Kaliumquelle, trägt aber dennoch zur Befriedigung des körpereigenen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, zB beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - notwendig für das Membranpotential und sehr nützlich im Kampf gegen die primäre arterielle Hypertonie - führt, insbesondere im Zusammenhang mit Magnesiummangel und Dehydration, zum Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Kobe-Fleisch ist reich an B-Vitaminen, allen Coenzym-Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Wie andere Fleischsorten kann es daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Vitamin A und seine Vorstufen - RAE, auch mit antioxidativer Funktion - halten die Seh- und Fortpflanzungsfunktion in einem optimalen Zustand, ermöglichen die Zelldifferenzierung usw.
Es ist in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt. Es ist für die hinduistische und buddhistische Ernährung unzureichend; Kobe-Fleisch sollte als ein für das Judentum geeignetes Lebensmittel angesehen werden, nicht jedoch für den Islam – aufgrund des Fehlens grundlegender Schlachtkriterien.
Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Ernährung erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Kobe-Rindfleisch beträgt etwa 100 g (220 kcal).
, sondern auch auf die Art und den Anteil des Bindegewebes. Aus diesem Grund ist es als Fleischzutat von Landtieren bekannt, das sich am besten für die Rohverarbeitung eignet, insbesondere Sashimi.Andere traditionelle Kobe-Fleischrezepte sind Sukiyak und Shabu-shabu, zwei traditionelle japanische Gerichte, die in Nabemono oder Nabe, einem der Hot Pots chinesischen Ursprungs, zubereitet und serviert werden. Teppanyaki, ebenso traditionell, heißt ein Verfahren, das direkt auf dem Teller flambiert wird.
Im Westen hingegen wird Kobe-Fleisch fast ausschließlich für Gerichte oder Hauptgerichte verwendet, genauer gesagt durch schnelles und intensives Garen, sowohl sautiert, gegrillt oder gegrillt. Es ist wichtig, dass dieses Lebensmittel rar gehalten wird, auch wenn es „fast“ unmöglich ist, es durch übermäßiges Kochen trocken und hart zu machen. Da es sich nicht um ein lokales Produkt handelt, sind orientalische Interpretationen besonders beliebt, zum Beispiel mit Süß-Sauer-Saucen oder Soja.
intramuskulär, was ihm durch die Adern ein unverwechselbares Aussehen verleiht; Wie wir später sehen werden, wird diese Eigenschaft mit einem spezifischen Bewertungsindex (BMS) gemessen.
Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung oder des Verhältnisses seiner Fettsäuren ist der Schmelzpunkt von Fett in Kobe-Fleisch - und allen Tajima-Rindern - niedriger als der von gewöhnlichem Rindfleisch.Tatsächlich enthält Wagyu-Fleisch einen viel höheren Anteil an ungesättigten Fette als der Durchschnitt von Rindfleisch im Rest der Welt Es liefert einen hohen Gehalt an Ölsäure (einfach ungesättigtes Omega 9), bekannt als die charakteristische Fettsäure von Olivenöl - und nicht nur -, die in verschiedenen Studien gezeigt hat, dass es kann das schlechte LDL-Cholesterin senken.
Am Gaumen zeichnet er sich durch seine typische Schmelze und durch den viel zarteren, aber dennoch reichhaltigen Geschmack anderer Rinder aus, die mit anderen Systemen aufgezogen wurden.
muskulös.
