BUTTER - ÖLE UND FETTE

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Butter

„Butter ist ein Lebensmittel, das durch Verarbeitung von Sahne aus Kuhmilch oder deren Molke gewonnen wird“

Butter, die mit Milch verschiedener Arten, zum Beispiel Ziegen- oder Schafsmilch, hergestellt wird, muss auf dem Etikett ihre Herkunft angeben.

Butterherstellung

Nährwerteigenschaften

Gemüsebutter

Butterherstellung

Butter kann als Konzentrat der Lipidfraktion von Milch betrachtet werden, deren Herstellung in zwei verschiedenen Phasen erfolgt:

Extraktion von Rahm aus Milch: Die Lipidfraktion wird etwa 10-fach konzentriert, wodurch eine "Öl-in-Wasser-Emulsion" erhalten wird, in der der Fettgehalt 35-40% erreicht.
Umwandlung des Rahms in Butter: Die Lipidphase wird weiter konzentriert und erreicht einen Prozentsatz nahe 80-85%; es gibt auch eine "Umkehrung der" Emulsion, die vom Öltyp in Wasser (typisch für Milch und Rahm) zu der Typ Wasser in Öl, bei dem kleine Molkepartikel (Buttermilch) in der Lipidmasse dispergiert bleiben.

Im Gegensatz zu Milchfett, bei dem Lipide in Form von Blutzellen (in einer Lipoproteinmembran umhüllte Tröpfchen) vorliegen, enthält Butterfett einen bestimmten Prozentsatz an Vollblutzellen und kleinen Tröpfchen aus Molke oder Buttermilch.

Hausgemachte Butter - Videorezept

Im Video erklärt unser Personal Cooker detailliert die handwerklichen und industriellen Herstellungsprozesse von Butter; folgt (Minute 4:20 ") die Demonstration, wie einfach es ist, Butter zu Hause zuzubereiten, ausgehend von Kochsahne.
Wer Butter ganz einfach zu Hause herstellen möchte, sollte sich das Video des alternativen Rezepts nicht entgehen lassen: Hausgemachte Butter in einer Flasche

Hausgemachte Butter

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Extraktion aus der Creme

Milchrahm, oder häufiger Rahm, ist der Rohstoff, aus dem Butter gewonnen wird; es wird als Flüssigkeit mit einem mehr oder weniger einheitlichen Aussehen (je nach Lipidkonzentration), mit gelblicher Farbe, duftendem Geruch und angenehmem Geschmack angeboten.
Neben der Herstellung von Butter kann die Sahne auch zum direkten Verzehr (Koch-, Kaffee- oder Schlagsahne), zur Herstellung von Mascarpone und Eiscreme sowie zur Lipidanreicherung von Käse und Milchprodukten (bei der Zubereitung von Milch, aus der beispielsweise Joghurt gewonnen wird, muss der Lipidanteil standardisiert werden, wenn dieser zu niedrig ist, wird er durch Zugabe von Sahne korrigiert).

Der Rahm wird industriell durch Zentrifugieren der Milch bei 6500-7000 U/min gewonnen. Die Fettkügelchen, die weniger dicht und leichter als Wasser sind, trennen sich von der Milch und bewegen sich zur Mitte der Maschine.Der gesamte Vorgang, der bei einer Temperatur zwischen 32 und 55 ° C durchgeführt wird, findet in speziellen Abschäumern statt und ermöglicht die Gewinnung von eine Ausbeute von 35-40% in relativ kurzer Zeit (wenige Minuten).

Der Skimmer ist eine Zentrifuge, die aus einem zentralen Träger besteht, der aus einer Reihe von konischen Scheiben, einer Abdeckung, einem Motor und verschiedenen Zubehörteilen besteht. Von der Achse der Trommel, die sich mit 6500-7000 U/min dreht, fließt die Milch zwischen den Scheiben: Der Rahm trennt sich, wandert nach innen und wird zum entsprechenden Auslass gefördert, während die Magermilch (Molke) nach außen gebracht wird und kommt Die Molke ist noch reich an Nährstoffen wie Laktose und Proteinen und kann daher zur Herstellung von Käse verwendet werden (wobei hauptsächlich der Proteinanteil der Milch verwendet wird).

Der durch den Einsatz von Abschäumern (Zentrifugen) gewonnene Rahm wird als "SWEET" bezeichnet, da die in der Milch natürlich vorkommenden Mikroorganismen aufgrund der Geschwindigkeit des Prozesses keine Zeit haben, den säuernden Gärungsprozess durchzuführen Im Gegenteil, während des Fermentationsprozesses entstehen eine ganze Reihe von Aromastoffen, die den typischen Buttergeschmack ausmachen.
"SÄURE" ist definiert als der Rahm, der auf der Oberfläche durch spontanes Auftauchen aus der Milch gesammelt wird, die 10-20 Stunden bei 10-15 ° C ruhen gelassen wird; Während dieser Zeit beginnen die normalerweise in der Nahrung vorhandenen Mikroorganismen, die Laktose zu Milchsäure zu vergären, wobei eine ganze Reihe von Aromastoffen produziert wird. Die Senkung des pH-Wertes bestimmt die Denaturierung der Proteine, aus denen die äußere Membran der Fettkügelchen besteht.“ Schwächung dieser Struktur und die daraus folgende Freisetzung von Lipidtröpfchen, die sich nach und nach vereinigen, bis sich der Rahm vom Rest der Milch trennt Diese Praxis, deren Ausbeute fast 25 % beträgt, wird aus hygienischen Gründen und wegen der Gefahr von potentielle pathogene Kontamination; sie erfolgt - aber nur in geschlossenen Behältern und bei kontrollierter Temperatur - nur zur Herstellung von lang reifenden Hartkäsen, die ausgehend von teilentrahmter Milch verarbeitet werden müssen; darunter muss beispielsweise Parmigiano Reggiano DOP folgen eine sehr strenge Produktionsdisziplin, die unter anderem das Abschäumen von Milch für affi . vorsieht Gebet. Auf diese Weise wird eine unerwünschte Kontamination des Produkts vermieden und gleichzeitig eine Creme mit einem niedrigeren pH-Wert (sauer) und reich an Aromastoffen erhalten; seine Verwendung verleiht dem Produkt (sei es Butter oder Käse) ein schmackhafteres Aroma, kollidiert jedoch mit Produktionskosten, die viel höher sind als die einer mechanischen Zentrifugation.

Die Sahne kann auch aus Molke gewonnen werden (nach der Käseherstellung); offensichtlich ändert sich die chemische Zusammensetzung, die von der Herkunft und der Art der Extraktion abhängt.

Oberflächencreme

Zentrifugencreme

Serumcreme

Fett

20-24

32-36

44-48

Wasserfall

69-73

59-63

48-52

Proteine

2,5-2,7

0,7-0,8

0,3-0,5

Laktose

3,5-3,8

2,7-3,0

Asche (Mineralsalze)

0,5-0,6

0,1

Die Bezeichnung der Creme, d. h. der Fettanteil, variiert je nach Verwendungszweck:

PRODUKT

FETTMATERIAL

Kaffeesahne

≥ 10%

Sahne oder Kochsahne

≥ 20%

Sahne oder Schlagsahne

≥ 30%

Mascarpone-Creme

20-30%

Für diskontinuierliches Rühren

35-40%

Für kontinuierliches Buttern *

80%

(*) Hochfeste Cremes werden durch eine weitere Zentrifugation von 35-40% Cremes in speziellen Abschäumern und bei hohen Temperaturen erhalten.

Unabhängig von der Bestimmung muss der Rahm wie Milch mindestens einer Pasteurisierungs- oder UHT-Sterilisationsbehandlung unterzogen werden, um vorhandene Mikroorganismen zu inaktivieren. Diese letztere Methode wird bevorzugt für Sahne verwendet, die zum direkten Verzehr bestimmt ist, wie zum Beispiel zum Kochen, Schlagen oder Kaffee, während für die Sahne, die für andere Zwecke bestimmt ist, eine Pasteurisierung durchgeführt wird, also eine mildere Behandlung.

Der Milchrahm ist somit der Rohstoff, aus dem durch den anschließenden Butterungsschritt die Butter gewonnen wird.