Tee: koffeinhaltiges Alkaloid-Medikament.
Die Pflanze, Kamelie sinensis (Familie Theaceae) wird im krautigen Zustand kultiviert, kann aber in Wirklichkeit die Größe eines kleinen Baumes erreichen; Sie stammt aus China, wo sie noch immer weit verbreitet ist.
Die Blätter werden gesammelt und einige Stunden bis zu einem ganzen Tag welken gelassen, danach werden sie gerieben und zerknüllt. Diese Operation hat den Zweck, die Mesophyllzellen aufzubrechen und die oxidativen Phänomene zu begünstigen, die hauptsächlich an den Polyphenolen auftreten. Je nach dem unterschiedlichen Zeitpunkt, zu dem diese Methode angewendet wird, werden verschiedene Teesorten erhalten, die mehr oder weniger stark sind (genauer gesagt nach dem Oxidationsgrad der Polyphenole).
Nach dem Zerknüllen können die Teeblätter noch weiter fermentiert, dann zwischen 80 und 100 °C geröstet werden, um einen besonders aromatischen Schwarztee zu erhalten.
Es gibt daher verschiedene Teesorten (schwarz, oolong und grün) in Bezug auf die Verarbeitung und die gewählte Art der Ernte (die Blätter der Triebe und nicht die in unterschiedlichen Höhen gepflückten erwachsenen Blätter).
Eigentum
Die Teedroge ist ein sehr vielseitiges Produkt, das vor allem im Kräuterbereich für aromatische oder therapeutische Aufgüsse verwendet wird. Die Wirkstoffe des Tees sind:
Alkaloidmoleküle, wie Theophyllin mit stimulierenden Eigenschaften, die mit Koffein und bronchialen spasmolytischen Eigenschaften verbunden sind;
Tannine und polyphenolische Verbindungen mit adstringierenden Eigenschaften - verantwortlich für das Gefühl von Mundtrockenheit nach dem Trinken einer Tasse Tee - Antiseptika und Desinfektionsmittel (daher wird der Verzehr von Tee bei bakteriellen Darminfektionen empfohlen).
Aus chemischer Sicht kann Thein mit Koffein in Verbindung gebracht werden und ebenso wie Kaffee entkoffeiniert werden kann, kann Tee durch Extraktion mit Wasser oder überkritischen Flüssigkeiten entkoffeiniert werden.
Dieses Medikament hat eine relativ einfache extraktive Charakterisierung im Vergleich zu denen neben herkömmlichen Alkaloid-Medikamenten.
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Vertiefung auf Tee - Von Dr. Riccardo Borgacci in Zusammenarbeit mit Dr. Elisa Bellini
Tee ist ein Nahrungsbestandteil, der keine Nährstoffe liefert. Es unterliegt keiner extraktiven Fermentation und wird als Abkochung oder Aufguss konsumiert.
Geschichte und Verbreitung des Tees / the
Tee hat als zeremonielle, medizinische und medizinische Substanz verschiedene Rollen gespielt. Dank seiner zahlreichen Bio-Aktivitäten gilt es als Gesundheitsprodukt. Es wurde 1600 aus Südostasien und Indien in den Westen importiert. Die Vorzüge dieser Pflanze waren dem chinesischen Volk wohlbekannt, tatsächlich lesen wir bereits in einem chinesischen Herbarium von 1578: "... Tee fördert die Verdauung, löst Fette auf, neutralisiert die Gifte des Verdauungssystems, behandelt Ruhr, bekämpft Lungenkrankheiten, senkt Fieber und heilt Epilepsie.'
Der Anbau verbreitete sich nach China und Korea (1. Jahrhundert n. Chr.), Tibet (6. Jahrhundert) und Japan (7. Jahrhundert). Die Verkostung von pulverisiertem Grüntee (Matcha) wurde im 12. Jahrhundert von buddhistischen Mönchen in Japan eingeführt. Seine Verwendung verbreitete sich bald als Getränk, das am Ende raffinierter Mahlzeiten serviert wurde. Bevor Tee in Europa bekannt wurde, wurde er zweitausend Jahre lang in China konsumiert; das Britische Empire gründete als erstes die ersten Teeplantagen in Indien und dann in Ceylon, die schnell Kaffeeplantagen ablösten. . 1648 erscheint der Tee in Paris, 1650 in Deutschland und später in Italien.
Im Gegensatz zu Kakao und Kaffee ist auch der Teekonsum in den Erzeugerländern hoch.
Taxonomie und Klassifizierung von Tee / Tee
Der Teestrauch ist immergrün, sein botanischer Name ist Kamelie sinensis und gehört zur Familie der Theaceae. Alle Teesorten stammen von derselben Pflanzenart ab, obwohl zwei Sorten bekannt sind: Kamelie sinensis, kleinblättrig und Kamelie assamica, mit großen Blättern. Die Teepflanze kann 15 Meter hoch werden, wird aber auf 1 bis 1,5 Meter gehalten, um das Ernten von Blättern und Knospen zu erleichtern. Die erste Ernte erfolgt nach 4-5 Jahren und die Pflanze bleibt noch etwa 55 Jahre produktiv. Sie können 4-5 Ernten pro Jahr machen (wie in China) oder kontinuierlich 8-9 Monate im Jahr.
Die Klassifizierungskriterien sind:
- Je nach Größe und Erhaltungszustand der Blätter
- Durch das Brechen oder Schneiden der Blätter
- Aus der Verwendung von kleinen Partikeln für die Verpackung in Beuteln
- Verwendung von komprimiertem Pulver, nicht in Europa verwendet
Die feinsten Tees kommen aus Darjeeling (Himalaya) und Sri Lanka. Kommerzieller Tee wird in Form von Mischungen verkauft, die von Experten zubereitet werden Teeverkoster und jedes produzierende Land hat seine eigenen Details Crus "Teegärten" genannt.
Tee / Teeproduktion und Konsum
Im Jahr 2000 erreichte die Weltproduktion 3.819.000 Tonnen, während sie 2010 4,5 Millionen Tonnen überstieg. Es gibt etwa 40 Produktionsländer, angeführt von China und Indien, und im Jahr 2000 entfiel 1/5 der Produktion auf grünen Tee. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Europa beträgt etwa 0,6 kg / Jahr und der italienische etwa 0,1 kg / Jahr.
Ernte, Fermentation, Trocknung von Tee / Tee
Tee kann sein: weiß, grün, halbfermentiert rot (Oolong) und schwarz.
Schwarzer Tee und roter oder Oolong-Tee
Die gesammelten Blätter werden getrocknet, in Kammern oder mit Walzen, wobei die Luftfeuchtigkeit auf 55-60% reduziert wird, um die Blätter zu verdorren, ohne sie zu trocknen.Später werden die Blätter aufgerollt, dieser Schritt führt zum Aufbrechen der Zellmembranen und Freisetzung von ätherischen Ölen Dann werden die Blätter mit Rollen behandelt, um die Polyphenoloxidase auf homogene Weise zu verteilen, wonach sie bei 28 ° C für 1-3 Stunden auf Platten aus Zement, Glas oder Aluminium gelegt werden so dass die Gärung Die Gärung wird thermisch blockiert Die Blätter werden dann bei 87-93 ° C für 20-30 Minuten getrocknet und nehmen bei einer Luftfeuchtigkeit von 3% die typische braun-schwarze Farbe an. Viel von Crus chinesischer Tee werden dann geraucht.
Halbfermentierte Tees (Oolong oder Rot) durchlaufen einen ähnlichen Prozess wie schwarze Tees, aber ihre Fermentation wird früher gestoppt. Chinesische Oolongs werden zu 20% fermentiert, die von Formosa zu 60%.
Aromatisierte Tees
Sie werden in rotierenden Trommeln durch Dispergieren des aromatischen ätherischen Öls hergestellt.Die Earl Grey Mischung wird mit Bergamotte aromatisiert.Andere Tees werden mit Zitrus oder Jasmin aromatisiert (letzterer wirddurch Mischen von Blüten mit Tee zubereitet). Zu dekorativen Zwecken können Fruchtstücke oder andere Blumen hinzugefügt werden.
Grüner Tee und weißer Tee
Bei der Herstellung dieser Tees sind Fermentationserscheinungen zu vermeidende nachteilige Faktoren. Je jünger und frischer die Blätter, desto besser die Qualität des erhaltenen Tees. Für ihre Zubereitung gibt es zwei Techniken: Japanische Art (die Blätter werden mit fließendem Dampf bei 95 °C behandelt und dann bei einer Temperatur von 75 °-80 °C gerollt) und chinesische Art (der Tee wird ohne Rauch geröstet und dann die Blätter werden aufgerollt).
Variationen in den chemischen Bestandteilen werden im Vergleich zu schwarzem Tee minimiert. Weißer Tee wird durch das Sammeln der Knospen und der ersten flauschigen Blätter zubereitet und ohne Fermentation getrocknet; Es ist der feinste Tee der Welt.
Chemische Zusammensetzung von Tee / Tee
Phenolische Verbindungen
Sie sind Vorläufer von Aroma und Farbe. Die gesamten phenolischen Verbindungen können 35% der Zusammensetzung der Teeblätter bezogen auf das Trockengewicht erreichen. 80% der Phenole werden repräsentiert durch Flavanole, der Rest aus Proanthocyanidinen, Phenolsäuren, Favonolen und Flavonen. Flavanole werden während der Fermentation oxidiert und ergeben aromatische und farbige Verbindungen. Die Farbe wird durch Thearubigin und Theaflavine gegeben, das Aroma wird durch Polyphenole, Fermentationsderivate, Koffein und Carotinoide gegeben.Bei grünem Tee wird die Farbe durch Favonole und Flavone gegeben.Während des Wachstums der Blätter nimmt der Gehalt an Phenolen in Menge und Qualität ab .
Flavanole (Flavan-3-Öle): Sie sind Katechine. Sie machen 20-30% des Trockengewichts von grünem Tee aus, wobei die wichtigsten Epigallocatechin und Epigallocatechingallat sind. Sie sind farblose und wasserlösliche Verbindungen, die dem Teeaufguss bitteren Geschmack und Adstringenz verleihen, ihre Abnahme führt zu einem Anstieg der monoterpenischen Alkohole bei der Herstellung von schwarzem Tee, die Hydrolyse von Epicatechin und Katechin-Gallat führt zu einer Verringerung der Bitterkeit und die Adstringenz des Tees.
Flavonole: Dies sind Quercetin, Kampferol und Myricetin. Sie machen 2-3% der wasserlöslichen extraktiven Substanzen aus. Sie liegen in Form von Glykosiden vor, da sie in aglykonischer Form in Wasser wenig löslich sind. Die wichtigsten mit ihnen verbundenen Zucker sind: Glucose, Fructose, Galactose, Rhamnose und Arabinose. Die Oxidation von Katechinen führt zur Bildung der für Aroma und Farbe wichtigen Flavonole: Theaflavin und Thearubigin. Ersteres nimmt während der Fermentation ab, während letzteres zunimmt.
Proteine: Sie machen 15% der Trockenheit von unfermentierten Teeblättern aus; die Wirkung der Enzyme erfolgt nach der ersten Trocknungsphase.
Polyphenoloxidase: essentiell für das Aussehen des Teearomas.
5-Dehydroshikimat-Reduktase: essentiell für die Synthese von Phenolverbindungen im Tee.
Phenylalanin-Ammonioliasis: zur Synthese von Phenolen. Hydrolysiert Phenylalanin unter Bildung von Ammoniak und trans-Zimtsäure.
Protease: ist auf Proteine aktiv, setzt Aminosäuren frei.
Lipoxygenase und Hydroperoxidoliase: Linolensäure zu cis-3-Hexanal oxidieren.
Chlorophyllase: baut Chlorophyll ab.
Transaminasen: Sie bilden Vorläufer des Aromas.
Pektinase: Sie spalten Pektine und ermöglichen eine bessere Sauerstoffdurchlässigkeit während der Fermentation.
Lipide: Sie machen 6-7% der trockenen Blätter aus. Glykolipide machen 50 % der Gesamtlipide aus, Phospholipide 15 % und enthalten hohe Anteile an Öl-, Linol- und Palmitinsäure; neutrale Lipide machen 35 % der Gesamtlipide aus und enthalten Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Öl- und Linolsäure. Während der Reifung erhöht sich der Lipidgehalt der Blätter, während die Verarbeitung des Tees zu einer Abnahme des Lipidgehalts führt.In der verseifbaren Fraktion überwiegt die Triterpenfraktion (Butyrospermol, Lupeol, β-Amirin); die Sterolfraktion ist durch 7-Sterole (Δ7-Stigmasterol) gekennzeichnet. Chlorophyll und Carotinoide gehören stattdessen zu einer verseifbaren Fraktion.
Kohlenhydrate: Sie liegen in Form von Polysacchariden vor und sind Bestandteil der Blattfasern (26%), sie kommen weder in der Infusion noch in der Abkochung vor.
Vitamine: Wir finden B1, B2, B6, Nicotinamid, Pantothenat, Vitamin K und β-Carotin, Vorläufer von Vitamin A.
Mineralien: Sie machen 4-5% des Trockengewichts aus. Kalium (K) ist in hohen Konzentrationen (1,2-2,5%) vorhanden, gefolgt von Calcium (Ca), Magnesium (Mg) und Mangan (Mn). Aluminium (Al) ist bis zu 0,2% vorhanden und gehört vor allem zur Klasse der Schadstoffe.Die Ableitung von K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zink (Zn) und Al ist mit der Aufnahme von Geländeelementen verbunden .
Anti-nutritoriale Verbindungen von Tee / Tee
Darunter erinnern wir uns an die Polyphenole und die Oxalsäure, die im schwarzen Tee von 1,4 bis 6,6 mg / g vorhanden sind, in grünem und halbfermentiertem Tee sind die Konzentrationen niedriger.In einer Tasse grünem Tee finden wir 1,3-1, 4 mg und in einer von schwarzem Tee 9,4-9,5 mg. Bei einer ausgewogenen Ernährung beeinflusst die Einnahme von ein oder zwei Tassen schwarzem Tee die Aufnahme von Fe, Ca und Zn nicht.
Natürliche bioaktive Substanzen von Tee / Tee
Purinalkaloide (Methylxanthine)
Ihr Inhalt variiert je nach Teesorte. Im Durchschnitt enthält schwarzer Tee Koffein, Theobromin und Theophyllin (letzteres in kleineren Mengen). Diese haben therapeutische Wirkung als Diuretika, schwache Myorelaxantien und Vasodilatatoren.
Flavonoide
Sie wirken freien Radikalen entgegen, die an verschiedenen Krankheiten beteiligt sind: Krebs, Herzkrankheiten, Multiple Sklerose und Autoimmunerkrankungen. Laut In-vitro-Studien ermöglicht die Verabreichung von isolierten Teecatechinen die Hemmung der Karzinogenese in ihren drei Stadien (Initiierung, Förderung und Transformation) sowie die Hemmung der koronaren Herzkrankheit. Epidemiologische Studien belegen eine geringere Inzidenz von Magen- und Leberkrebs in Bevölkerungsgruppen, die traditionell regelmäßig grünen Tee konsumieren. Es wurde (bei Ratten) gezeigt, dass die Aufnahme von Polyphenolen in grünem Tee den Cholesterin-, Triglycerid- und LDL-Spiegel senkt. Es hat sich auch gezeigt, dass die Aufnahme von Phytokomplexen aus der Nahrung wirksamer ist als die Aufnahme der einzelnen extrahierten und gereinigten Komponenten, die jedoch eine sehr geringe Toxizität aufweisen.
Tee-Polyphenole sind auch aktive antimikrobielle Mittel, insbesondere gegen Streptokokken, die Zahnkaries verursachen können; diese antibakterielle Aktivität fördert auch die Anti-Halitosis-Aktivität.
Die antivirale Wirkung von Epicatechinagallat, Epigallocatechingallat und in geringerem Maße Teeflavinen wurde nachgewiesen.
Giftstoffe, Schadstoffe und Tee-/Teerückstände
Die Kontamination durch Aluminium (Al) ist mit der Produktionskette (Al sind die Platten, auf die die Teeblätter zum Trocknen gelegt werden) und der Konservierung (in Al-Gläsern) verbunden, obwohl die Teepflanze selbst in der Lage ist, dieses Element aus den Boden gut vertragen. Al ist eine neurotoxische Verbindung, potenziell toxisch auch für das Skelett und das hämatopoetische System, dieses Element wurde mit der Zunahme des Auftretens der Alzheimer-Krankheit korreliert Andere toxische Metalle [Quecksilber (Hg), Cadmium (Cd) und Arsen (As) ] kommen in Teeblättern in Mengen unter 0,2 mg/kg vor. Bei den Xenobiotika sind die Qualität des zur Zubereitung des Aufgusses verwendeten Wassers und die Qualität der Verpackungen (Dosen und Behältnisse) von grundlegender Bedeutung. ) von industriell hergestellten Tees.
Aroma von Tee / Tee
Das Aroma wird hauptsächlich durch Koffein gegeben, während der adstringierende Geschmack durch Tannine und hochmolekulare Polyphenole gegeben wird Die Bildung der aromagebenden Verbindungen wird durch nicht immer kontrollierbare Faktoren bestimmt (Reifepunkt bei der Ernte, Klima, Temperatur im Verarbeitungsschritte ...). Es hat sich gezeigt, dass der oxidative Abbau ungesättigter Fettsäuren zur Bildung von Verbindungen führt, die für die aromatischen Noten, die den grünen Tee charakterisieren, essentiell sind weg von den Knospen und den ersten Blättern, was bedeutet, dass aus den ersten Ernten Tees von bester Qualität hergestellt werden; Außerdem scheint es, dass die Blätter, die sich langsamer entwickeln (wie die von Pflanzen, die in höheren Lagen wachsen), Tee mit besserem Geschmack hervorbringen. Ein weiterer Faktor für die Variabilität des Teearomas ist das Wasser, das für die Zubereitung des Aufgusses verwendet wird und die Tatsache, dass die Extraktion der Verbindungen nie vollständig ist.
Ernährungsphysiologische Aspekte von Tee / Tee
Obwohl Tee kein nährstoff- und kalorienreiches Lebensmittel ist, hat die wissenschaftliche Weltgemeinschaft seine Bioaktivität und einige positive Wirkungen, die traditionell mit seinem Konsum verbunden sind, nachgewiesen. Die gesundheitlichen Vorteile lassen sich in den Wirkungen zusammenfassen: antioxidativ, krebsbekämpfend und antiarteriosklerotisch. Die antioxidativen Eigenschaften der phenolischen Fraktion des Tees wurden in anwendungstechnischen Studien zur Verhinderung der Oxidation von Lebensmittelmatrizen genutzt.
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