schwarzer Pfeffer

Scharfes Gewürz

« Es ist überraschend, dass die Verwendung von Pfeffer so in Mode gekommen ist, denn bei den anderen Substanzen, die wir verwenden, ist es die Süße oder ihr Aussehen, die unsere Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat. eine gewisse Schärfe als einzige Qualität zu haben."

Dieses Zitat von Plinius dem Älteren enthält eine Wahrheit: Dem Autor ist es gelungen, in wenigen Worten die Bedeutung des Pfeffers, eines Gewürzes indischer Herkunft, auszudrücken. Aber das ist noch nicht alles: Im Mittelalter wurde Pfeffer auch als Währung verwendet, man denke nur, dass er als „schwarzes Gold“ geschätzt wurde (eine Definition, die heute sicherlich eher auf das weniger essbare, aber wirtschaftlich schmackhaftere Öl passt). Erst später gelangte schwarzer Pfeffer dank seiner Eigenschaften in die ayurvedische Medizin.
Die Etymologie des Begriffs bezieht sich auf das alte Sanskrit "pappali", um sich im archaischen Englisch in "Pipor" und im Lateinischen in "Piper" zu verwandeln; in der Botanik ist es bekannt als Piper nigrum, gehört zur Familie der Piperaceae.

Trocknen

Schwarzer Pfeffer weist auf die halbreife Frucht des Piper nigrum; Wird der schwarze Pfeffer entkorkt, spricht man von weißem Pfeffer. Grüner Pfeffer stammt ebenfalls von derselben Pflanze und unterscheidet sich von weißem und schwarzem Pfeffer durch das unterschiedliche Reifestadium der Steinfrucht (Frucht).
Schwarzer Pfeffer ist der schärfste seiner Kategorie, dank der konstanten Menge an enthaltenem Piperin.
Vor Beginn des Trocknungsprozesses werden die Früchte kurz in heißem Wasser gebrüht: Während des Trocknens, einer Phase, in der die Pfefferkörner für einige Tage in speziellen Trocknern angeordnet werden, bricht das Fruchtfleisch der Frucht, wodurch das Korn schneller schwarz wird, bis es nimmt die typische Farbe an nigra.
Durch das Mischen von schwarzem Pfeffer mit weißem Pfeffer, der sich durch einen weniger scharfen Geschmack mit einer besonderen süß-sauren Note auszeichnet, wird grauer Pfeffer erhalten.

Würze

In der Antike wurden die Eigenschaften des schwarzen Pfeffers als „Geschmacksmodulatoren“ ausgenutzt: Pfeffer wurde hinzugefügt, um den Geschmack einiger schlecht gewordener alkoholischer Getränke wie Wein und Bier zu verbessern; schwarzer Pfeffer wurde dann wegen seiner antibakteriellen Eigenschaften mit Speisen und Getränken gemischt. In dieser Hinsicht ist es falsch zu sagen, dass Pfeffer therapeutische Eigenschaften aufweisen kann, wenn er Lebensmitteln zugesetzt wird: Piperin, das dem Pfeffer seine Würze verleiht, hat antibakterielle Eigenschaften, aber die für die therapeutische Wirkung erforderliche Menge sollte viel höher sein Lebensmittel bereichern.

Therapeutische Eigenschaften

Es ist gut, sich daran zu erinnern, dass Pfeffer als orientalisches Gewürz sowohl zu kulinarischen als auch zu heilenden Zwecken verwendet wurde: Um ein Beispiel zu nennen, wurde schwarzer Pfeffer bereits im fünften Jahrhundert beschrieben in Syrisches Medizinbuch zur Linderung bestimmter Beschwerden wie Durchfall, Ohrenschmerzen, Herzerkrankungen, Hernien, Insektenstichen, Lebererkrankungen, Schlaflosigkeit, oralen Abszessen, Verdauungsstörungen und Magenschmerzen. Tatsächlich wurde in einigen Fällen empfohlen, schwarzen Pfeffer direkt in die Augen aufzutragen, um Sehstörungen zu lindern: Diese dem Pfeffer zugeschriebenen Eigenschaften haben offensichtlich keine medizinische Grundlage und viele Bedeutungen sind falsch. Tatsächlich ist die Reizkraft des Pfeffers bekannt: Die Anwendung am Auge würde daher zu ernsthaften Augenproblemen führen. Auch der Brauch, Pfeffer bei Magenleiden zu nehmen, war falsch: Die durch Piperin verursachte Reizung neigt dazu, die Magensituation weiter zu beeinträchtigen und die Sekretion von sauren Säften zu stimulieren.

Wie bereits erwähnt, ist Piperin die Substanz, die der Droge die Schärfe verleiht; es sollte nicht mit dem Capsaicin von Chilis verwechselt werden, das hundertmal schärfer ist.

Ätherisches Öl aus schwarzem Pfeffer

Das ätherische Öl des schwarzen Pfeffers hat einen brennenden und würzigen Charakter, im Fruchtfleisch befinden sich weitere wichtige Wirkstoffe wie Terpene, Linalool, Caryophyllen, Limonen und Pinen, die zum starken Charakter des schwarzen Pfeffers beitragen in sehr geringen Anteilen in weißem Pfeffer, ohne Fruchtfleisch.
Es ist daher verständlich, wie sich das Sprichwort „eine Person ganz Pfeffer“ auf ein lebendiges und dynamisches Temperament bezieht; andererseits verbirgt eine Person „weder Salz noch Pfeffer“ eine bedeutungslose Persönlichkeit.

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