Bohnen in der Geschichte
Die Bohne war neben Mais das Grundnahrungsmittel der alten Bevölkerungen der Neuen Welt und wurde in europäische Länder importiert Konquistadoren, nach der Entdeckung Amerikas. Die Bohnenpflanze, Phaseolus vulgaris, ist daher in Mittelamerika und Mexiko beheimatet; in diesen Jahren gab es in Europa bereits einige Bohnenarten (Gattung Weinberg), aber afrikanischer Herkunft.
Die neuen Bohnen der Gattung Phaseolus verdrängten bald die anderen, weil sie ertragreicher und einfacher anzubauen waren.
Allgemeine Beschreibung
Phaseolus vulgaris ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Papillionaceae Leguminosae. Es gibt unzählige Bohnensorten, die sogar auf etwa 500 geschätzt werden: Cannellini und Borlotti sind sicherlich die bekanntesten Bohnensorten auf dem italienischen Markt. Auf jeden Fall gibt es in vielen Regionen der Halbinsel einige typische Bohnensorten: Wir erinnern uns an die Zolfini-Bohnen (Toskana), die Lamon-Bohnen (Venetien), die von Controne (Kampanien), die All-Eyed-Bohnen, die Blu della Valassina (Bohnen aus Como), Giallorinio della Garfagnana (typisch für Lucca) und schwarze Bohnen.Limabohnen, sehr kostbar und schmackhaft, sind auf dem italienischen Markt sehr gefragt, stammen jedoch aus Südamerika.
Botanische Analyse
Die Bohnenpflanze hat einen Kletter- oder Zwergstiel, der eine Höhe von nicht mehr als 4 Metern erreicht; die Blätter sind zusammengesetzt (dreiblättrig), die seitlichen sind asymmetrisch und haben kleine Nebenblätter (Anhängsel, die sich an der Basis des Blattstiels unterscheiden). Die in achselständigen Trauben gruppierten Blüten haben eine variable Farbe von weiß bis violett, können aber auch gelbliche oder rötliche Nuancen haben. Die Früchte, genauer gesagt die Bohnen, sind leicht längliche, ovale Hülsenfrüchte, die fleischige, nierenförmige Samen enthalten: Auch die Farbe der Früchte kann wie die der Blüten je nach Bohnensorte in verschiedene Schattierungen verblassen aus dem Dictionary of Herbal Medicine and Phytotherapy, von A. Bruni] Alle Samen haben jedoch eine Art sehr buntes und leicht unterscheidbares Auge, das ihr Hilum umgibt.
Die Hülsen, die die Samen enthalten, öffnen sich einfach dank des Pergaments, einer Schnur aus Längsfasern, die in der Schweißlinie des Fruchtblatts vorhanden ist. [angepasst von Nahrungspflanzenbotanik, von C. Rinallo]
Pergamentfreie Schoten werden allgemein als . bezeichnet gegessene Bohnen, grüne Bohnen oder Croissants: Diese Sorte wird nicht wegen der Samen angebaut, sondern wegen der ganzen Frucht (Hülse), die frisch, deutlich nach dem Kochen, verzehrt werden muss.
Konservierung und Zubereitung
Die Bohnen werden frisch, getrocknet oder in Dosen verkauft: die frischen müssen in kurzer Zeit geschält und gekocht werden oder gefroren, die Dosen sind sehr praktisch und gebrauchsfertig, die getrockneten Bohnen sind deutlich weniger praktisch, weil längere Garzeiten erfordern auch eine Einweichzeit: Die getrockneten Bohnen müssen zunächst gewaschen werden, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen, dann in reichlich kaltes Wasser getaucht und bis zur doppelten Menge einweichen lassen Die Zeiten variieren je nach Bohnensorte und können manchmal bis zu 24 Stunden dauern.
Ernährungseigenschaften
Bohnen sind sehr nahrhaft: Tatsächlich liefern sie über 300 Kcal pro 100 Gramm getrocknetes Produkt; sie enthalten einen minimalen Anteil an Wasser (nur 10,5 g pro 100 g Bohnen) und sehr wenig Fett (2 g / 100 g Produkt). Kohlenhydrate hingegen stellen die Hauptnährstoffe dieser Hülsenfrüchte dar, da sie über 50% der darin enthaltenen Makronährstoffe ausmachen; Proteine spielen auch bei Bohnen eine ziemlich wichtige Rolle (23,6g/100g Hülsenfrüchte), gefolgt von Ballaststoffen (17,5g/100g Bohnen). Die Ballaststoffe regen den Stoffwechsel an und sorgen gleichzeitig für das Sättigungsgefühl.
Bohnen enthalten Lecithin, ein Phospholipid, das bei Hypercholesterinämie nützlich ist: Lecithin begünstigt tatsächlich die Emulsion von Lipiden, so dass ihre Ablagerung im Blut verhindert wird Blutcholesterin-, Triglycerid- und Glukosespiegel.
Wir haben gesehen, dass Bohnen reich an Proteinen sind: Es muss darauf hingewiesen werden, dass die in ihnen enthaltenen Proteine von geringer biologischer Wertigkeit sind, sie benötigen - das heißt - eine Kombination mit Getreide und Derivaten (Gerste, Dinkel, Weizen usw. ). Ein klares Beispiel für die gegenseitige Integration ist die Kombination von Nudeln mit Bohnen: Bohnen sorgen für eine gute Versorgung mit den fehlenden Aminosäuren der Pasta und umgekehrt (hoher Sättigungsindex).
Darüber hinaus sind Bohnen eine Mine von Kalzium, Phosphor, Kalium und Eisen.
Im Lichte neuerer Studien scheint der Verzehr von Bohnen eine präventive Praxis gegen Arteriosklerose zu sein, jedoch gibt es diesbezüglich noch keine glaubwürdigen Beweise.
In der Volksmedizin der Pflanze Phaseolus vulgaris Hülsen und Perikarpen werden wegen ihrer potenziell harntreibenden und antidiabetischen Eigenschaften verwendet: In der Kräutermedizin wird die Bohnenpflanze zur Herstellung von entschlackenden und harntreibenden Kräutertees verwendet.
Bohnensuppe mit Gerste
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Bohnen in Kürze, Zusammenfassung der Bohnen "
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