Wein

Definition und Herkunft

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Vergärung der in der Traube enthaltenen Fruktose (oder ihrer Pressung, Most genannt), der Frucht der Rebe (Vitis vinifera), durch Pilze der Familie der Saccharomyces gewonnen wird.

Wie so oft, könnte die Entdeckung von Wein völlig zufällig gewesen sein; Die archäologischen Funde, die Trauben oder vergorenen Traubensaft ans Licht gebracht haben, sind sehr zahlreich und die ältesten stammen aus der Jungsteinzeit, jedoch reichen diese Funde nicht aus, um eine bewusste und systematische Nutzung durch den Menschen zu belegen. Andererseits wissen wir mit Sicherheit, dass bereits 3.000 v (vor 5.000 Jahren!) Die Weinproduktion war ein grundlegender Bestandteil des agronomischen und kommerziellen Sektors.
Bis heute ist die Weinproduktion weltweit verbreitet; Insbesondere Italien ist eines der repräsentativsten Länder für die hohe Qualität der Produkte, die dank der tiefen Tradition, die kulturell verwurzelt ist, gewonnen wird.
Das Studium des Weins in all seinen Aspekten (von der Herstellung bis zur Verkostung) wird gesagt Önologie, während sich in der Gastronomie der Kaufmanns- und Geschmacksmanager, der sich hauptsächlich mit Speisen beschäftigt, selbst definiert Sommelier.

Einstufung

Wein wird klassifiziert nach:

• des Produktionsbereichs
• der Rebe der Produktion der Traube (Art von vitis vinifera)
• Farbe (weiß, pink oder rot)

Die bekanntesten Rotweinreben sind: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel und Syrah; während die bekanntesten Rebsorten unter den Weißen sind: Sauvignon, Chardonnay, Muscat und Riesling.

Achtung. Die Farbe des Weines hängt von der verwendeten Traubensorte und der Art der Vinifikation ab; Durch Pressen der Trauben ohne Mazeration ist es möglich, auch aus roten Trauben einen Weißwein zu gewinnen (da die Farbe durch die Haut gegeben wird), während durch die Dosierung der Mazeration die Farbe des Getränks gesteuert werden kann Es ist möglich: entweder eine milde Mazeration roter Trauben oder eine anhaltende Mazeration einer Mischung aus weißen und roten Trauben (sogenannte uvagio). Ein Weißwein, "vollmundig" und mit einer sehr ausgeprägten gelblichen Pigmentierung, wird durch Vinifikation von weißen Trauben mit einer guten Mazerationszeit hergestellt.



Leichte Kekse mit Wein ohne Eier und Butter

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Komposition

Die Zusammensetzung des Weines hängt von drei Faktoren ab:

• Traubensorte
• Fermentation
• Weinherstellungstechnik

Wein als alkoholisches Getränk besteht hauptsächlich aus Wasser (80-90%) und alkoholischen Molekülen; diese beinhalten:

• Ethylalkohol (Ethanol - C2H5OH): ist das Produkt der mikrobiellen Fermentation von Zucker
• Glycerin (1, 2, 3-Propantriol): es ist in Portionen von 4-15 g / l enthalten, stammt aus der Gärung und nimmt mit steigendem Alkoholgehalt zu
• Methylalkohol (Methanol - CH3OH): Es ist in kleinen Portionen von 20-200 mg im Wein enthalten, während es in höheren Konzentrationen potenziell giftig wird. Es entsteht durch die Fermentation des in der Schale enthaltenen Pektins; daher, je höher die Mazeration der Trauben (von sechs bis zehn Tagen) und je mehr die Methanolkonzentration zunimmt
• Höhere Alkohole (l-Propanol, 2-Methyl-l-propanol, 3-Methyl-l-butanol)
• Butylenglykol: Es ist ein sekundärer Polyalkohol der alkoholischen Gärung und seine Konzentration beträgt etwa 0,3-0,5 g / l
• Zucker: Ihre Koordination hängt vom Fermentationsgrad und vom hinzugefügten Anteil ab. Am stärksten vertreten sind Fruktose und Glukose, aber auch ein Teil der NICHT fermentierbaren Kohlenhydrate besteht aus Xylose und Arabinose
• Organische Säuren: Es gibt mehr als 50 Sorten und zusammen tragen sie zum Gesamtsäuregehalt des Weines bei, der jedoch chemisch in g/l Weinsäure ausgedrückt wird.
• Stickstoff-Substanzen: dieselben sind in Trauben enthalten, jedoch in geringeren Mengen
• Phenolische Substanzen: Sie stammen aus Trauben und nicht aus mikrobieller Gärung, ihre Konzentration hängt jedoch auch von der Art der Weinbereitung ab.Wenn die Mazeration des Mostes verwendet wird, ist die Menge an Polyphenolen im Wein direkt proportional zur Mazerationszeit, auch wenn die verwendete Traubensorte stellt eine „weitere nicht gleichgültige Variable“ dar. Polyphenole machen die Farbe, das Aroma und die Stabilität des Weines aus.

Achtung. Einige phenolische Substanzen werden aus dem Reifefass auf den Wein übertragen.

• Mineralstoffe: Sie stammen aus Trauben und sind hauptsächlich: Magnesium (Mg), Natrium (Na), Calcium (Ca) Kalium (K), Phosphate, Sulfate und Chloride, insgesamt 2-3 g/l.
• Aromastoffe: Primär- oder Sortenaromen, Vorgäraromen, Gäraromen, Nachgäraromen
• Vitamine: Dies sind die gleichen, die in Trauben enthalten sind, mit Ausnahme der Ascorbinsäure (vit. C), die bei der Weinbereitung verschwindet.
• Gelöste Gase: Kohlendioxid, Sauerstoff und Schwefeldioxid (Additiv).



Sangria

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Wein in der Diät

Wein ist ein alkoholisches Getränk und als solches zu berücksichtigen; die Alkoholkonzentration in Wein und Likörwein legt eine Verzehrgrenze fest, da diese Konzentrationen zwischen 5,5 % und 20 % schwanken; Wein ist jedoch das einzige alkoholische Getränk, das über mehrere Nährstoffmoleküle von erheblicher Bedeutung, gelinde gesagt in Bezug auf einen bescheidenen Alkoholgehalt. Die empfohlenen Nährstoffaufnahmemengen für die italienische Bevölkerung (LARN) argumentieren, dass:

"in der erwachsenen SANA-Bevölkerung kann die tägliche Alkoholaufnahme zu den Mahlzeiten 40 g bei Männern und 30 g bei Frauen erreichen"

... und das bedeutet, dass bei einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 10-11 g pro 100 ml Wein täglich bis zu 3 Gläser (125 ml) Wein für Männer und etwas mehr als zwei Gläser für Frauen täglich getrunken werden dürfen ; bei älteren Menschen wird die Menge auf 30 g bei Männern und 25 g bei Frauen reduziert.

Achtung. Es wird nicht empfohlen, Wein zu konsumieren bei: Schwangerschaft, unter 18 Jahren, Diabetes mellitus, Einnahme bestimmter Medikamente, Autofahren.
Wenn man es mag (und dies bedeutet NICHT, dass ein systematischer Konsum empfohlen wird), bringt Wein (insbesondere Rotwein) eine erhebliche Menge an Polyphenolen (insbesondere Tannine und Flavonoide, von denen Resveratrol das berühmteste ist). Dies sind neu entdeckte Moleküle, die ausgezeichnete gesundheitliche Fähigkeiten besitzen, an die wir uns erinnern:

ANTIOXIDANT - ANTIKANCEROGEN - ANTIATEROGEN

Zusammenfassend ist es ratsam, Wein nur zu trinken, wenn es Ihnen gefällt und auch in diesem Fall die vom LARN empfohlenen Rationen nicht zu überschreiten. Der Beitrag von Polyphenolen ist zweifellos beträchtlich und trägt zur Erzielung einer ausreichenden Menge an menschlicher Ernährung bei, jedoch begrenzt die relative Alkoholkonzentration seinen Verzehr auf die erwachsene und gesunde Bevölkerung; Daher ist es in besonderen pathologischen oder physiologischen Zuständen ratsam, diätetische Polyphenole über Portionen von frischem Obst und Gemüse sowie nativem Olivenöl extra zuzuführen.

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