Allgemeinheit
Dort Berner Soße, oder Sauce béarnaise, ist ein emulgiertes Gewürz auf Basis von geklärter Butter, Eigelb, Schalotte, Estragon, Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer; in der Praxis ist es eine Variante von Sauce Hollandaise (Sauce Hollandaise).
Die Berner Sauce wird warm serviert und passt zu gebratenem oder gebratenem Fleisch und Fisch (zB viande de boeuf Chateaubriand - Rinderfilet), aber auch zu gekochtem Fleisch oder Fisch oder Spargel.
Nährwerteigenschaften
Berner Soße ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, das als echtes Würzfett zu betrachten ist. Seine Anwendung muss bei Menschen mit Übergewicht streng kontrolliert und eingeschränkt (wenn nicht vermieden) werden.
Ernährungswerte
Der Anteil an Energielipiden ist extrem hoch, während Proteine und Kohlenhydrate (sowie Ballaststoffe) nicht relevant sind.
Die Fettsäuren, die die Berner Sauce charakterisieren, sind eher gesättigt, da sie aus Butter und Eigelb stammen und auch in Bezug auf den Cholesteringehalt wirkt sie geradezu überschwänglich. Das Lipidprofil der Berner Sauce legt einen moderaten Verzehr für jeden nahe, während sie bei Hypercholesterinämie absolut nicht zu empfehlen ist.
Was die Mineralsalze betrifft, so ist die Berner Soße reich an Eisen und Zink, während die anderen Elemente keine nennenswerten Konzentrationen aufweisen.
Was Vitamine angeht, decken sie jedoch den Gehalt an Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und gleichwertigem Retinol (Vitamin A).
Hintergrund
Anders als der Name vermuten lässt, stammt die Berner Sauce nicht aus der Stadt Béarn, sondern aus Paris.
Es wurde am 24. August 1837 zufällig von Collinet, dem Koch des "Pavillon Henri IV" in Saint-Germain-en-Laye, geschaffen. Wahrscheinlich hat der Küchentechniker eine Schalottenreduzierung verwendet, um sich mit dem Eigelb zu einer Emulsion zu verbinden.
Als Kunden nach dem Namen dieser Soße fragten und sich auf Heinrich IV. bezogen (von dem eine Büste im Raum erschien), improvisierte Collinet das Wort "Berner Soße" (obwohl der Begriff eher mit den Ursprüngen der Geburt des Kochs verbunden war) ).
Rezept für Berner Soße
Die Zutaten für eine Berner Sauce für 4-6 Personen sind:
- 3 mittelgroße Schalotten,
- 1-2 Zweige frischer Estragon,
- 2 Esslöffel Kerbel (Anthriscus cerefolium),
- feines Salz,
- ½ Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer,
- 3 Esslöffel weißer Essig,
- 4 Eigelb,
- 250 g frische gesalzene weiße Butter.
Der Zeitaufwand für die Zubereitung der Berner Soße beträgt ca. 25".
Das Vorgehen lässt sich wie folgt zusammenfassen:
- Eine Schalotte fein hacken.
- Estragon und Kerbel schneiden.
- Die Schalotte mit einem Stück Butter mindestens 5 "bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Essig, Pfeffer und die Hälfte der Kräuter dazugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa zwei Esslöffel reduziert ist.
- Fügen Sie das Eigelb hinzu, schlagen Sie es kontinuierlich und erhöhen Sie die Hitze der Flamme.
- Zum Schluss noch ein Stück kalte Butter dazugeben, unter ständigem Rühren vom Herd nehmen und die restlichen Kräuter dazugeben.
- Die Sauce kann im Wasserbad warm gehalten werden.
Varianten
- Choron-Sauce: das Berner Tomatenmark im Verhältnis 1:1 zugeben
- Arlésienne-Sauce: Sardinen in die Choron-Sauce geben
- Paloise-Sauce: Estragon durch Minze ersetzen
- Valois-Sauce: konzentrierte Berner Soße mit Zusatz von Weißwein.
