Chemische Zusammensetzung und Ernährungsbeiträge
Die Butter erscheint bei Temperaturen unter 23 ° C als plastische Masse mit fester Konsistenz und gelblicher Farbe; angenehmer Geruch und Geschmack erinnern an Sahne, wenn auch stärker, da die Butter offensichtlich konzentrierter ist.
Die Butter schmilzt zwischen 28 und 33 °C; seine chemische Zusammensetzung ist wie folgt:
Wasser 15-18%
Fett 80-84% (laut Gesetz mindestens 80 in salzig, mindestens 82 in ungesalzen)SNF (fettfreie Feststoffe) 1-2% davon:
Proteine: 0,4-0,8%
Laktose: 0,5-1%
Mineralsalze: 0,1-0,2%
Die Fettfraktion umfasst neben Triglyceriden auch Phospholipide (1-1,5%) und einen unverseifbaren Anteil: Sterole, im Wesentlichen Cholesterin (0,1-0,2%), fettlösliche Vitamine und Squalen. Die Zusammensetzung der Lipidfraktion (in Triglyceriden, Fettsäuren und Sterolen ...) ist identisch mit der von Milch. Unter den Spurenstoffen, die für die organoleptischen Eigenschaften sehr wichtig sind, werden Diacetyl, Acetylmethylcarbinol, Aldehyde, Ketone und Lactone genannt.
Roh verzehrt ist die Butter sehr bekömmlich, frittiert - wegen ihres niedrigen Rauchpunktes absolut nicht ratsam - und schwer verdaulich, zersetzt sie sich, indem sie sich mit Giftstoffen anreichert.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Butter ein ausgezeichnetes Lebensmittel, da sie wie natives Olivenöl extra nur physikalisch gewonnen wird und leicht verdaulich ist, da sie reich an kurzkettigen Fettsäuren ist tierischen Ursprungs, reich an gesättigten Fettsäuren, einschließlich des "gefährlichen" Palmitinsäure, und Cholesterin; es ist auch ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, auch wenn es in diesem Sinne leichter ist als Oliven- oder Kernöl (30% weniger Kalorien) Um mehr zu erfahren: Butter oder Margarine, Öl oder Butter?
Die aktuellen gesetzlichen Bestimmungen erlauben den Zusatz von antimikrobiellen Zusatzstoffen (Ascorbinsäure und Sorbaten, Höchstdosis 500 mg / kg), Antioxidantien (Ascorbylpalmitat, Höchstdosis 0,3%), Tocopherolen (Höchstdosis 0,03 %) sowie Octyl- und Dodecylgallaten (maximale Dosis 0,01%). Die Zugabe von natürlichen Farbstoffen wie Safran und Annatto sowie Salz ist ebenfalls erlaubt (gesalzene Butter hat einen maximalen NaCl-Gehalt von 2%, was fettschädlich ist; sie werden in den nordischen Ländern häufig verwendet).
Butter ist wie natives Olivenöl ein Gewürz, das ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen wird und als solches frei von Rektifikations- und Hydrierungsbehandlungen ist.
Klassifizierung und Arten von Butter
Das Gesetz sieht vor, dass Butter mindestens 80 % Fett enthält und erlaubt auch die Herstellung von:
leichte Butter mit reduziertem Fettgehalt (oder "3/4" Butter) mit 60-62% Lipiden;
leichte fettarme Butter (oder "halbe" Butter) mit 39-41% Fett.
Wir finden auch Bezeichnungen des Typs "traditionelle Butter", die einfach aus Milchrahm und nicht aus Molke gewonnen werden, "konzentrierte Butter", bei der die Lipidphase höher ist als bei gewöhnlicher Butter (bis zu 99,8%) und sie geeignet ist, " Verwendung in der Süßwarenindustrie und "De-Cholesterin-Butter", denen während des Herstellungsprozesses Cyclodextrine zugesetzt werden (diese Stoffe biotechnologischen Ursprungs enthalten Cholesterin, das einen Komplex bildet, der dann durch Zentrifugation entfernt wird) mit dem Ziel, den Cholesteringehalt zu reduzieren bis zu 65 %.
Literaturverzeichnis
LEBENSMITTELCHEMIE, Cabras und Martelli, Hrsg. Piccin
LEBENSMITTELCHEMIE, VANNUCCHI HÜTE, Hrsg. Zanichelli
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