Einführung: das Olivenöl
Olive: botanische Aspekte und Anbau
Zusammensetzung der reifen Olive, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung des Olivenöls
Konservierung von Olivenöl
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Unverseifbares Olivenöl - Olivenblattextrakt
Olivenöl
Öl ist eine Lipidsubstanz und besteht wie alle Nahrungslipide hauptsächlich aus Triglyceriden, die wiederum durch die Veresterung der drei Hydroxylgruppen des Glycerins mit ebenso vielen Fettsäuren gebildet werden.
Ein einfaches Triglycerid ist ein Triglycerid, bei dem alle drei Fettsäuren gleich sind, während sich bei gemischten Triglyceriden eine oder mehrere Fettsäuren vom Rest unterscheiden.
Die verseifbare Fraktion des Olivenöls besteht aus einfachen (≈ 55%) und gemischten (≈ 45%) TRIGLYZERIDEN (98 - 99%) und enthält auch minimale Mengen an Mono- und Diglyceriden (Glycerin, das mit nur ein oder zwei sauren Fetten verestert ist).
Diglyceride können 1,2-Diglyceride oder 1,3-Diglyceride sein. Die 1,2-Diglyceride sind die Vorläufer der Triglyceride und stammen daher aus einer unvollständigen Biosynthese, während die 1,3-Diglyceride aus dem Hydrolyseprozess der Triglyceride stammen.
Dieser Aspekt ist sehr wichtig, denn das Verhältnis zwischen 1,2-Diglyceriden und 1,3-Triglyceriden gibt uns eine "Vorstellung über den Erhaltungszustand des Öls". Wenn 1,2 vorherrschen, die wie gesagt aus dem natürlichen Prozess der Biosynthese stammen, bedeutet dies, dass das Öl frisch ist, wenn 1,3 vorherrschen, die stattdessen aus dem enzymatischen Abbau stammen, bedeutet dies, dass wir in der Gegenwart sind eines gealterten Öls.
Die Zusammensetzung der Fettsäuren variiert in Abhängigkeit von der Olivenbaumsorte, dem Reifegrad der Steinfrüchte, dem Klima und der Erntezeit, es gibt jedoch bestimmte Fettsäuren, die immer und in jedem Fall fast alle Fettsäuren darstellen im Olivenöl enthaltene Säuren; sie sind STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC und LINOLENIC.
Eine Besonderheit, die Olivenöl von anderen Pflanzenölen unterscheidet, hängt mit seinem höheren Gehalt an Ölsäure zusammen, in den Samenölen hingegen überwiegt die Linolsäure.
In einem hochwertigen Olivenöl:
§ die Ölsäure sollte nicht weniger als 73% betragen
§ Linolsäure sollte 10 % nicht überschreiten
§ das Ölsäure-/Linolsäureverhältnis sollte ≥ 7 betragen.
Diese Eigenschaften ermöglichen eine längere Haltbarkeit des Olivenöls als jede andere Ölsorte; die Neigung zum Ranzigwerden ist sogar direkt proportional zur Anzahl der in den Fettsäuren vorhandenen Doppelbindungen. Während in der Ölsäure nur eine Doppelbindung vorhanden ist (sie ist einfach ungesättigt), enthält die in den anderen Pflanzenölen enthaltene Linolsäure zwei Doppelbindungen (sie ist ein mehrfach ungesättigter Vorläufer der Omega-6-Reihe). Das Ranzigwerden eines Öls wird auch durch den Gehalt an Vitamin E und Polyphenolen verhindert, wobei letztere in Olivenöl und Traubenkernöl reichlich vorhanden sind.
Allen Pflanzenölen, einschließlich Olivenöl, gemeinsam ist, dass in der zweifachen Position des Glycerins, also in der zentralen, IMMER eine ungesättigte Fettsäure lokalisiert ist. Diese Eigenschaft ermöglicht es, natürliche Öle von solchen zu unterscheiden, die durch synthetische Veresterung gewonnen werden.
Unverseifbare Fraktion
Es macht 1-2% der Lipidkomponente von Olivenöl aus und enthält:
- Kohlenwasserstoffe, einschließlich Squalen (0,3-0,6 g%)
- Phytosterole, insbesondere b-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, sowohl frei als auch verestert
- fettlösliche Vitamine; b-Carotin oder Provitamin A (3-37 g%) und Tocopherole (Vit. E) haben eine "antioxidative Wirkung, die das Öl vor Ranzigkeit bewahrt und eine schützende Wirkung auf die Gesundheit des Verbrauchers ausübt"
- Pigmente, Chlorophyll und Carotine
- mit Fettsäuren veresterte höhere aliphatische Alkohole (Wachse) und Triterpenalkohole
- Polyphenole, 2-3% hauptsächlich aus Glykosiden und Estern, auch mit antioxidativer Wirkung Die Polyphenole im Olivenöl sind eine komplexe Mischung aus vielen Substanzen, unter denen Oleoperin hervorsticht.
