Es sind Hülsenfrüchte: Bohnen, Erbsen, Saubohnen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Lupinen, Erdnüsse, Cicerchie, Caiani, Johannisbrot usw.
Hülsenfrüchte sind Lebensmittel, die eine "extreme Duktilität" aufweisen; sie können als erster Gang, als Beilage, als zweiter Gang (in Kombination mit Getreide) verwendet werden und einige ihrer Mehle können im Bereich der Lebensmittelzusatzstoffe (Verdickungsmittel - wie Samenmehl von Johannisbrot E410) oder als Schnittsubstrat (zB Kichererbsenmehl) zur Reduzierung des Weizenanteils in Lebensmitteln.
Aufladung; mit anderen Worten, die Lehre, Hülsenfrüchte als Ersatz für raffiniertes Getreide zu verwenden (bei Menschen, die zu übermäßigem Verzehr neigen) führt zu einer signifikanten Reduzierung der überschüssigen Kalorien, einer Zunahme der Ballaststoffe (mit einer moderaten globalen glykämischen Index und einer Absorption von Fetten), eine Senkung des Cholesterinspiegels durch Lecithin) und zirkulierende Triglyceride sowie eine erhöhte Aufnahme von Vitaminen und Mineralsalzen.
Im Vergleich zu raffiniertem Getreide und verwandten Mehlderivaten bieten Hülsenfrüchte:
- Mehr Protein
- Weniger Kohlenhydrate
- Weniger Kalorien
- Mehr Ballaststoffe
- Mehr Kalium (K)
- Mehr Eisen (Fe)
- Mehr Kalzium (Ca)
- Mehr Phosphor (P)
- Mehr Thiamin (B1)
- Mehr Riboflavin (B2)
- Mehr Niacin (PP)
Außerdem enthalten sie kein Gluten.
(durchschnittlicher VB) und bestehen aus mindestens 18% (einige Kichererbsen) bis maximal 44,3% (getrocknete Lupinen). Die biologische Wertigkeit ist ein qualitativer Bewertungsparameter von Nahrungsproteinen, der auf der Analyse der darin enthaltenen essentiellen Aminosäuren basiert, genauer gesagt wird der VB durch die Ähnlichkeit der Zusammensetzung des untersuchten Proteins mit dem menschlichen angegeben mit einem Zahlenwert, der sich wiederum auf den vom Organismus tatsächlich aufgenommenen und verbrauchten Proteinstickstoff bezieht, also abzüglich Harn-, Stuhl-, Hautverluste usw. (siehe Artikel: "Proteinqualität"). Das Referenzprotein zur Berechnung der biologischen Wertigkeit ist das des Eies, das einen VB = 100 hat (es wird geschätzt, dass auf 100 g Aminosäuren 32.256 g essentielle aa und 67.744 g nicht-essentielle aa identifiziert werden).
Hinweis: Die in den Tabellen angegebene biologische Wertigkeit bezieht sich auf rohe Lebensmittel; sie haben nach dem Brennen eine erheblich reduzierte VB. Daraus folgt: Fast alle Nahrungsproteine (einschließlich Hülsenfruchtproteine) weisen im Vergleich zu denen von menschlichem Gewebe oder rohen Eiern einen Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren auf. Der Grad des spezifischen Mangels kann prozentual mit einem als Index oder Chemical Score (IC) bezeichneten Parameter bewertet werden, d es gibt nur 5 ... es ist möglich zu definieren, dass das analysierte Protein zu 50% an der "Aminosäure" X "mangelt (IPC = 50%).
