Was sind Melanoidine?
Die Melanoidine sie sind kolloidale Moleküle mit einem Benzoesäurering, die durch die Maillard-Reaktion beim Kochen von zucker- und aminosäurehaltigen Nahrungsmitteln gebildet werden; sie haben eine dunkelbraune Farbe und ein charakteristisches Aroma von Lebensmitteln wie frisch gebackenem Brot, geröstetem Kaffee, geröstetem Malz für die Bierherstellung usw.
Wo kommen Melanoidine vor?
Bei getoasteten, gerösteten Lebensmitteln oder bei denen eine Wärmebehandlung zum Erhalt charakteristischer Farbe, Geschmack und Aroma erforderlich ist, ist die Bildung von Melanoidinen ein entscheidender Faktor für den Erfolg der fertigen Zubereitung, bei anderen Lebensmitteln wie sterilisierten Milch , deren Anwesenheit den natürlichen Geschmack, das Aroma und die Farbe des fertigen Lebensmittels negativ verändert. Achtung. Der hohe Melanoidingehalt der Milchpulver erhalten mit der Methode Walzentrocken gibt einen charakteristischen Geschmack von "gekocht" (typisch für übermäßig erhitzte Milch im Topf) und bestimmt eine Verringerung des relativen Freundlichkeit Lebensmittel.
Melanoidine spielen auch eine wichtige Rolle bei der kurzfristigen Lagerung von gekochtem Fleisch; Sobald sie sich während des Garens gebildet haben, üben sie eine antioxidative Wirkung aus, die es ermöglicht, auch nach mehrmaliger Regenerierung des gekochten Fleisches das Auftreten eines "unangenehmen Geschmacks" zu vermeiden.
Melanoidine: sind sie gut oder schlecht?
Wie wir gesehen haben, können Melanoidine aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht als wünschenswertes oder unerwünschtes Produkt angesehen werden, abhängig von dem spezifischen Lebensmittel, in dem sie vorkommen; im Gegenteil, aus gesundheitlicher Sicht können Melanoidine NICHT als schädlich angesehen werden Komponente. .. IN RÜCKWÄRTS!
In anderen Artikeln haben wir über die positiven und negativen Aspekte des Kochens von Zucker, Proteinen und Fetten gesprochen; Es wurde daher der Schluss gezogen, dass einige Moleküle, die aus der Maillard-Reaktion stammen, harmlos sind, andere willkommen sind, während wieder andere (in hohen Konzentrationen) schädlich sein können. Melanoidine fallen im Gegensatz zu Acrylamid, Acrolein, Formaldehyd und allen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in die Kategorie der für den Körper nützlichen Moleküle; sie weisen eine bemerkenswerte antioxidative Wirkung auf die Nahrung auf, eine Fähigkeit, die auch leicht auf die Zellen des "Organismus, der absorbiert sie. Dies ist der Grund, warum einige gekochte Gemüse, auch wenn sie aufgrund der Zerstörung von thermolabilen Vitaminen und Polyphenolen einen erheblichen Nährstoffverlust erleiden, ihre antioxidative Kraft (auch nur teilweise) zurückgewinnen.
Unter dem Strich führt das Kochen von frischem Gemüse zwar zu einer Reduzierung der eigenen Antioxidantien, aber es kommt auch zu einem deutlichen Anstieg der Melanoidine, der Prozess hängt natürlich vor allem von der Kochtemperatur ab, die ausreicht, um die Maillard-Reaktion ... aber es wäre sinnlos, die hohe Konzentration an antioxidativen Melanoidinen zu genießen, wenn die Temperatur so hoch wäre, dass die Freisetzung anderer TOXIC-Moleküle wie Hydroxymethylfurfural - HMF und Acrylamid begünstigt würde.
Das Produkt, das am bekanntesten Melanoidine enthält, indem es die Maillard-Reaktion bei gemäßigten Temperaturen (ca. 70 ° C) auslöst, ist HEAT dehydriertes Obst (Aprikosen und Pflaumen - konserviertes Obst); dieser enthält eine beträchtliche Menge an Melanoidinen (erkennbar an der dunklen Farbe), wodurch die "Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen wie" erheblich eingeschränkt werden kannSchwefeldioxid.
