Klassifizierung von Rindern
- Kalb, männliches oder weibliches Rind unter 12 Monaten (meist mit ca. 4 Monaten geschlachtet) mit sehr zartem Fleisch dank des "hohen Wassergehalts, der manchmal leider durch die Gabe von Hormonen erreicht werden kann, die sie bewirken des Aufquellens des Fleisches;
- Kalb, männliches oder weibliches Rind, das zwischen 12 und 18 Monaten getötet wurde, hat zartes Fleisch und einen ausgezeichneten Nährwert, auch wenn es weniger Wasser enthält als Kälber;
- Rindfleisch, 3/4 Jahre altes Rind, das, wenn das Männchen kastriert wurde, wenn das Weibchen noch nie geboren hat, mit einem geringeren Wassergehalt im Fleisch und einem höheren Fettgehalt;
- Ochse, kastriertes männliches Rind über 4 Jahre alt, das Fleisch ähnelt dem von Rind.
Klassifikation der Schnitte
- 1. Schnitt - Fleisch des hinteren Viertels, es ist das feinste und teuerste, es wird schnell gekocht (gegrillt oder in einer Pfanne);
- 2. Schnitt - Fleisch des Vorderviertels, sie sind weniger wertvoll, aber ebenso nahrhaft, haben eine halbschnelle Garzeit (gebacken, gebraten, Eintopf);
- 3. Schnitt - Fleisch des Vorderviertels, aber nicht wertvoll, am wenigsten teuer, langsam kochend (gekocht, gedünstet, geschmort).
Gulaschlicht
In diesem Video zeigt Alice, unsere persönliche Kocherin, wie man aus einem mageren Rindfleischstück, der Glocke (Garretti), ein leichtes Gulasch zubereitet, das sich besonders für Eintöpfe eignet. Das Ideal, um diejenigen zu kombinieren, die eine gesunde und leichte Küche lieben, mit denen, die intensiven Geschmack und Aromen bevorzugen. Gute Sicht!
Leichtes Trentiner Gulasch
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Worauf sollte man sich bei der Rindfleischauswahl stützen?
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2) Der pH-Wert, ist das Maß für die Säure oder Basizität einer Substanz, ist zum Zeitpunkt der Schlachtung neutral, danach ändert und stabilisiert er sich um 5,4 / 5,5, was einer leichten Säure entspricht und der ideale Wert für die Qualität ist Fleisch; hat das Fleisch einen höheren pH-Wert, tritt das Phänomen "Rührei" auf; eine verzögerte pH-Absenkung bewirkt stattdessen eine Zunahme der Farbintensität und der Wassereinlagerungen.
3) Wassereinlagerungen sind entscheidend für hochwertiges Fleisch, sie beeinflussen Aussehen, Garen und Saftigkeit; Wasser macht 75 % des Gewichts eines Muskels aus und teilt sich in gebundenes Wasser und freies Wasser auf; gebundenes Wasser ist das fest in den Muskelfasern (es ist ein kleiner Prozentsatz, etwa 5%), freies Wasser dagegen ist eingeschlossen in die Muskelstruktur; bei zu geringem Wassergehalt wird das Fleisch nach dem Garen zäh und hart, es kann aber auch an zu langer Garzeit liegen; Schwankungen im Wasserhaltevermögen sind abhängig von Art, Geschlecht, Alter, Gesundheitszustand, Vorbereitungsgrad, Transportmethoden der Tiere; Hormone haben eine enorme Macht, die Menschen dazu zu bringen, mehr Wasser zu speichern.
